Io mi reputo, forse un pò presuntuosamente, uno dei Tuoi più cari amici, ma come faccio a questa distanza ad aiutarti a mangiare le pizze :-(........:-)
Grandissimo come al solito... vedo che il metodo dei venti impasti ormai é largamente superato...
Attendiamo con ansia i risultati, non essendoci alcun dubbio che riuscirai a gestire il tutto con tecnica pignoleria e creativa passione insieme.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Carissimo,

non ci crederai, ma sarebbe per me un vero onore averti qui a giudicare i vari risultati.
Infatti quando ho iniziato il lavoro (stanco morto dopo una settimana pesante) ho pensato per primo a te.
Mi sono chiesto come avresti impostato il tutto tu e ho cercato di mettere insieme tutte le nostre esperienze per programmare un test interessante.
Spero in questo modo di poter dare dei consigli piu' validi ed articolati nei casi di utilizzo, ad esempio, del gelo.

P.S. sono circondato da contenitori di panetti....... se mia moglie non mi manda a quel paese stavolta non so ..........
(mio figlio invece si pregusta una scorpacciata di pizze ...)

Salutoni.

Pixior
87.8.95.61

Mitico! Questo è vero e proprio metodo scientifico!

Attendiamo ansiosi i risultati!

in bocca al lupo

Antonio
87.3.53.247

Test.

Tipi di farine usate:

Impasto A= Caputo Rossa
Impasto B= Lo Conte Fiore
Impasto C= MIX 60% 00 comune + 40% manitoba Lo Conte

Tipo di impasto : Diretto

Rapporto Farina/Acqua = 1:0,6 (100% farina - 60% acqua)

Sale = 30 grammi x Kg farina (escluso Fiore che e' gia' salata)
Malto = 1 cucchiaino x Kg farina
Lievito fresco di birra = 1,5 grammi x Kg farina
Temperatura ambiente = 24,5 gradi.
Umidita' relativa = 65%

Impasto con : spirale a 120 RPM per 11 minuti (5 min per immettere tutti gli ingredienti + 6 min. impasto)

Lievito sciolto in acqua tiepida (50 ml tolti dal totale)
Acqua da osmosi inversa a temperatura 7 gradi.

Farina temperatura 20 gradi (da cantina)

Sale aggiunto a fine crema.

Temperatura finale impasto 22/23 gradi.

Comportamento in fase di impasto :

A = Eccezionale uniformita' dall'inizio alla fine - Ben idratato molto morbido.
B = Inizialmente molto duro morbido dopo i 3/4 del tempo - apparentemente un po' piu' duro di A
C = Buona uniformita' globale - discretamente ben idratato - morbido alla fine.

Puntata = 1 ora.

Impasto a fine puntata :

A = Liscio - vellutato - assolutamente senza bollicine - colore paglierino.
B = Liscissimo - vellutatissimo - qualche bollicina tra le maglie del glutine - colore bianco.
C = Liscio - vellutato - qualche bollicina tra le maglie del glutine - colore bianco/paglierino.

Formatura panetti.

Ottima in tutti i casi - A, B, C.


Per ogni tipo di impasto sono stati utilizzati 4 diversi metodi di lievitazione/maturazione.

Globalmente gli impasti sono stati trattati con i seguenti tempi :
Puntata = 1 ora - Appretto = 8 ore.

Metodi :

Metodo 1 = dopo formatura 8 ore a temperatura ambiente (24,5 gradi)
Metodo 2 = dopo formatura 12 ore in frigo a 7 gradi poi 8 ore a temperatura ambiente (24,5 gradi)
Metodo 3 = dopo formatura 7 ore a temperatura ambiente poi 12 ore in frigo a 7 gradi poi 1 ora a temperatura ambiente (24,5 gradi).
Metodo 4 = dopo formatura in congelatore. (per ora non utilizzati)


Peso panetto : 210 grammi.
Diametro dopo stesa 30 cm circa.
Pomodoro : 2 cucchiai abbondanti per pizza.
Mozzarella fior di latte (sgocciolata) 125 grammi per pizza
Un giro di olio EVO.

Cottura in forno elettrico GGF per 2 minuti e 30 secondi (380 gradi cielo, 280 gradi platea).


Risultati dopo cottura pizze :

Migliore sapore = Impasto A con metodo 2.
Migliore alveolatura = Impasto B con metodo 3.
Migliore cornicione = Impasto B con metodo 2.
Migliore stesura = Impasto B con metodo 2.

Differenze rilevanti :

L'impasto A produce sempre una pizza dal sapore piu' marcato e dalla consistenza piu' napoletana.
Gli impasti B e C producono sempre una pizza dal sapore piu' delicato e tipo pane.

