Salve a tutti,

a una settimana di distanza dall'inizio dei miei test vi comunico i risultati dopo l'utilizzo delle palline che avevo congelato e prodotto dagli stessi impasti della scorsa settimana.

Premessa : quando si prepara l'impasto per poi congelare le palline si dovrebbero normalmente variare un poco le dosi del lievito e del sale e dell'acqua, io per motivi di organizzazione ho congelato le palline fatte con gli impasti normali non specifici per la congelazione.

Risultati finali dopo cottura :

Praticamente nessuna differenza con le pizze cotte la scorsa settimana e con gli stessi impasti. Le pizze sono risultate solamente un poco piu' croccanti in superficie.
Il cornicione, perfetto, presenta una alveolatura lievemente piu' grande.


Risultati delle varie fasi :

Scongelamento a temperatura ambiente: 4 ore.
(temperatura palline -32 gradi , temperatura ambiente +23,5 gradi)

Dallo scongelamento a fine lievitazione le palline hanno impiegato circa il 25% di tempo in piu' rispetto a quelle non congelate.

La ripresa della lievitazione e' stata molto differente dalla normale lievitazione. In pratica le palline hanno iniziato lentissimamente a espandersi e sono diventate 'panielli gonfi e rilassati' solo nelle ultime 2 ore finali. La cosa, pur risultando anomala rispetto al comportamento abituale, sembra non aver assolutamente influenzato la resa finale.

La stesura del disco e' invece risultata estremamente piu' veloce e semplice, con una maglia glutinica perfettamente estensibile, con elasticita' di ritorno quasi nulla, tenuta allo strappo (bucatura) veramente eccezionale.

Leggero aumento della acidita' rispetto alla fermentazione senza uso del frigo. (impercettibile al gusto, misurato con PHmetro digitale).

Conclusione :
E' sicuramente possibile utilizzare il congelamento per conservare palline in eccesso o per organizzare in anticipo una pizzata.
Attenzione pero' che i tempi globali di scongelamento/fermentazione sono sicuramente molto diversi dai nostri abituali.

A chi invece e' interessato ad approfondire con altre prove consiglio di variare gli ingredienti in questo modo :

1) aumentare l'acqua di un 5%
2) usare assolutamente acqua oligominerale o da osmosi inversa.
3) aumentare del 5% il sale.
4) aumentare del 25% il lievito di birra.
5) se possibile aggiungere acido l-ascorbico (vitamina C) all'inizio dell'impasto (mescolato alla farina). (le dosi standard sono ben descritte in vari post nel forum)

Salutoni.

Pixior


87.14.94.143

Carissimo,
mi hai fatto venir voglia di tornare al lievito di birra, pur di poter collaborare in un gruppo di ricerca con Te ed avere impasti sempre pronti da scongelare nel mio congelatore a pozzetto...
Speriamo che qualcuno accolga l'invito a condividere il 'Pizza Test', anche se credo sia difficile trovare altrettanta competenza, precisione e generosa disponibilità alla condivisione delle proprie acquisizioni... é veramente un grande privilegio poter leggere "Pubblicazioni" come le Tue sul Forum.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ehhehe mamma mia....come potevo nn intervenire aal post...ehhe+
anche se vi dimenticate quasi sempre di chiamarmi in causa..leggo con piacere i vs post....complimenti pixor...mi hai stupito....io mi sn sempre trovato bene con impasti congelati...come hai detto tu..x le famose pizzate...pero...del perche mettete vit c..mmm..questo me lo devi spiegare,in quanto l'impasto congelato...gia si presenta un tantino piu acido...quindi come mai??effetto chimico tra gli acidi?? poi vabbe...cornicione piu croccante...questo dipende dalfatto che prende aria l'mpasto...incomincia a respirare nuovamente..e tende ha seccarsi....molta pasienza ci vuole con l'impasto congelato...eh?? cmq..misuratore di ph eh?? mmm parliamone...dovelohai acquistato?? a me servirebbe quello x calcolare la durezza dell'acqua....ciao...faCI SAPERE.........UN ABBRACCIO
83.225.234.146

ehhehe mamma mia....come potevo nn intervenire aal post...ehhe+
anche se vi dimenticate quasi sempre di chiamarmi in causa..leggo con piacere i vs post....complimenti pixor...mi hai stupito....io mi sn sempre trovato bene con impasti congelati...come hai detto tu..x le famose pizzate...pero...del perche mettete vit c..mmm..questo me lo devi spiegare,in quanto l'impasto congelato...gia si presenta un tantino piu acido...quindi come mai??effetto chimico tra gli acidi?? poi vabbe...cornicione piu croccante...questo dipende dalfatto che prende aria l'mpasto...incomincia a respirare nuovamente..e tende ha seccarsi....molta pasienza ci vuole con l'impasto congelato...eh?? cmq..misuratore di ph eh?? mmm parliamone...dovelohai acquistato?? a me servirebbe quello x calcolare la durezza dell'acqua....ciao...faCI SAPERE.........UN ABBRACCIO
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Carissimo Shade,

ti rispondo al volo perche' sono al lavoro.

1) circa il consiglio dell' acido l-ascorbico, perche' visto che probabilmente nessuno dispone di un abbattititore rapido (o surgelatore professionale) e' piu' sicura la conservazione a lungo termine con l'uso dei comuni freezer casalinghi. (inoltre l'aggiunta della vitamina C aumenta lievemente la forza della farina, cosa utile con l'uso del freddo).
E' comunque solo un consiglio ..............

2) Circa il misuratore di PH digitale questo serve per misurare l'acidita' non la durezza. Per la durezza puoi usare un DIST (misuratore dei sali e della purezza dell'acqua), non ti da il valore in gradi francesi, ma puo' comunque essere utilizzato in equivalenza (e' il misuratore piu' economico).

In ogni caso puoi trovare questi strumenti in negozi di forniture per chimica e anche in alcuni negozi specializzati per acquariologia.
I modelli che possono andare bene e sono relativamente economici sono quelli cosidetti a matita (da taschino) che si usano anche per il controllo dell'acqua negli acquari.

Tutti hanno il display digitale e costano circa 90,00 euro.

Se hai problemi fammelo sapere che ti trovo qualche sito che li vende.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Ciao,

questo e' un link dove puoi vedere questi strumenti.


http://www.unionprint.it/union/prodotto.asp?IDC=15&IDP=135

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251