Ciao Coppi. Ben rientrato. Io ho fatto l'abituale 4 + 8 con un impasto che nonostante una idratazione al 60% ed un impastata motlo lenta, è risultato molto rilassato. Sai, i classici panetti da stendere e infornare con molta cautela. Sapevo che data la settimana di acqua, ormai è iniziata la stagione delle piogge, avrei dovuto fare una idratazione al 55/57% però è andato tutto bene, mi si sono un pò allungate un paio di pizze quando, già nel forno ho tolto la pala, ma li dipende anche dal fatto che con una platea piccola come la nostra non puoi velocizzare il gesto, ad ogni modo una buona pizza. A metà settimana vorrei riprovare il lievito madre ma l'incognita risultato mi blocca, vedremo. Il conto alla rovescia è iniziato, siamo a -9........ciao buona settimana

E tutto va bene..... (anche se forse io farò una modifica del mio itinerario e vi dovrò raggiungere a Napoli!)

Bravo, Coppi.... impastare "alla disperata".... quella è vera passione!

Unico piccolo consiglio: tieni sempre conto del fatto che noi usiamo la Caputo perché è buona, ok.

Però, forse, nelle tue condizioni avrei tentato di spezzarla con farina debole.

Ho già fatto qualche esperimento, in proposito, e ti devo dire che (salvo un mio errore nella quantificazione del lievito) i risultati sono sorprendenti!

Anzi.... sostanzialmente indistinguibili dalle farine "nobili".

A volte la maturazione veloce di una farina debole può esserci alleata, non trovi?

Nella mia prossima pizza farò un altro test, con corretta lievitazione (mi auguro) e saprò darti altri elementi.

Cominciate la dieta, ragazzi!

Dobbiamo arrivare da Michele & Co. con un enorme baratro al posto dello stomaco.

Anzi... un vero e proprio "buco nero" intergalattico!

🙂 ehehhhe

In effetti, ero intenzionao ad impastare con la "spadoni con aggiunta di glutine" W=200.... era la farina che usavo con il ferrari, ma alla fine, il richiamo del sacco da 25kg di Caputo è stato troppo forte...

probabilmente, avrei ottenuto un risultato migliore..... ma va bene così... in pizzeria si mangiano pizze di gran lunga peggiori, quindi, a volte le nostre lamentele sono proprio dovute al fatto che cerchiamo sempre il pelo nell'uovo...

x la dieta... non so com'è, ma io sono sempre affamato a prescindere se ho mangiato poco o tanto, quindi, il mio arrivo da Michele con il buco nello stomaco è assicurato!!!!

ciao a tutti

COPPI

Ciao,

Immagino che la T.A. fosse attorno ai 24 gradi.
A pari qta' di lievito sarebbe interessante provare a idratare un tantino di piu' (1550gr/lt), aumentare il sale a 45-50 gr., e fare 4h di puntata e 4h di appretto. Se la massa a fine puntata ti risulta appiccicosa, aiutati con un po' di farina a fare i panielli (come nell'ultimo video di Michele).

Se del caso fammi sapere.

Salutoni

Grazie mille napoli72
Se mi si ripresenterà l'occasione di questo impasto alla disperata, proverò sicuramente... Mi sono già segnato nei miei appunti i tuoi consigli...

Grazie mille
Coppi

Ma per idratare di più, senza che l'impasto risulti troppo appiccicoso, bisogna incordare di piu'?

E' questa la "bilancia"?

> incordi  > idrati = non appiccica

O sono altre le dinamiche che consentono di idratare di più senza ottenere orride pastelle blobbose?

Per esempio, la pizza in teglia alla romana, come si ottiene quell'idratazione? Si, vabbene, la farina è piu' forte di quella della napoletana e quindi assorbe di più, ok, fin qui ci sto.

Ma basta questo o c'è "altro" che toglie "appiccicosità" a un impasto ad alta idratazione?

Se fosse una maggiore incordatura a rendere l'impasto meno appiccicoso a che è eoduvot questo fenomeno?

La formazione della maglia glutinica richiede e assorbe acqua?