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Ciao a tutti,
questo esperimento (i cui risultati potete vederli qui
Tenete conto che ho dovuto fare tutto in casa, senza alcun strumento professionale (né impastatrice, né forno, né teglie ferro blu ecc...). Proprio per questo motivo ho fatto l'impasto giusto per una sola teglia (di quelle casalinghe, non quindi 60x40). Detto questo posso ritenermi davvero abbastanza soddisfatto.
Procedimento:
500 farina
400 acqua
2,5 lievito fresco (quello secco ancora nada)
15 sale
10 olio evo
Idrolisi per 40 min con 100% farina e 95% acqua (380, differenza irrisoria per una quantità così risibile).
Aggiunto successivamente gli altri ingredienti facendo ben attenzione a mettere in due tempi sale e lievito. Poi 3 rigeneri a distanza di 15 min circa.
Poi in frigo per 48h.
Lo staglio in questo procedimento non è esistito, trattandosi dell'impasto sufficiente appena per una sola teglia. La pasta risultava abbastanza ben lavorabile, un po' troppo elastica però. Forse dovuta al fatto che ho steso in teglia subito dopo il frigo, se avessi aspettato che lievitasse sarebbe stata meglio lavorabile forse.
Fatto quindi un giro di pieghe e in forno chiuso a lievitare per 8h circa.
Poi condimento e in forno a 300 gradi (base e cielo), 10 min circa nel ripiano più basso, altri 15 circa nel ripiano di mezzo.
Il risultato è ciò che potete vedere nell'album. In quanto ad alveolatura ci siamo abbastanza no? Forse dovrebbero essere un po' più grandi le bolle, che dite?
Non l'ho ancora assaggiata, ma tagliandola mi ha dato l'impressione di essere una punta gommosa, forse sempre per colpa di sto maledetto P/L molto alto.
Per aumentare l'alveolatura che consigli mi date? Dovrei aumentare un po' l'idratazione, magari portandola all'85/90%, anche se Lucky mi disse a suo tempo che non ce ne sarebbe stato bisogno causa idrolisi? Dovrei aumentare di un pelo la quantità di lievito? Per ridurre la gommosità (che comunque vi confermerò dopo averla assaggiata)?
Molto presuntuosamente, aspetto una pioggia di consigli, o caziatoni, o insulti, basta che siano feedback!
Saluti grandi grandi,
Topic starter
Pubblicato : 09/05/2011 23:43
A mi sarebbe piaciuto vedere una foto del profilo tagliato della pizza.
I rigeneri servono ad aiutarti a lavorare la pasta per la presunta alta idratazione.Suppongo che riesci a gestire l'impasto anche senza rigeneri visto che vuoi idratare ancora.Quindi prova prima a non farli.
Credo che dovresti aumentare le ore di maturazione in frigo ,prova almeno 60 ore o meglio(per me) 72 ore.Scusa si puo sapere la temperatura del tuo frigo?
Pubblicato : 10/05/2011 14:10
Ciao Lucky,
sto aspettando che mi arrivi un termometro per poter prendere la temp del frigo di casa, in ogni caso l'ho messa nel ripiano più basso, in modo tale che almeno si avvicinasse ai 4 gradi.
Cmq dopo averla assaggiata posso dire che gommosa, nonostante l'impressione iniziale, non lo era affatto.
Per quanto riguarda la vista laterale, dovrebbe essere disponibile perché l'ho messa! In ogni caso ne ho fatta un'altra poco fa prima di servirla e appena riuesco la posto.
Proverò con i tuoi nuovi consigli e ti faccio sapere!
Un saluto enorme e grazie davvero mille!
Topic starter
Pubblicato : 10/05/2011 19:47
vista laterale aggiunta! Non so perche' ma non l'aveva salvata!!!
Topic starter
Pubblicato : 10/05/2011 20:21
ch ene pensi??
Topic starter
Pubblicato : 10/05/2011 20:21
Penso che l'alto p/l lo hai superato alla grande.Per togliere la gommosità credo sia sufficiente dargli altre ore di maturazione in frigo. Magari la prossima volta impasta per due teglie: una la tieni a 60 ore in frigo e l'altra a 72 ore, cosi vedrai da solo la differenza.Quando si fanno delle prove è meglio cambiare un parametro per volta.
Pubblicato : 10/05/2011 23:21
grazie mille Lucky per gli ulteriori consigli! Spero che avendo tutte le attrezzature, presumibilmente per fine mese, rimanga anche tutto piu' facile!
Saluti,
Topic starter
Pubblicato : 11/05/2011 22:41
ciao,secondo me l'indice pl non centra niente con la gommosita comunque guardando le foto la pizza non e' bassa o mal lievitata molte volte puo sembrare gommosa se viene fatta cuocere poco in forno,ciao
Pubblicato : 12/05/2011 18:42
Grazie Antonello,
cmq, come ho scritto, il fatto che fosse gommosa era solo un dubbio precedente all'assaggio, fugato poi dal risultato poiché di gommoso non aveva niente!
Saluti,
Topic starter
Pubblicato : 14/05/2011 22:00
Fatto esperimento senza rigenero a 48 e 72h. Poco alveolata, penso quindi che i rigeneri siano necessari. Vedremo poi con l'attrezzatura professionale come risulterà. Ora ho anche un sacco di semola per riuscire a lavorare meglio.
Grazie di tutto.
Topic starter
Pubblicato : 24/05/2011 14:53