Ciao.
Ho parlato del mio pane (fatto con pasta di riporto) in questo post:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=94387
I filoni sono semplicemente due panielli sovrapposti, arrotolati e a cui viene fatto un taglio longitudinale.
I bastoncini sforbiciati si fanno con mezza pallina arrotolata e poi sforbiciata.
I paninetti vengono impallinati (40-50 gr di pasta) come il paniello della pizza, dopo di che vanno spennellati d'olio o di bianco d'uovo, messi i semini e schiacciati con la punta delle dita fino a far diventare piatta la parte superiore.
Poi tutto in frigo fino al mattino dopo.
Se hai bisogno di altre indicazioni chiedi pure, paisà....
A presto
78.15.184.78

Io lo faccio il tipo di Altamura con farina di semola di grano duro, ma puoi usar ele stess dosi con farina 00 classica.

BIGA:
1 lt. Acqua
3 gr. lievito
2 kg. Farina di semola grano duro

Impasto con impastatrice a spirale per 10 min e lascio riposare almeno 12 ore temperatura ambiente.

IMPASTO:
1 lt. Acqua
20 gr. Lievito
1800 gr. circa di Farina di semola di grano duro
20 gr. Malto d'orzo
100 gr. sale fino
Biga

Impasto tutto insieme e faccio riposare per 1 ora poi formo la pezzatura desiderata e metto a riposrae su di un asse di legno spolverata di farina di semola ei pani coperti da un panno. Dopo 3 ore circa capovolgo i pezzi e incido con di tagli la superficie dei pani e inforno del forno a legna riposato da almeno 4 ore.
Tempo di cottura circa 1 ora

Ciao
mike
93.41.33.207

grazie myke,sei davero prezioso,proverò sicuramente....una domanda la biga quanto tempo prima bisogna farla..??va messa in frigo???grazie mille....
84.221.1.24

grazie,e complimenti davvero belli...... [42]  [42]
84.221.1.24

Ciao PizzaMan

Io quando facevo il panettiere procedevo +/- come PizzaMike

La BIGA la si faceva con
45% del Totale acqua (18°c.)
(N.B. la percentuale d'acqua totale deve arrivare al 70% dell'impasto)
Lievito 1% sul Totale Farina
e 100% Farina

Un impastata grezza di 5 minuti e molto lentamente
Poi si deposita l' Impasto (è molto grezzo asciutto)
nelle casette / ceste per 16/18 ore a 20° C.
Noi si impastava alla 07,00 la mattina e alla una di notte si riprendeva
il tutto e :

IMPASTO:
Restante 25% dell' Acqua
1% di Malto
4% di sale

Niente aggiunte di lievito

lo si faceva girare 15 Minuti velocità 1 e altri 5 Velocità 2 (questo per dargli la giusta forza)
poi si poneva il tutto sul bancone si stagliavano le varie pezzature circa 150/200 Grammi si ponevano sulle una tavolozze di legno e poi si trasferivano sugli appositi teli dandogli la forma voluta (noi si facevano le ciabatte)
Riposo 20 Minuti e poi in forno

non so prova se hai tempo e voglia
Ciao
Pizzokkero

151.47.69.113

Ciao Pizzocchero,

è un piacere risentirti dopo un po di anni, sei sempre un mito e chi si scorda di te.

Il procedimento è molto simile, ho notato solo che io metto il lievito anche nel secondo impasto quello finale, invece tu usavi solo la biga.
Inoltre dopo lo staglio farmavi le pagnotte e ci davi solo 20 min di lievitazione.

Secondo me è troppo poco tempo considerando che hai usato una biga quasi al 50%, io ad esempio ieri ho fatto il pane così come descritto all'inizio del post, e nell'impasto finale con biga al 50% circa, ho messo 15 gr. di lievito (mentre la biga era con 3 gr. circa) e dopo lo staglio ho fatto riposare i pani da una pezzatura di 1150 l'uno, per 4 ore circa, fino al raddoppio del volume e solo allora ho infornato.
Ti assicuro che e venuto uno spettacolo, credo che se avessi usato solo 20 min. di lievitazione finale, nn sarebbero cersciuti affatto.

Un salutone amico a presto.
mike

79.15.248.151

Ciao carissimo Michele, sapessi che piacere rivedere il nick pizzamike in questo forum.

è tantissimo che non ci si sente, ma sai pensavo avessi scelto un altra strada e avessi accantonato la passione dell'arte bianca;
poi ultimamente vedo che qualche suggerimento lo lasci ancora e quindi vuol dire  che nelle vene oltre sicuramente al sangue blu ti scorre ancora un po di "farina" (manitoba sicuramente) o forse ancora con + forza
comunque è un immenso piacere leggerti, e ritrovarti quì.

Ho letto il Tuo post relativo al pane, beh sai io non ho fatto altro che riportare il procedimento usato in panetteria dal mio "mastro fornaio" poi dirti quale è il migliore bisognerebbe avere la possibilità e gli strumenti adatti a testarli tutti e 2, ma sicuramente il Tuo sarà migliore anche perkè fatto da un appassionato avrà certo subito miglioramenti di volta in volta sino a ottenerne il TOP DEL PANE, per me sarebbe difficile far sì che il mio "mastro panettiere"  cambi le sue affezionate idee giuste o sbaglaite che siano, sai ad una certa età molte persone non accettano consigli e guai a dirgli xkè non proviamo a..............

Comunque penso che la lievitazione successiva allo staglio ( i 20 minuti siano dati e dovuti anche dalla pezzatura del pane), infatti le mie pezzature erano di 150/200 grammi e per quello erano previsti i 20 minuti;
Mentre quando si decideva di fare le pagnotte quelle belle grosse da 1,800/2000 gr.(dove poi sulla tavola si ricavano  quelle belle fette da farsi bruschette aglio olio e ki + ne ha ne metta....) allora si il riposo era molto + lungo e 4 ore non bastavano le lasciavamo dalle 6 alle 8 ed anche queste erano ricavate dall stesso impasto delle prime di cui accennavo.

Comunque dimmi un poco, ora ke fai ?
fai pizza o altro ?
pensa ke sono riuscito a trovare un posto in una piccola pizzeria x il Sabato e Domenica come aiuto, il problema è che siccome cè solo il titolare e moglie a gestirla e la pizzeria è piuttosto piccola adesso non faccio altro che preparare le varie sai i condimenti ecc.ecc. e mi va benone così anche perchè vedo che con gli attrezzi in mano mica è facile come a dirsi, non me la sentirei di affrontare anche solo una mezza serata da solo
(poi vabbè c'è pure da caricare scaricare  i piatti in lavastoviglie e sai tutte quelle cose che fanno parte della Kucina, ma a me non interessa, mica mi vergogno anzi) poi verso fine serata quando non arriva + nessuno faccio le mie prove sai stesura panielli condimenti infornate (qualke bucate) con gli attrezzi del mestiere... bello mi piace, mi piace talmente tanto che mi passa sempre la mezzanotte, poi il titolare mi dice guarda che è tardi "se vuoi rimani tanto sino alle 03.00 sono aperto.

Vabbè per il momento Ti saluto spero di non averto annoiato,

Comunque appena inforni pane o pizza ke sia fammi un fischio,
che scendo
Ciao carissimo, fatti sentire ancora non sparire
Ciao con sincero affetto,
Pizzokkero




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