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Chiedo scusa per il titolo del post forse poco appropriato ma, ora capirete il perché.
Ieri chiaccherando con un collega in internet ci siamo scambiati impressioni ed idde su metodiche di lavorazione e lui mi ha enunciato la sua classica metodica di lavoro verso la quale mi sono trovato leggermente perplesso, ma non ho mai provato quindi non posso giudicare.
Rimetto a voi la procedura, da lui chiamata biga( cosa che io non riconosco come tale, da qui il titolo del post):
Farina w 380
1800 g farina
1 lt acqua
50 sale
50 olio evo
1,5 g lievito secco
impasto dosi totali:
16200 farina
9 lt acqua
450 sale
450 olio
13,5
fino qui tutto bene.
1 FASE:
3 lt acqua
5400 g farina
13,5 g lievito secco
impastare il tutto normalmente fino a normale punto pasta, poi riporre direttamente la massa nel frigo in un contenitore chiuso a 4°c per 24 ore.
2 FASE:
Dopo tale periodo togliere la massa dal frigo fare delle fette ed inserirla nell'impastatrice con l'acqua residua di ricetta, e la farina.
Accendere la macchina e impastare come di consueto aggiungendo il sale e l'olio come di consueto.
Puntata 20 minuti cica formazione palline e via in frigo minimo 48h.
Eccoci qui, io la pizza di questo ragazzo l'ho mangiata tanti anni fa ed era una gran buona pizza, fragrabte digeribile gustosa.
Ora vi chiedo, cosa implica secondo voi la sua lavorazione!
Può essere chiamata come lui sostiene BIGA!
Per me no! pero adesso a voi la parola!!!!!
Ciao e grazie
Topic starter
Pubblicato : 19/12/2011 22:13
non penso si possa definire biga, sia per l'idratazione troppo alta, che per il raggiungimento del punto pasta ed in ultimo il poco senso del freddo nella prima fase. lo definirei un normale impasto con aggiunta di riporto anche se nel primo impasto non c'è il sale.
Pubblicato : 20/12/2011 13:27
Ciao ragazzi.
La biga , da non confondere con la pasta madre che è tutta un altra cosa .nel gergo dei panificatori non è altro che un pre impasto lavorato il giorno prima per il giorno dopo con un pezzo di pasta acida dell'impasto precedente .
COME PER UN IMPASTO DI CORNETTI ;si usa la biga, fatta magari 2, 3, ore prima con acqua lievito farina zucchero burro senza aggiungere il sale.
Perchè da una maggiore spinta al prodotto,friabilita, sapore odori
Ad esempio, per la pagnotta: si prepara la biga con acqua farina ed un pezzo di pasta il giorno prima per il giorno dopo ,ed i risultati si notano in qualità senza meno. alasticità della mollica croccantezza della buccia ed il sapore inconfondibbile del pane come una volta (per chi lo sa fare).
Volendo, anche per la pizza, ed i risultati si notano;poi ragazzi, gl'impasti e le metodiche di lavoro sono soggettive.
La biga è questa . almeno dalle mie parti.
ciao a tutti
Pubblicato : 20/12/2011 15:31