Ciao,
a me sembra più un problema di lievitazione, ossia quando si gonfia il cornicione, significa che la lievitazione non è terminata, diciamo che sta all'80%, mentre quando non si gonfia, la lievitazione è terminata e forse anche passata.
Anche se usi sempre la stessa metodologia di impasto, non riuscirai mai a controllare la lievitazione, perche essa varia a seconda della temperatura ed umidità, quindi a parità di ingredienti è difficile ottenere sempre un impasto identico.
Dovresti giocare un pò con idratazione, qta di lievito, sale, regolandoli in base alle condizioni ambientali che hai dove impasti.
Un saluto.

ciao xche nn ci spieghi come procedi? in questo periodo ho usato la caputo rossa che era in offerta è nn sono rimasto soddisfatto come al solito..secondo me nn ha sempre le stesse caretteristiche...

Scusa come mai finisco un sacco e va tutto bene ne inizio un altro e cambia tutto.
Do sempre un idratazione al 60% con 30g di sale ed il lievito in base alla temperatura ambiente ieri 3g 16 gradi impasto diretto 10 ore di appretto e staglio dopo 30minuti

Impasto diretto ore 9 ,30 finisco di impastare
Impastatrice ad unica velocita' acqua livito 3g con una ta di 13 gradi farina appena fa la crema metto 30g di sale per lt di acqua idratazione al 60% 65% raggiungouna temperatura di impasto tra i 20 25 gradi faccio riposare 30 minuti poi staglio alle sette di sera inizia il servizio.

hai provato a verificare la temperatura finale dell'impasto?sara' un problema di farina a questo punto ciao aspetto tua risposta

[quote=Pizzamotta]Impasto diretto ore 9 ,30 finisco di impastare
Impastatrice ad unica velocita' acqua livito 3g con una ta di 13 gradi farina appena fa la crema metto 30g di sale per lt di acqua idratazione al 60% 65% raggiungouna temperatura di impasto tra i 20 25 gradi faccio riposare 30 minuti poi staglio alle sette di sera inizia il servizio.

c'è molta differenza tra 60% e 65% di idratazione, ovviamente a 65% la lievitazione sarà molto più veloce di 60% e facendo sempre le stesse ore si avrà una notevole differenza sul risultato finale.

secondo me potrebbe dipendere anche dall'impasto..per esempio unimpasto con maglia glutinica rotta non ha le stesse caratteristiche in cottura, con uno con maglia glutinica intera..
saluti tony

Ha volte devo dare piu' idratazione se no viene molto duro.

Lo faccio uscire a 24 gradi,

[quote=Pizzamotta]Ha volte devo dare piu' idratazione se no viene molto duro.

al 60% ti esce l'impasto duro?

trovo strano che con una idratazione del 60%-65% il cornicione nn sia alza ...ma la farina di solito la pesi o vai occhio?

il peso dei panetti?
un ultima cosa ti consiglio di aumentare la quantita del sale 50gr x litro..

Si a volte devo aumentare l' acqua.

Si la farina la peso ogni giorno.