Notifiche
Cancella tutti
Salve a tutti! È il mio primo post, dopo un bel po' di tempo che vi seguo.
Mi presento, sono Fabio e faccio il pizzaiolo, ho imparato direttamente sul campo, grazie ad un pizzaiolo che ha deciso di insegnarmi, ma era un pizzaiolo vecchio stampo, quindi adesso sto cercando di capire molte cose sulla teoria della pizza.
La mia domanda è: se volessi trovare il peso di tutti gli ingredienti partendo dal peso dell'impasto totale?
Vi faccio un esempio, oggi voglio fare 48 panielli di singole, quindi faccio 48x0,270 ( peso di ogni paniello) ed dovrei avere kg 12,960 di impasto totale.
Da questo peso, calcolando che voglio utilizzare un'idratazione del 58%, posso sapere quanta acqua, farina, etc devo utilizzare?
Vi ringrazio anticipatamente, l'unione fa la forza!
Topic starter
Pubblicato : 13/06/2016 15:26
ciao! allora per un'idratazione al 58% fai 8.2kg di farina e 4.8 L di acqua e fin qua tutto facile....il difficile dell'impasto sono tutte le altre cose,dipende da quanto tempo lasci maturare in frigo i panetti,dalla puntata a TA e quando ti serve usare questo impasto...
Pubblicato : 14/06/2016 22:31
Grazie Marco! Era questo che volevo sapere!
Per il discorso di puntata e appretto ho letto molto sul sito, chiederò in altri post se servirà!
Grazie ancora!!!
Topic starter
Pubblicato : 15/06/2016 02:27
di niente 😉 comunque se devi fare altri imasti con pesi totai diversi basta che fai PESO TOTALE diviso 2.7 e ti esce il peso di acqua che devi metterci per avere idratazione al 58....poi il resto è farina! buon lavoro
Pubblicato : 15/06/2016 09:46
allora: devi innanzitutto conoscere la % totale della massa. Ti faccio un esempio utilizzando valori di fantasia.
Farina 100% (se decidi di utilizzare 1kg piuttosto che 10kg …. Sarà sempre il 100%)
Acqua 58% (perché si è deciso per un idro al 58% …. Ma decidi tu ovviamente….)
Lievito 0,2% (calcolato su 1kg di farina sono 2 gr.)
Sale 3% (stesso discorso fatto per il lievito)
Totale 161,2% (somma delle percentuali degli ingredienti utilizzati per la massa)
Ora, sapendo che la massa finale dovrà essere di 12,96kg, puoi applicare questi semplici calcoli:
farina = impasto x (% farina / % totale)
acqua = impasto x (% acqua / % totale)
lievito = impasto x (% lievito / % totale)
sale = impasto x (% sale / % totale)
altro = impasto x (% altro / % totale)
che tradotto in numeri diventa:
Farina = 12,96 x (100/161,2) = 8,2 kg
Acqua = 12,96 x (58/161,2) = 4,75 lt o kg (acqua 1 lt=1kg)
Lievito = 12,96 x (0,2/161,2) = 16,1 g.
Sale = 12,96 x (3/161,2) = 241 g.
Mi piace l’argomento e mi occupo di tutt’altro quindi RIBADISCO i numeri sono stati messi lì a puro scopo didattico, quindi il valore giusto degli ingredienti li decide chi dovra produrre l’impasto, sapendo che L’UNICO PUNTO FERMO è il 100% rappresentato dal totale della farina.
Pubblicato : 16/06/2016 13:25
[quote=pestone]
allora: devi innanzitutto conoscere la % totale della massa. Ti faccio un esempio utilizzando valori di fantasia.
Farina 100% (se decidi di utilizzare 1kg piuttosto che 10kg …. Sarà sempre il 100%)
Acqua 58% (perché si è deciso per un idro al 58% …. Ma decidi tu ovviamente….)
Lievito 0,2% (calcolato su 1kg di farina sono 2 gr.)
Sale 3% (stesso discorso fatto per il lievito)
Totale 161,2% (somma delle percentuali degli ingredienti utilizzati per la massa)
Ora, sapendo che la massa finale dovrà essere di 12,96kg, puoi applicare questi semplici calcoli:
farina = impasto x (% farina / % totale)
acqua = impasto x (% acqua / % totale)
lievito = impasto x (% lievito / % totale)
sale = impasto x (% sale / % totale)
altro = impasto x (% altro / % totale)
che tradotto in numeri diventa:
Farina = 12,96 x (100/161,2) = 8,03 kg
Acqua = 12,96 x (58/161,2) = 4,66 lt o kg (acqua 1 lt=1kg)
Lievito = 12,96 x (0,2/161,2) = 16,1 g.
Sale = 12,96 x (3/161,2) = 241 g.
Mi piace l’argomento e mi occupo di tutt’altro quindi RIBADISCO i numeri sono stati messi lì a puro scopo didattico, quindi il valore giusto degli ingredienti li decide chi dovra produrre l’impasto, sapendo che L’UNICO PUNTO FERMO è il 100% rappresentato dal totale della farina.
Rivisto e corretto per errore di trascrizione calcoli
Pubblicato : 16/06/2016 17:54
@pestone grazie mille!
Io lievito, sale e olio li calcolo a litro d'acqua, come dovrei ricalcolare il tuo schema?
Topic starter
Pubblicato : 23/06/2016 03:35
@marco zanni, mi spiegheresti perché 2,7?
E se volessi utizzare un'altra percentuale di idratazione? Non ho capito il tuo calcolo. Grazie anticipatamente e grazie a tutti quelli che mi hanno risposto!!!
Topic starter
Pubblicato : 23/06/2016 03:38