ciao paolo !! volevo farti una domanada , cosa intendi per interruzione ?
poi perche tieni le palline fuori fino alla sera poi metti in frigo ??
grazie ,
151.49.54.208

Ciao Massy.
Ho notato (empiricamente, non so come descrivere la cosa in maniera tecnica) che se lascio la pasta a riposare e basta il paniello risulta appiccicoso e non facilmente lavorabile.
Perciò, a metà della puntata scopro l'impasto, lo ripiego su se stesso quattro volte comprimendo il lembo che porto al centro. Poi ricopro e lascio riposare un'altra mezz'ora.
In questo modo mi sembra che il paniello, pur rimanendo  morbido e estensibile, tende ad appiccicare meno e la pasta si stende più facilmente in un disco perfetto.
Saluti e buon lavoro

78.15.160.194

capito !! praticamente fai un risveglio alla pasta nel riposo!! ah ah ah !!
buona idea  devo provare !
io sto" provando a tagliare la pasta nel impastatrice ,, gia" un paio di volte ,, mi piace farlo ,, ma devo che non sono sicuro del risultato !!
151.49.54.208

Ciao a tutti.
L'impasto ieri sera si presentava morbido, ma le palline non erano più rilassate del solito. Perfettamente liscio, una pellicola di umido uniforme su tutti i panielli. L'unica differenza in fase di lavorazione era la tendenza ad attaccarsi al banco. Comunque di solito lavoro con pochissima farina in fase di spianatura, quindi metterne un pizzico in più non ha causato difficoltà. Il colore della pizza cotta era lo stesso, senza la puntinatura accentuata di alcuni colleghi, ma con un bel colore dorato uniforme. La consistenza era più morbida del solito, con piccoli alveoli tondi. Io ho trovato il sapore migliore del solito, e così anche alcuni clienti. Una cliente affezionata, poi, ha detto che era la pizza migliore che le avessi mai fatto. D'altra parte, c'è stato anche chi ha detto che non era abbastanza croccante.
Credo che continuerò a sperimentare allungamenti ulteriori della puntata, e se i risultati non mi soddifano, riaccorcerò la puntata e proverò ad aumentare ancora di qualche punto l'idratazione.
Ho preparato una scheda per appuntarmi i risultati, così potrò fare confronti. Logicamente i risultati sono "soggettivi", dipendono dalle mie impressioni e non da misurazioni.
Aspetto consigli e opinioni.

Ciao a tutti
78.15.160.194

Ciao. Scusa, mi era scappata una tua domanda.
Tengo le palline fuori fino a sera per un solo motivo.... ho imparato così. Le faccio arrivare al giusto punto di lievitazione e le metto subito in frigo. Logicamente, finchè non raggiungono la temperatura del frigo la lievitazione continua.... poi si fanno la notte e il giorno seguente a "dormire", e un paio d'ore prima di usarle le tiro fuori... in modo che possano tornare alla temperatura ambiente.
Consigli e opinioni sono sempre ben accetti, of course.
Ciao e a presto
78.15.160.194

ciao paolo anche tu a sperimentare sai che a detta di alcuni non si fanno certe cose???????non sei soddisfatto del tuo?dai scherzo fai bene comunque voglio proprio assaggiare la tua creatura  [41] ma quando avrai finito questo treno di esperimenti cosi aggiungi le migliorie acquisite da questi esperimenti al tuo gia buon operato..non aggiungo altro altrimenti salta fuori qualcuno a rompere  [47] dicendo che ti faccio pubblicita..capirai......e hai capito di chi parlo [40]
quando diventerai milonario il 30%lo darai a me per il servizio pubblicitario [26]
saluti marcello
78.15.83.75

diciamo che molte volte , si puo" provare anche quello da non fare ,, per capire bene cosa succede !!
visto che la stagione , he cominciata adesso non ho tempo per fare delle prove , ma quello che trovo sul forum lo provo
151.49.54.208

Ciao Marcè. Come sai, non voglio fermarmi al mio risultato, per quanto mi sembri di tutto rispetto. Tieni conto che io potrei non essere obiettivo.
Per quanto riguarda il nostro comune amico la storia non mi è andata giù per niente, per una serie di motivi....
innanzi tutto, come ho già scritto in un messaggio (rimosso dalla redazione) non vedo la logica di fare qui pubblicità a un locale. Il ristorante è una realtà locale, e il forum viene letto in posti anche lontanissimi.... ce lo vedi l'amico africabella (ciao, caro) prendere un aereo apposta per venire a provare la mia pizza? Diverso è il discorso se si parla di prodotti e attrezzature, sia per la loro distribuzione nazionale o internazionale, sia perchè alcune marche sono presenti come sponsor sul forum, e non vedono di buon occhio che si parli di marche concorrenti. Ovviamente sfruttare il forum come uno spazio pubblicitario è una cosa pessima.
In secondo luogo, tanti amici, qui sul forum, hanno comunicato a chiare lettere dove si trovano.... come faremmo a incontrarci, altrimenti? E perchè non dovremmo parlare della nostra passione comune, il nostro lavoro?
Al punto che, quando mario (ciao iuppone) ha chiesto consigli per la SUA insegna, IO sono stato accusato di usare il forum per farmi la pubblicità......
il bello (o il brutto) è che questo post insultante e falso (non ho scritto mai nè il nome nè l'indirizzo del mio locale) non è stato degnato di nessun intervento della redazione..... nemmeno una noticina. E' vero che il forum è un "luogo" che ha le sue regole, ma queste non dovrebbero permettere di trascendere al di fuori delle regole della buona creanza e della civile convivenza. Le calunnie e le ingiurie non stanno bene sul forum come non starebbero bene in una piazza, o in una pizzeria.
Viceversa, il mio post di risposta (indignato, si, ma senza nè turpiloquio nè insulti personali) è stato semplicemente rimosso.
Vabbuò, io continuo con i miei esperimenti....
se vuoi dare un'occhio alle foto su facebook ci sono il nuovo menù, un pò di tipi di pane e anche qualche piatto.... oltre alle foto delle mie nozze. Inutile aggiungere che non ti do l'account preciso (ma lo troverai) per evitare che mi si dica nuovamente che sfrutto il forum per fare pubblicità.....
Scusa per lo sfogo, avevo deciso di non pubblicare questa serqua di recriminazioni, ma la tua battuta mi ha dato la "stura" e le mani hanno iniziato a battere da sole.... grazie e scusa lo sfogo.
Paolo
78.15.190.104

hanno inventato le E-mail!!!!non lo sapevi???? [41]  [41]  [41]
Hanno rimosso anche un mio messaggio sto ancora piangendo come un vitellino sono sicuro che le frittate le sai girare meglio delle pizze non fare la vittima anche senza scrivere l'indirizzo si possono dare tanti indizi come un novello pollicino che cosi per caso ci si ritrova al punto esatto davanti a una bella margherita fumante.
Una volta hai scritto che metti 2kg di farina con un litro d'acqua come ricetta per una piadina è ottima  [26]  [26]  [26]  [26]  [32]  [32]  [32]
79.52.220.161

E ancora che non la pianti?
Ma chi ti caga?
78.15.190.104

ciao caro senti maon e' che ti sei..............qualcuna che conosce ang e ce l ha con te per quello ??????comunque un consiglio non aprirli nemmeno i suoi post cosi eviti ok.....ci vediamo uno di questi gg in visita notturna
saluti marcello
78.15.69.33