Gli impasti B e C hanno prodotto una pizza che anche da fredda risultava mangiabile e non gommosa.
L'impasto A ha prodotto una pizza che da fredda risultava un poco piu' tendente al gommoso. (attenzione lievissimamente)

Tutti gli impasti con il metodo 3 hanno aumentato un po' l'acidita' finale.


Conclusioni :

I tre tipi di farine usate sono ottimi.
I metodi differiscono veramente poco nei risultati finali.
Il metodo 3 puo' essere utile per avere pronto il panetto da stendere in orari non programmati (emergenze), ma lo sconsiglierei per l'aumentata acidita'.
Sembra che l'utilizzo di un po' di frigo subito dopo la formatura migliori sempre e comunque i risultati finali.

La vera differenza la produce il perfetto raggiungimento del punto di pasta ed il metodo e tempo usato per la formatura dei panetti (staglio).

Quindi si conferma che solo l'esperienza nel maneggiare e conoscere l'impasto produce i veri buoni risultati (e qui devo dare ragione ai Grandi come  Merlino e Falcon che da quando sono entrato in questo forum mi hanno stimolato a sperimentare e a non guardare troppo al tipo di farina).

Per le prove dopo scongelamento dei panetti ci sentiremo tra una settimana circa quando li usero' (cosi' potro dire qualcosa di preciso a chi lo aveva chiesto).

Salutoni.


Pixior




















 

87.14.94.212

Carissimo,
come al solito metodo ineccepibile e spunti di riflessione di valore eccezionale. I Tuoi dati stanno già nel mio Excel e sono pronti a numerosi cicli di rigenero che sono sicuro porteranno a nuove fermentazioni 🙂
Non posso fare a meno però di sollevarTi una questione, che per la verità mi "stuzzica" da un pò, con il massimo rispetto e per pura simpatia. Nelle Tue prove non é contemplata alcuna variante di procedimento a puntata lunga ( quelli detti impasti lunghi ) ed apretto più breve, cui Tu sai che io invece sono 'devoto'. Con la Pizzerie, infatti, alla temperatura ambiente citata da Te io faccio 16 - 18 ore di puntata e 5 - 6 ore di appretto. Dalle mie povere ricerche amatoriali sulla maturazione in frigo ( senza alcun successo come Tu sai forse anche perché collegate alla complessità di reazione al freddo del mio lievito naturale ) é risultata effettivamente una incompatibilità tra puntata lunga ed uso del frigo, ma per il metodo 1 e con quelle forze io un 19 - 6... Qualcosa mi porta a pensare molto superficialmente... ma tocca ragionarci... che 'ibridando' metodo 2 e metodo 3 senza frigo... e considerando i vantaggi di entrambi in termini di prodotto... e riportando in termini di temperatura ambiente i tempi di maturazione misti...anche quella lievissima gommosità in più...
Su questi dati c'é da ragionare parecchio...grazie alla Tua eccezionale competenza e generosa disponibilità.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Carissimo,

questa e la prima serie di test.
Sai che non e' molto facile farli tutti contemporaneamente.
Quindi ho scelto per quest prima tornata delle regole precise.
Una di queste e' : puntata 1 appretto 8.

Sicuramente nei prossimi test mettero' come base : puntata lunga e appretto breve.

Capisci che per ottenere risultati comparativi (da laboratorio) si deve porre dei riferimenti base uguali in tutti i test.
Per mia scelta ho pensato di scegliere come basi fisse i parametri che ho indicato all'inizio della spiegazione del test.

Comunque ribadisco che quando si arriva a buoni e a volte anche ottimi risultati ci si ritrova con in mano il vero segreto che tu conosci molto meglio di me.
Cioe' il 'parlare' con l'impasto il percepirne l'odore e intuirne il comportamento. Applicare a 'sensazione' le piccole modifiche del caso e adattare tutto quello che segue a quello che lo precede.

Quando ami qualcuno riesci a percepire le sue emozioni prima ancora di poterle vedere, se la pizza la ami alla fine la vivi.

Salutoni.

Pixior

87.14.94.212

..... tempo addietro avevo fatto un po' di prove proprio intestardendomi con la puntata lunga.

Infatti avevo iniziato con lievito madre e puntata lunga e con buoni risultati.

Poi il mio lievito madre l'ho lasciato scadere e non l'ho piu' rifatto. (nota che ci avevo messo piu' di un mese per ottenerlo perfetto....sigh !!!).

Ho quindi iniziato ad usare il lievito di birra e non sono piu' riuscito ad avere un buon risultato con le puntate lunghe.
Dopo molti tentativi sono passato alle puntate corte e ho ricominciato ad avere buoni risultati.

