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Buongiorno a tutti sono nuovo del forum,allora faccio il pizzaiolo da poco ora mi trovo all'estero per lavoro e ho bisogno di un po' di consigli da esperti.
Allora mi trovo a lavorare con una farina dove c'è scritto solo la percentuale delle proteine 11% niente altro, io dalle vostre tabelle mi pare di capire che siamo più o meno sui 200w.
Io ho sempre usato la tecnica del freddo e farina forti tipo 300w.
Ho fatto un impasto diretto così composto 1,8kg farina, 50gr sale, lievito3gr, 50 gr evo, 1 Lt acqua.
Bene finito l'impasto ho lasciato riposare 30 minuti a TA.
Poi ho fatto le palline e risultavano un po' secche come mai ?
Poi finito di fare le palline subito in frigo, mi chiedo con una farina 200w e quella quantità di lievito quando sono pronte ?
24/36/48 ore?
Grazie a chi mi può dare qualche consiglio
Saluti
Topic starter
Pubblicato : 03/03/2013 00:31
il W è un pò troppo basso per la lunga lievitazione ma c'è sempre rimedio a tutto 😀 !!!
tieniti sempre nella normalità intorno le 40 ore ma aggiungi 10 gr di sale appena si è formata la maglia glutinica e il restante lo metti a fine lavoro di impastamento.
se il lievito è il secco vanno bene i 3 gr altrimenti se è fresco faresti bene ad usarne una decina 😉
Pubblicato : 03/03/2013 01:13
Grazie Alessio ma come Mai sono diventate secche?
Topic starter
Pubblicato : 03/03/2013 02:46
forse hai un frigo ventilato se è così puoi risolvere con la pellicola e il panno umido
Pubblicato : 03/03/2013 23:53