Ciao Bolli....come va?
Che farina usi per il fornetto ferrari?
Con quale ti sei trovata meglio?

Ho notato forse solo una mia impressione che la caputo blù non è il massimo per il fornetto,Totalmente diversa con cottura in forno a legna, vorrei provare la rossa ed il frigo visto che x il fornetto i risultati migliori li ho ottenuti con il freddo .
In passato  mi sono trovato bene con la "lo conte e tre mulini" adesso è da un pò che non la uso ieri sera pensavo proprio a questo facendo 2 impasti con farine diverse la caputo blù ed una di un mulino di bassa forza, ottima la caputo per panuozzo in fornetto meno per la pizza
forse xchè mi ostino a fare la napoletana con il g3 ferrari usando la caputo blù .....
Hai trovato il malto a BN?
Scusami se ti ho bombardato di domande....da un pò di tempo volevo farti delle domande riguardanti l'impasto a mano e se tu setacci la farina....
PS: sei di Benevento città?Ho mia sorella sposata a BN....
 
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Gianni riguardo alle farine dipende sempre quante ore di lievitazione gli dai e come lavori l'impasto,ma ti assicuro che a meno di utilizzare una farina veramente pessima con w 160  [2]  la pizza viene bene lo stesso. Io uso spesso farine 00 con proteine dai 10 agli 11 grammi e poi, soprattutto col caldo, ci metto dal 15 al 20 % di manitoba solitamente spadoni e mi trovo benissimo con lievitazioni di 9-10 ore. Il fornetto va usato considerando solo l'area della pietra sotto il grill altrimenti la pizza viene pessima perchè non riceve calore diretto dalla resistenza. è COME SE SI INFORNASSE IN UN FORNO A LEGNA IN CUI LA VOLTA NON è PER NIENTE RISCALDATA e la dimensione della pizza è quasi l'intero forno.Non so se ho reso l'idea. Quindi pizze piccole e centrate sotto il grill, in questo modo se si riscalda molto bene cuociono in circa 1 minuto e 40 circa,ma dalla terza anche meno, ovviamente sempre con un impasto adeguato.
Sulla Caputo blu non posso risponderti purtroppo perchè non l'ho mai trovata e mi piacerebbe molto, ho invece ancora qualche chilo di rossa che però ho usato per altri lievitati perchè abbisogna di lunghissime lievitazioni o di impasti grassi o molto idratati. La voglio usare con il lm che di solito tende a rilassare molto il glutine. Si sono di bn città.
Ciao  [8]
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Ciao a tutti! allora...
X Vivo: per capire come fa' un impasto poco cresciuto a fine puntata (lunga) ad essere pronto poche ore dopo devi pensare che la crescita è esponenziale: 2-4-16-256-..., quindi lo stesso tempo che impiega tra 2 e 4 lo impiega poi tra 4 e 16 e 256 (ringrazio marios per avermela spiegata in questi termini qulche mese fa' [25] )
Personalmente staglio tra il 110-120, max 130% di crescita dopo 13-14h edopo altre6-7 sono pronto. Ovviamente lo staglio dovrebbe essere delicato.
Per l'apretto credo che dipenda moltissimo anche da come le cuoci: col forno a legna credo che ti puoi permettere di rimanere anche un po' chiuso di lievitazione, con l'eletrico o...col fornetto...secondo me no (o perlomeno: deve già essere bello l paniello).
Cmq ha ragione bolly: l'impasto è fondamentale e deve essere mirato a quel tipo di puntata. Anche nella consistenza: con puntata lunga (penso) puoi permetterti una magiore morbidezza. Se facessi panielli col mio impasto dopo 2h (anche incordando di più)...la mattina troverei una colla unica

X bolly: vedo con piacere [4]  la tua foto in avatar: la pizza si vede che è molto bella ma...mi pare di vedere anche la firma del fornetto maledtto: confermi? (velo superficiale strano, cottura non perfetta dellla pasta sopra i 160g,..).
Sei sicura che un paniello non perfettamene lievito sia la cosa migliore nel fornetto? personalmente sto cambiando. Forse però per le pizzette...
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Grazie per avermi risposto; domani o meglio tra qualche ora rileggerò con attenzione i vostri messaggi.
Interessante il discorso della crescita esponenziale....

Ciao
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mi ricordo che mio nonno mi disse una cosa saggia.........traccia una croce sulla massa con un coltello......quando vedi  che si è ricompatta puoi stagliare....questo è almeno il metodo piu' efficace per chi non ha conoscenza della propria farina.

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ciao
puntata lunga ..... farina nn molto forte impasto molto idratato e sale giusto  diciamo intorno al 2,5%
la variazione della quantita' di sale e' impressionante kome vada ad influire sulla mlneabilita' dell impasto stesso..

altra cosa fondamentale la quantita' di lievito ke nn deve essere eccessiva .. ai minimi termini..

questo e' per una komodita' di lavoro una gestione dell impasto da parte del pizzaiolo e per un prolungamento delle palline  e della loro  resistenza..
per essere piu kiaro dai piu forza ad una farina debole..
va ad influire anke kome fai lo staglio e la forza ke dai nel formare la pallina...

altra cosa fondamentale
quando vai a fare uno staglio kon una puntata breve nn hai a disposizione  molti lieviti..
cioe' questi si svilupperanno al momento dell apretto...
con la puntata lunga  hai a disposizione piu lieviti ke avranno avuto piu tempo per moltiplikarsi e kon lo staglio e l apretto successivo..
ridai loro altro ossigeno per far in modo ke kontinuino a svilupparsi ankora..

considerando il fatto ke e' difficile far esaurire i lieviti in un impasto..
e il rigenerarlo immettendo ossigeno si ri da vita alla moltiplicazione degli stessi anke kon impasti in fase avanzata di lievitazione..
saluti
mario's

ps 
prendere quello ke diko kon le molle nn ho a disposizione testi scientifici..
impressionante pero' e' vedere la differenza tra due impasti  uno kon 50g di sale e l altro kon 40g

saluti
mario's
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