Riflettendo su quanto mi dici mi sembra di capire che forse la puntata lunga sia priprio ideale con il crisceto e al contrario la puntata breve con il lievito di birra.

Dammi una tua interpretazione da SUPER-ESPERTO (cosi' io ti considero !!! caro mio) degli impasti naturali (quelli veri).

Salutoni speciali.

Pixior
87.14.94.212

Il fatto é che io, da sperimentatore sempre in cerca di miglioramenti e non da esperto, alla puntata lunga ci sono arrivato seguendo il percorso contrario.
Forse influenzato dall'impasto di pane preparato dai nonni e dai contadini calabresi, per la rudimentale pizza - focaccia in teglia che facevo da studente sono passato gradualmente, istintivamente e naturalmente a diminuire il lievito di birra a quantità quasi nulle. Per ripartirlo alla fine dividevo un panetto in una bottiglia di acqua minerale, diluivo di nuovo una frazione del liquido ottenuto in un'altra bottiglia di acqua minerale e da qui misuravo il lievito sprecando due bottiglie di acqua minerale. E mentre diminuivo il lievito allungavo la puntata fino ad arrivare a 4 ore con la Barilla da biscotti con 3 o 4 ore ( con una 0 di cui non ricordo il nome facevo un 8+4 ) di appretto ad occhio perché di pizza ne facevo tanta e poi la mangiavo fredda o riscaldata. Ed ancora non conoscevo il forum. Con il lievito naturale che usavo allora, acido ed in grande quantità, la pizza veniva scadentissima e quindi lo usavo raramente ( quando finivo il lievito di birra ). Poi ho iniziato a provare qualche lievito naturale diverso e nuovo e nel frattempo avevo scoperto il forum, i trucchi di stesura e cottura, le pizza stone, i fornetti e... le schede tecniche delle farine da pizza. Ma i lieviti erano sempre acidi e con poca forza e la ricetta era la prima proposta da Marco per gli appassionati non professionisti...quindi le mie puntate per il crisceto si erano riaccorciate ed erano più brevi di quelle con il lievito di birra con tempi totali di fermentazione di 8-12 ore... la pizza naturale notevolmente più scadente, bassa, croccante ed acida dell'altra... ricordo mia moglie che diceva " ma perché ti incaponisci tanto con 'sta cosa puzzolente che prima ti veniva così buona :-). Quando ho scoperto i lieviti dolci, i dosaggi a 'sporcare l'acqua' anche per il crisceto, ed alcune tracce di lavoro più articolate e problematiche sempre lasciate in giro da Marco, la puntata mi si é riallungata... da sola. In effetti, tra lettura del forum, consigli, odori, sapori, pareri dei commensali, sperimentazioni, scoperte io sono piuttosto passivo ed ho anche pochi meriti riguardo ai miei impasti. Sono loro che comandano, negli anni si determinano da soli, cosa che non potrei fare in un esercizio commerciale...l'altra sera per esempio ho ritardato l'ora di cena ( con invitati ) alle 22:00 perché le panette non erano ancora ben rilassate, la prossima volta anticipo l'impasto :-). La puntata la determino solo guardando come si comporta la massa in fermentazione ed aggiustando di volta in volta in base a come si é comportata la volta precedente...finora in vent'anni ho sempre diminuito il lievito ed aumentato la puntata, non mi é mai capitato il contrario.
Per spiegarmi meglio, in questo momento ho un impastino fatto con il cloruro di potassio invece del sale per tentare la pizza per cardiopatici di cui si é parlato sul forum. Lo sto maturando ad oltranza dalle 12,30 fino ad arrivare, se ci arriva, ad un 19+6 per vedere che fine fa il glutine. Ci sono passato poco fa e non é ancora cresciuta troppo ma ha già qualche bolliciona ( brutto segno ) Domattina alle 7 se vedo la massa troppo gonfia la reimpasto e ci faccio il pane, sennò procedo con l'esperimento.
Per quanto detto, il mio tempo di fermentazione é il tempo totale necessario alla maturazione della pasta _secondo mie valutazioni sulla pasta stessa_ con la minima quantità di lievito possibile, l'appretto é il tempo necessario al rilassamento delle panette e la puntata é quello che rimane tolto l'appretto...Non credo che sia il metodo migliore con o senza il crisceto, é solo il metodo che il mio impasto si é dato nel tempo.
Se dovessi fare un impasto con il lievito di birra e la Caputo Pizzerie in questo momento ( ore 1.12 ), sicuramente, anche se mi sono arrugginito un pò, me la sentirei di farlo con 0,3-0,4 grammi/litro di lievito fresco... anche se stanotte fa un po freschetto domani mattina la temperatura sale e credo che staglierei verso le 15.00 15.30 o poco più tardi...massimo alle 16.30 per avere panette pronte tra le 20.30 e le 22.30...e' da considerare pure, che anche con il lievito di birra, quando allunghi i tempi ( soprattutto in una cucina come la mia che ormai ha microflora appiccicata dappertutto come una cantina di pizzeria napoletana...e schizzo tutto quando faccio la crema! 🙂 ), un pò di lattobacilli si muovono comunque... attenzione a quel pò di acidità... ma se qualche volta ci facciamo una pizzata assieme facciamo impasti un pò più affidabili 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Fallimento totale... ha fatto la colla... neanche a reimpastare... buttato tutto.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Certo gli esperimenti non vi mancano!!! Provate con la bacchetta magica 🙂 ! Da parte mia, al ritorno dalle ferie, sono ritornato alla solita routine con il mio forno casalingo senza nessun artifizio (cotture dai 7-10 minuti). E' proprio uno sconforto a pensare che avrei a disposizione un forno a legna!!! A proposito sentendo parlare del GGF vorrei mettere in piedi una strategia che distragga la moglie dalla spesa per acquistarlo. La vedo durissima (non è per niente interessata ad impasti o qualunque altra cosa abbia a che fare con la cucina: non fraintendetemi, è una buonissima forchetta!!). Forse potrei convincerla facendole vedere qualche foto di pizza sfornata dal GGF. Ne avete qualcuna fatta da voi da postarmi? Dovrò prenderla molto da lontano (tempi oltre 12 mesi)!! Vi ringrazio anticipatamente per la disponibilità.
Ciao ed a presto.
151.57.118.181

