Ciao! Allora, vedo di darti una infarinatura generale su quello che hai chiesto, sappi comunque che se fai una ricerca sul forum troverai svariati post che parlano di quello che cerchi...
Il parametro W è indicativo della forza della farina...sicuramente a casa non lo puoi stabilire e si determina con l'alveografo chopin, ma si sa che le farine del supermercato hanno un w basso intorno ai 180 mentre se prendi quella Manitoba sta sopra i 300...diciamo che in molti casi non si trova nemmeno in quelle professionali e dobbiamo richiedere le schede espressamente...
Il rapporto p/l è il rapporto tra elasticità, e cioè il tempo che la pasta impiega per tornare alla sua forma originale, e l'estensibilità, cioè il grado massimo di estensione prima che la pasta si spezzi
Il rapporto tra acqua e farina varia a seconda della forza della farina, e del tipo di impasto che vorrai fare...più alto è il w della farina e di solito corrisponde un più alto tasso di assorbimento...
Il rapporto tra lievito e farina (o tra acqua e lievito come fanno alcuni tra cui io) è collegato alla temperatura ambientale, col caldo estivo si diminuisce sensibilmente, ma c'è anche una piccola variabile tra chi fa impasti a lievitazione breve e chi li fa con la tecnica del freddo...
Il sale non blocca la lievitazione ma, se aggiunto ad inizio impastazione la inibisce parzialmente rafforzando la maglia glutinica e influenzando così il processo di maturazione...per non metterlo a contatto con il lievito è sufficiente scioglierlo a parte in un po d'acqua...

Se serve altro...non esitare
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ciao  scuasami tu ha mai usato la farina dallari? xke io uso la caputo sacco blu e siccome ho visto la dallari in offerta volevo sapere in merito
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Ciao Giaco...no sinceramente mai usata...anzi ti dirò di più io uso quella del mulino locale da sempre e non ne conosco altre...mi spiace!
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Ok comincio a capire.
Allora il lievito non va in relazione alla quantità di farina impiegata. Come si capisce quanta acqua va nell'impasto. Per esempio se volessi fare 500 g di farina manitoba ideale per lunghe lievitazioni a temperatura odierna ambiente di 19° quanto lievito e quanta acqua andrebbero utilizzati?con che criteri si sceglie il quantitativo di lievito e acqua?

grazie mille della risposta:D
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oso rispondere io:

- acqua nn fredda dal 55% al 60% della farina.
- lievito 1% 2% max
- lievitazione con 500 g manitoba w300 a 19 gradi almeno 18 ore (anche se utilizzare 100% manitoba non è esattamente da pizzaioli... o no??)



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No aspetta ci siamo capiti male...il lievito VA misurato sia in proporzione della farina utilizzata sia della temperatura ambientale...poi c'è chi preferisce misurarlo basandosi sull'acqua e non sulla farina, e a tutto ciò influisce anche l'umidità dell'aria, la forza impressa all'impasto, il tipo d'impasto ecc...se tu volessi fare un impasto con la manitoba dovresti per forza usare il frigo perchè i tempi di maturazione son troppo lunghi per una lievitazione a temperatura ambientale...io la manitoba non la uso quindi non so consigliarti una giusta dose d'acqua...comunque l'acqua a parte la quantità minima di assorbimento è anche un fattore individuale a seconda se si preferisce un impasto duro o molto idratato
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ciao grazie x la risposta

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buon giorno a tutti
che vuol dire "se tu volessi fare un impasto con la manitoba dovresti per forza usare il frigo perchè i tempi di maturazione son troppo lunghi per una lievitazione a temperatura ambientale..."
cha la manitoba che è più forte come farina, allunga i tempi? e allora è meglio il freddo?
poi: "l'acqua a parte la quantità minima di assorbimento è anche un fattore individuale a seconda se si preferisce un impasto duro o molto idratato"
vuol dire che l'impasto duro o morbido è a seconda delle preferenze, non ha funzioni diverse?
grazie grazie

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Ciao Pegasus...sei pronto per salvare la dea Atena? Si? Bene! ora ti spiego...
Si la manitoba allunga i tempi perchè è una farina molto forte...in pratica dalla forza della farina ricavi in linea di massima una tempistica di maturazione, processo che rende l'impasto digeribile (mai mangiato una pizza gommosa? ti è mai rimasta la pizza sullo stomaco? hai mai dovuto bere 2 litri d'acqua dopo aver mangiato la pizza? ecco come si presenta una pizza non matura!) e che una volta completo permette di ottenere il meglio da una farina...essendo necessari anche giorni interi per far maturare un impasto capirai che non si può lasciarlo a maturare per che so 36 ore a temperatura ambiente perchè la lievitazione è molto più veloce e quindi l'impasto finirebbe dritto dritto in spazzatura...Per evitare questo si usa il freddo che rallenta la lievitazione ma non la maturazione e così si possono far coincidere i tempi...

Ogni farina ha una quantita minima di assorbimento necessaria per rendere lavorabile l'impasto, dopodichè ognuno, a seconda del tipo di prodotto che vuole ottenere (teglia, napoletana o altro) e a seconda del suo metodo di lavoro da più o meno acqua...l'idratazione influisce eccome sul prodotto finale!
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grazie dragone, ho capito tutto.
ci ritroviamo al grande tempio
ciao
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a proposito, dimenticavo di chiederti una cosa, ma la forza della farina chi gliela dà? cioè, perchè una farina è più forte di un'altra, per come la lavorano da quando è grano in poi? è un tipo di grano diverso? perchè la farina del discount costa molto meno di una farina che voi definireste "buona", come alcuni tipi che leggo in questo forum?
grazie ancora
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Si certo diciamo che la forza della farina dipende direttamente dalle qualità del grano, per quanto riguarda le farine del discount io non le uso, ma è normale che un prodotto ad uso professionale che abbia dei valori idonei all'utillizzo costi di più...
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