Ciao,le ore di puntata e appretto,per me sono solo un mezzo di comunicazione nel forum,io non le rispetto affatto,per esempio,questa sera a torino un forte temporale ha abbassato notevolmente la temperatura,a pelle,sensazione esperienza,chiamala come vuoi ho deciso di preparare quella che chiamo..chicca,idea comunque dettata dal meteo.Ho realizzato un impasto e l'ho depositato in un una vasca capace coperto con nylon alimentare e tappo della vasca originale.Questo impasto restera'in puntata fino alle 17,00 di domani,al mio arrivo mi ritrovero'una massa molto sudata e un po'appiccicosa,una volta posizionata sul banco,a mano e con aiuto di acqua o farina..faro'i panielli e alle 19..questi panielli saranno la chicca.Questo e un metodo che io chiamo..processo inverso,e si basa su innumerevoli correzioni a seconda dello stato della massa e della sua idratazione.Dovesse mai risultare troppo filosa..i panielli una volta composti..vengono corretti con un ora di frigo,oppure..la massa potrebbe richiedere acqua fresca,oppure i panielli devono essere sommersi di farina e poco frizionati.Insomma tempo addietro scrissi molto sulle tecniche...ma sopratutto le correzioni,l'orologio..non c'entra.Poniamo caso che domattina alle 8,00 vado a far pizze.. userei la medesima massa,con correzione appropriata,nel caso specifico..per la cottura,userei meno irraggiamento della sera.Proprio stasera si parlava dei campioni di scacchi,che giocano contemporaneamente con anche 50 giocatori bravissimi,e incredibile come sostando alcuni secondi e osservando la scacchiera..eseguono sempre le mosse giuste..sbaragliando tutti.La metafora ha valore se paragonando scacchiera e massa..si riesce con un colpo d'occhio..a capire le mosse giuste.Affascinante vero???Ciao
87.8.208.149

Ciao a tutti e grazie a fiocco per le dritte che ho trovato abilmente mimetizzate nel ragionamento. 🙂
Che dire, spero di arrivare prima o poi ai livelli dei maestri del forum. Sono un pò timoroso a continuare ad allungare i tempi di lavorazione così tanto, perchè credo che aumenti il rischio di rovinare tutto, e non mi fido abbastanza delle mie sensazioni riguardo un tipo di lavorazione di cui non sono esperto.... che ne diresti di farmi un corso?
Ciao a tutti e buon lavoro
78.15.163.254

Ciao a tutti.
In questi giorni ho deciso di iniziare a usare la tecnica del freddo. Ho ottenuto i risultati migliori con un impasto un bel pò più idratato del mio solito (anche più dei precedenti esperimenti). Anche se quando lo preparo è molto morbido, dopo 24 ore di frigo prende una cosistenza ideale, che non passa neanche quando la pasta si scalda di nuovo.
Il cornicione è molto più soffice, e il profumo e il sapore mi piacciono.
Il colore del cornicione è sempre dorato più o meno uniforme,senza puntinatura. Ho eliminato la puntata per via degli incastri di tempo con il servizio.
Come sempre, le dritte, i consigli e le opinioni sono sempre gradite.

A parte questo, volevo aggiungere un altro capitoletto alla saga: Capo vs dipendente.
Ho detto al mio aiuto che, facendo l'impasto in questo modo, non era più necessario che venisse la mattina, però sarebbe dovuto venire al lavoro anche il lunedi. La sua risposta è stata "allora mi dai l'aumento?". Gli ho fatto pacatamente notare che venendo solo di sera avrebbe fatto meno ore, pur facendo sei sere alla settimana; e che io credevo di fargli un favore lasciandogli libere le mattine. Lui sostiene che non è così, che fa meno ore facendo lo spezzato... al che gli ho detto che io non credo, ma forse mi sbaglio.... e comunque, se mai dovesse essere così, è solo perchè a volte al mattino non viene ugualmente (se c'è poco da fare), e a volte entra la sera alle 18.30 o alle 19.00.... e che se lui preferisce, io gli faccio fare mattina e sera, non gli do l'aumento, però lo faccio andare tutte le mattine (tanto, qualcosa da fare c'è sempre), e alla sera alle 18 spaccate deve essere pronto e in servizio.
EchecaXX, volevo fargli un favore!!!!!
78.15.194.78

Ciao Paolo, infatti facendo lo spezzato se fatto in modo regolare si fanno più ore e in ogni caso è un orario che ti porta via diciamo tutto il giorno mentre invece solo la sera rimani più libero, in generale quindi son gli spezzati ad essere pagati di più e non i turni unici...però il giorno libero potresti lasciarglielo ugualmente, dovreste discuterne meglio e visto che vedo che sei permissivo come orari fargli notare che probabilmente (penso) capiteranno giorni dove anche la  sera potrà venire più tardi...
79.22.178.218