Carissimo Amico, il tuo grande impegno, la voglia di sperimentare, provare, che alimentano questa nostra comune passione, Ti fanno un Grande del forum!
Ammiro la Tua tenacia ( oltre l'impastatrice ); non è da tutti provare tre impasti contemporanemente...
Salutoni Falcon
85.18.12.242

Carissimo Falcon,

Ti ringrazio delle Tue splendide parole che mi fanno immenso piacere.
Effettivamente e' stato un po' laborioso organizzare il tutto anche in relazione alla cottura e ai vari 'assaggi' da parte di parenti e amici.

Comunque sono contento, perche' comincio ad avere piu' elementi per ragionare sui vari metodi, e soprattutto elementi pratici, visto che di teoria su questo forum ne ho letta tantissima.

Una delle prossime prove che voglio fare e' la reale differenza che si ottiene con l'utilizzo del sale nelle varie fasi : all'inizio, a meta' alla fine.

Ho sentito i pareri piu' discordi da parte di pizzaioli professionisti con cui mi sono trovato a parlare, di persona, in questi mesi in occasione di serate in pizzeria.

Salutoni.

Pixior



213.26.18.251

Carissimo Pixior, sono appena rientrato da un viaggio di quasi 11 ore, pertanto, dopo aver rimesso a posto il tutto,  ho preso posto al computer ed ho letto i  vari post, tra i quali tuoi esperimenti. Devo dire che sono più che un trattato di alto livello. Infatti ad ogni tipo di impasto basta consultare questo post. Io non riesco ad arrivare ai v/s esperimenti, compresi quelli dei grandi,  pitta e falcon. Ma comunque sono contento lo stesso, perchè ho l'onore di esservi amico, e questo mi da sicurezza quando preparo un impasto...(è un bel pò che non nè faccio!) sono impegnato con le mie mostre in questi periodi. Per quanto riguarda poi l'osservazione che faceva Marco circa la farina caputo pizzeria e quella rossa, credo abbia ragione Marco sull'indicazione delle due confezioni, ma credo abbia ragione anche tu in quanto il tuo è un suggerimento suffragato dalle prove appunto che hai fatto. Nel frattempo, ti saluto cordialmente, ringraziandoti per l'invio dei tuoi indispensabili suggerimenti. paolotto
87.11.156.234

Potresti provare anche con la superiorità schiacciante del pollo con patate e peperoni fatto al MEC/GGF. Usato tutta l'estate con teglie usa e getta per cuocere pietanze gratinate é nettamente diverso dal forno di casa... superbo in cottura forse più che per la pizza.
Comunque queste erano al MEC:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=36205
Ne ho fatte di migliori quest'estate ma non sono riuscito a fotografarle... sparivano troppo presto :-). Se organizzo una pizzata io da solo potrei provare a fare le foto dei cornicioni...
Saluti e simpatia
Francesco
82.61.48.133