se usi + farina allora devi aumentare nelle dosi del lievito altrimenti rischi di avere una pasta dura da stendere e quindi c metterai + tempo....e nel nostro lavoro il tempo e' denaro....ciao.....dimenticavo se usi proporzione acqua farina 1 a 2 devi stare attento altrimenti l'impasto si riscalda troppo....

io ti consiglio di non provare con queste dosi assurde....
a meno che non usi farina al limite della panificazione.....
con le farine che ci  sono adesso il limite è 55 % di acqua
comunque :

1)metti sicuramente meno farina nella crema.
2)fai girare di più la crema.
3) impasti più brevemente .
4) non fai la puntata.
5) il sale all'inizio.
6) non farlo.

Saluti Teo

:)))))

Il punto 6 è davvero interessante!!!

No, non credo che lo farò...
Facendo ipotesi estreme, però, si riesce a capire meglio. Per esempio, mi dici che dovrei mettere il sale all'inzio... mentre io lo avrei messo alla fine per evitare una ulteriore tenacità dell'impasto.  Perché????

perchè se per estensibilità
intendi quello che intendo io allora avrai un impasto più
estensibile aggiungendo prima il sale e meno tenace aggiungendolo
dopo...
il problema è :
1)vuoi un impasto meno tenace ??
2) o più estensibile ??
  allora nel primo caso il sale alla fine !
allora nel secondo caso il sale all'inizio !
estensibilità = il grado di deformazione prima della rottura.
Con proprzioni 2:1 simili
devi dare estensibilità altrimenti hai la rottura...
(attenzione che non parliamo di maturazione)


Saluti Teo

Qui rientra in gioco l'annoso problema della comprensione della relazione tra tenacità ed estensibilità. Sappiamo che deve esserci un certo rapporto tra i due dati, per poter dire che un impasto è equilibrato. O meglio, per dire che la farina è equilibrata. Tuttavia sta poi a noi trasformare la "tendenza" della farina a darci un certo tipo di impasto. E qui iniziano ovviamente i problemi.

Tenacità: il grado di resistenza che ha la pasta alla deformazione - più forza devo applicare per distendere un pezzo di pasta per 10 cm (esempio), più l'impasto è tenace. Potrebbero esserci due impasti che si rompono entrambi quando li tiro per 10 cm, ma in uno applico una forza maggiore che sull'altro, dunque uno è più tenace (più resistente alla deformazione) dell'altro.

Estensibilità: come hai detto, il grado di deformazione prima della rottura. Posso avere due impasti, di cui uno che si rompe quando viene tirato per 10 cm, l'altro quando viene tirato per 15. In pratica un impasto più estensibile è quello nel quale posso stendere un disco di pasta fino a farne un lenzuolo senza che si rompa, come si fa nelle acrobazie.

Allora possono darsi 4 casi e 4 domande?

1. impasto poco estensibile e poco tenace (IMPASTO DEBOLE?)
2. impasto molto estensibile e molto tenace (IMPASTO FORTE?)
3. impasto poco estensibile e molto tenace (IMPASTO SCHIFOSO?)
4. impasto molto estensibile e poco tenace (IMPASTO PERFETTO?)


Grazie per la pazienza!!!!!!!

Grande Stefano!
Concordo con le tue affermazioni e i relativi quattro casi, in parte con le quattro domande.
Sarebbe interessantissimo conoscere le risposte degli altri alle tue domande cosí come ampliare questo argomento ed illustrare i passi e le cause che ci portano alle quattro possibilitá da te citate.
Cominci tu?
Ciao, Merlino

Ti ringrazio innanzitutto per l'interessamento alla questione. Non sono per niente sicuro di averla posta nel modo più adeguato, ma anche se non fosse serve comunque per discutere.
Parto dall'estensibilità: secondo me un impasto diventa massimamente estensibile per un fattore sopra gli altri:  il fatto di immettere la farina un poco alla volta. Questo procedimento permette all'impasto di girare per più tempo quando ancora è molto molle. Così facendo la farina che si aggiunge un poco alla volta si incorpora in un modo  più intimo con il resto della pasta, più stretto che non mettendo tutto insieme. E' quasi come se aggiungendo farina un poco alla volta, questa vada ad allungare il glutine ogni volta un poco di più. Il fattore tenacità, invece, mi pare dato soprattutto da quanto viene ossidata la farina. Se per esempio mi metto a passare per un setaccio la farina in modo da esporla di più all'azione dell'ossigeno dell'aria, tanto più l'impasto apparirà tenace. Se lasciassi della farina ben stesa su un tavolo per qualche giorno, magari rimescolandola di tanto in tanto, sono (quasi) convinto che si finisca per avere un impasto ancora più tenace, anche aumentando il livello di idratazione (ma questo esperimento non l'ho fatto). Poi forse varrebbe anche la pena di introdurre in terzo concetto che insieme agli altri due descrive abbastanza esaustivamente le qualità reologiche di un impasto: l'elasticità, che, ad occhio e croce, è qualcosa di legato strettamente alla tenacità. Sicuramente non sono soltanto questi i fattori. il sale è un altro elemento importante da tenere in considerazione. Oltre a questo poi forse ci sarebbe da fare altri tipi di discorsi, con l'attenzione rivolta al processo di fermentazione. Io ho la netta impressione che i primi stadi della fermentazione influiscano fortemente sulle caratteristiche finali dell'impasto in quanto a estensibilità, tenacità ed elasticità, ma di più non saprei dire.