ciao,
l'estensibilita' credo che sia legata principalmente
al discorso immissione farina..
ANZI NON CREDO NE SONO SICURO!
Comunque come dai la farina e' una tecnica ben precisa..
mai far girare la macchina oltre il dovuto dopo ogni palata (sassata)!
quindi palata, assorbe, subito palata, assorbe, subito palata....
questa e' una tecnica che ti permette di rendere l'impasto
molto estensibile e poi i primi dieci minuti sono fondamentali
perche' in questa fase devi riuscire a dare tutta la farina..
(e' ovvio che poi possono diventare 12/13 a seconda della macchina
e della quantita') ma la prima fase deve essere molto veloce quindi circa tutta la farina ....
diciamo che nei primi 5/6 minuti devi riuscire a dirgli 85/90% della farina totale e poi il 10/15 % nei successivi minuti 5/6 minuti.
poi ovviamente c'e' sempre il discorso di punto pasta
che entra in azione.
Questa e' una tecnica che ti permette di ottenere un panetto
pieno, estensibile e tenace allo stesso tempo.


Saluti Teo
75.216.117.212

Ci credo anche io a questo fattore dell'immissione della farina. Ma non penso che sia l'aspetto fondamentale. Ovviamento lo dico con la quasi certezza che mi saprai smentire, ma vorrei porre questo mio pensiero. Quanto più metti la farina velocemente, tanto più l'impasto appare "incordato". Ma io ritengo che molto più, in questo senso, influisca il momento dello staglio al fine di ottenere un panetto più o meno tenace. Con questa parola, "tenacità", secondo quanto tu stesso hai detto, intendo riassumere appunto il rapporto tra la capacità di un pezzo di pasta di estendersi e la sua capacità di ritornare al punto iniziale. Parliamoci chiaro: l'elasticità nel fare pizze tonde deve comunque essere prossima allo zero. Stagliare prima o dopo, quando l'impasto non ha ancora iniziato a lievitare o quando è agli inizi, o quando è in stato avanzato determina molto di più questo rapporto, a mio modo di vedere, di quanto non lo determini il modo di immissione della farina. Ritengo tuttavia che, come tu stesso hai affermato, un (grave?) errore sia quello di far girare troppo la macchina tra una sassata e l'altra.

Il punto pasta? Per me non esiste nei termini di "cambiamento di colore" o di "lievitazione in macchina". Per esempio: aspettare il punto pasta quando la massa comincia ad assumere un colore più candido significa costruire una maglia ad un certo stadio di ossidazione. Ma si può scegliere anche di costruire una maglia meno resistente, più attaccabile per farla maturare prima. Se io  porto una farina debole a questo cambiamento di colore forse posso dire di aver rafforzato quanto più possibile quell'impasto. Ma se voglio avere un panetto ugualmente maturo con gli stessi tempi di lievitazione ma con una farina più forte non devo aspettare quel punto. E, sia detto come una specie di corollario: tenendo fisso il tempo totale di maturazione-lievitazione, posso anche decidere di usare una farina più o meno forte a seconda del tipo di pizza da ottere. Parliamoci chiaro: se uso una farina debole avrò bisogno di più spinta in forno per ottenere un volume adeguato, ma più spinta (più temperatura) implica un tipo di pizza che rimane più morbida. Se invece per gli stessi tempi uso una farina più forte ho la possibilità di centrare tutto su una cottura più prolungata ottenendo lo stesso volume, perché non ho bisogno di temperature infernali per dare corpo al disco di pasta.

Ciao
87.3.227.11