Ciao. Aspè, forse non sono stato chiaro.... parliamo del SECONDO giorno libero....
Il martedi siamo chiusi, e dato che fino a ora si facevano un'ora o due al mattino, gli lasciavo libero anche il lunedi.
Gli ho chiesto di venire il lunedi sera contro cinque mattine alla settimana.... sono meno ore senz'altro. E poi la mattina libera va bene, no? Solo che il giovanotto subito ne ha approfittato per chiedere aumento perchè, a suo dire, io sto cambiando i patti. Ma come, uno ti riduce l'orario e tu vuoi più soldi? Allora non te lo riduco, va bene così, vieni mattina e sera.....
Ma insomma!!!!!
78.15.194.78

Azz due giorni liberi...forse non vuole rinunciare ai due giorni, ma in fin dei conti fare cambio sarebbe stato più conveniente...boh! Io avrei accettato
79.22.178.218

Ciao carissimo, per la tecno del freddo, ti posso consigliare, per migliori risultati, idratazione non troppo alta, se stai attorno ai 1750-1800 grammi di farina vai benissimo, puntata molto corta, cioè 10 minuti adesso vanno molto bene, controllo della temperatura finale dell'impasto, tempo di freddo a seconda della farina che stai usando, come levata dalla cella, cioè con una 300-320 circa, se togli quelle 7-8 ore prima è meglio.
Ricorda ognuno ha il suo metodo, questo è quello con cui io lavoro io quando lavoro col freddo. Dopo lo staglio, subito in cella.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao carissimo, e grazie per le dritte.
Come idratazione dovrei esserci, idem per la puntata. Quale dovrebbe essere la temperatura finale dell'impasto? Io uso acqua fredda e cerco di far girare il meno possibile, togliendo l'impasto appena lo trovo omogeneo, apposta per farlo scaldare il meno possibile.
L'unica differenza è che io lascio i panielli fuori per qualche ora prima di metterli in cella, e la tiro fuori un pò dopo. Ma sicuramente farò la prova e confronterò i risultati, ti faccio sapere.
Per ottenere una puntinatura più marcata cosa mi consigli? Io credo che sia l'olio nell'impasto da diminuire o la temperatura del forno da aumentare. Io credo possa essere quest'ultima, perchè quando cuocio i calzoni la parte superiore viene puntinata.
Ciao e a presto
78.15.194.78

Ciao Paolo, mi devi dire le caratteristiche della farina.
Per la temperatura, ti consiglio di non superare i 22°C circa.
Se tu riesci dopo la cella a far lievitare il tuo impasto per le giuste ore, invece di lasciarle delle ore fuori e poi metterle in cella, noterai un prodotto migliore, sicuramente.
La puntinatura, è piu' marcata tanto piu' la pasta è matura, ma non sovra, è questione di trasformazione degli zuccheri, e naturalmente tecnica di cottura, puoi avere anche il forno a 350°C, ma devi avvampare, devi avere una fiamma molto vivace.
Per la maturazione, ti faccio un esempio, io utilizzo sempre una farina con circa 280-320w...Ecco con almeno 48 ore di freddo, e almeno 8 di temperatura ambiente, e le altre cose che ti ho detto, otterrai sicuramente una buona puntinatura.
79.39.118.57

Ciao caro.
Benissimo, la settimana prossima inizio il nuovo ciclo di esperimenti.
Voglio iniziare anche a fare qualche foto, così puoi giudicare anche l'aspetto.
Purtroppo non sono attrezzato per fare 48 ore di freddo (dovrei raddoppiare i cassetti e il frigo), per ora devo accontentarmi di 24 ore.
La farina è sempre la stessa. Tra l'altro, facendole fare un giorno in più dovrebbe risolversi anche la questione della troppa forza, che l'altra volta mi hai rimproverato.
Grazie della risposta e dei consigli, e se passi di qua, non dimenticarti di venire a trovarmi.
Ciao e a presto
78.15.194.78

Ciao caro.
Benissimo, la settimana prossima inizio il nuovo ciclo di esperimenti.
Voglio iniziare anche a fare qualche foto, così puoi giudicare anche l'aspetto.
Purtroppo non sono attrezzato per fare 48 ore di freddo (dovrei raddoppiare i cassetti e il frigo), per ora devo accontentarmi di 24 ore.
La farina è sempre la stessa. Tra l'altro, facendole fare un giorno in più dovrebbe risolversi anche la questione della troppa forza, che l'altra volta mi hai rimproverato.
Grazie della risposta e dei consigli, e se passi di qua, non dimenticarti di venire a trovarmi.
Ciao e a presto
78.15.194.78

Ciao Caro, quella farina non va bene..... [43]



Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao a tutti
Ho provato a seguire le tue dritte, ieri alle 12 ho messo in frigo i panielli appena fatti (puntata 10 minuti). Domani alle 12 li tiro fuori e domani sera vediamo cosa ne viene fuori. Comunque, per prudenza, ho fatto anche oggi un impasto, se ho sbagliato qualcosa lo uso, altrimenti lo tengo da parte per dopodomani.

Grazie mille dei consigli e a presto, ti aggiorno.
78.15.194.78

Ciao carissimo, ricordati che le caratteristiche di quella farina, non ti permettono di ottenere il meglio con quei tempi. Domani quando utilizzerai, dovrai renderti conto di cosa cambiare, e cosa tenere...tempi dosi ecc.


salutoni massimo
79.39.118.57