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Purtroppo va di moda confondere la maturazione intesa come scissione degli amidi in zuccheri piu' semplici e delle proteine in amminoacidi con la maturazione intesa come conferimento di morbidezza e estensibilità. I tempi della prima sono praticamente identici per tutti i w di farina, sono solo i tempi della seconda a variare. Da qui il vantaggio ad usare farine forti che mi fanno ottenere una maturazione maggiore a parità di distruzione del glutine.
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Pubblicato : 07/09/2012 10:52
ciao volevvo sapere ma la seconda maturazione di cui parli e' la fermentazione cioe' quell'odore di acido che si sente?
Pubblicato : 07/09/2012 14:12
Non è la maturazione ma l'azione dei lieviti che produce acido lattico e acido acetico e CO2
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Pubblicato : 07/09/2012 14:28
[quote=casalivoartigianoteorico]
Non è la maturazione ma l'azione dei lieviti che produce acido lattico e acido acetico e CO2
ok thanks
Pubblicato : 07/09/2012 14:31
[quote=casalivoartigianoteorico]
Non è la maturazione ma l'azione dei lieviti che produce acido lattico e acido acetico e CO2
I lieviti non producono acido lattico e acido acetico....
Pubblicato : 07/09/2012 14:50
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
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Pubblicato : 07/09/2012 15:07
[quote=Ramirez]
[quote=casalivoartigianoteorico]
Non è la maturazione ma l'azione dei lieviti che produce acido lattico e acido acetico e CO2
I lieviti non producono acido lattico e acido acetico....
Sì, ops, i batteri lattici. I lieviti producono alcol etilico e anidride carbonica. Grazie di avermi fatto notare la distrazione, Ramirez.
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Pubblicato : 07/09/2012 15:11
Comunque di questo argomento ne avevamo parlato ampiamente.... https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/avere-unottima-pizza-si-pu%C3%B2-prescindere-dalla-lunga-maturazione-dellimpasto
Pubblicato : 07/09/2012 15:12
Grazie dell'informazione, Ramirez.
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Pubblicato : 07/09/2012 15:16