Ciao lupacchiotto,controlla le mail.


Salutoni massimo
87.16.93.177

Sei il numero  [25]
87.16.226.61

Ciao Lupo ALberto, saresti cosi' gentile da inviarmelo mi piacerebbe
anche a me capirci qualcosa in piu' sullo staglio....grazie 😉
151.33.110.8

Volentieri.
Inviami l'indirizzo e-mail

[41]
87.16.226.61

X Pixor
gentilmente mi invieresti il link sullo staglio?ti ringrazio in anticipo
OTOVIZA@YAHOO.IT
87.16.248.19

forse se lo rendete pubblico, chiunque vogli vedere il video
sullo staglio e formazione dei panielli può farlo!!

saluti
francesco
79.9.2.205

Ciao Lupo- Alberto complimenti per il nik [25]
Ascoltami vorrei dare un'occhiata al video se non è troppo disturbo,ti scrivo infondo la mia e-mail.
Avevo visionato un video su yuo tube non so se è lo stesso,comunque non sono riuscito a scaricarlo provo ad inserire il percorso se vuoi darci un'occhiata.
http://www.youtube.com/user/pizzanapoletana

Da un pò che cerco di capire il modo migliore per fare i panielli  in base al proprio impasto ho notato che cambia enormemente il risultato finale.....

eccoti la mia E-MAIL e grazie..

sarrogian@libero.it
87.6.158.101

gipizza...che spettacolo questo video!!!ma come fa a farli così??
con il mio impasto è impossibile farlo anche perchè si farebbe rughe rughe sopra, chissà che sbaglio.....cercherò di capirlo!!!

saluti
francesco
79.9.2.205

Bello vero? il pizzaiolo ha davvero una bella manualità con un'impasto perfettamente rilassato e morbido al punto giusto.
Come dicevo nel precedente messaggio sto cercando di capire l'effetto sulle pizze dei diversi metodi di staglio appena possibile li filmo da poterli mettere a disposizione di tutti...
Comunque  si riesca ad ottenere ottimi risultati modificando leggermente il metodo da renderlo accessibile a tutti i principianti(l'unico inconveniente è che ci si mette un pochino di tempo in + ma non è detto che dobbiamo fare 100 palline in 10 minuti ).
87.6.158.101

AMICI ,scusate,posso averlo anche io?Me lo potete mandare ?Non so chi lo ha ,forse FRANCESCO o MAXI?
il mio indirizzo è:gadach3@libero.it
87.20.60.10

Ciao vi posto anche questo:

http://www.verapizzanapoletana.org/vpn/multimedia/movies/il-fornaio-06_820.MOV

Se qualcuno così gentile da fornirmi qualche video a riguardo ne sarei molto contento...
la mia E-MAIL  (sarrogian@libero.it)

PS: Per  m4sterix
se dai un'occhiata a questo video ti accorgi che questo metodo non è affatto difficile da realizzare dai principianti,è fatto con  impasto leggermente meno morbido  del video tratto da you-tube.
87.6.158.101

Ciao....
sono un lettore del forum dietro le quinte.
Vorrei approfittare di questo titolo e chiedervi di spedire anche a me i video in questione.
Vorrei infatti capire qualcosa di più sul grado di maturazione-lievitazione che un impasto deve avere al momento dello staglio.
Con curiosità ed interesse ho letto diversi post (di Ciro in particolare) che spiega l'impasto napoletano e gli accorgimenti da adottare in funzione delle innumerevoli variabili.
Ho fatto diverse prove anche con i lieviti della sourdoughs international proposti da Marco. Ho probabilmente messo troppe pizze in forno e più di mille sono le domande.
In questo momento sento però l'urgenza di chiarire il più possibile un aspetto che riguarda lo staglio: come fa un impasto, sia esso con lievito di birra o con pasta acida, che a 18-20 ore di punta, momento dello staglio, non deve essere lievitato perché altrimenti si incorda, a completare la lievitazione nelle 4 ore successive? O meglio: quanto deve essere lievitato un impasto al momento dello staglio?

Grazie...

..aspetto ansioso

vivianotafuro@libero.it
151.25.102.228

Ciao come va?
Non sono il più adatto a rispondere a tutte le tue domande,ma la tua è proprio una bella domanda e volevo partecipare..
Se hai letto qualcosa su ciò che diceva ciro ed altri autorevoli Maestri della pizza,avrai capito che molti specialmente della vecchia scuola adottano il sistema di stagliare dopo una lunga puntata,ed in una discussione di qualche anno fa se non erro è venuto alla luce che alcuni stagliavano pochissimo prima di infornare tenendo tutto l'impasto intero e stagliare in base alle esigenze, in questo caso bisogna dire che lo staglio viene fatto in maniera molto dolce porzionare o mozzare con impasto molto morbido quindi senza incordare i panielli che quindi necessitano di poco tempo per poter essere in grado di allargare una pizza.
Quindi in primo luogo la cosa + importante è fare un'impasto molto morbido quindi evitare di incordare quando si impasta.
Un'altra cosa importante è il tipo di farina usato + è forte + si rischia di incordare.
Bisogna poi sapere che se nella puntata la lievitazione è andata molto avanti al momento dello staglio si accelera ancora di + la lievitazione,e questo sarebbe un grosso problema per un pizzaiolo di professione che deve gestire 50-60 panielli ,ecco xchè (secondo il mio modesto parere)si cerca di non fare puntate eccessivamente lunghe con le nuove generazioni di pizzaioli evitando così enormi problemi.
Molto + gestibile a livello casalingo con 4-5 pizze.
Se setacci la farina hai una maggiore idratazione ma anche una maggiore incordatura dell'impasto.
Per finire non meno importante anzi direi la cosa + importante è il metodo di fare i panielli.
Qualche mese fa facevo puntate di 3/4 della lievitazione e 1/4 di appretto impastando con impastatrice i panetti gia 2 ore dopo fatto lo staglio erano rilassati,ultimamente mi concedo a casa qualche esperimento impastando a mano e non riesco a fare pizze se non passano almeno 4 ore dallo staglio,e comunque anche dopo le 4 ore sono leggermente incordati.
Ieri ho provato l'ennesima volta con 2 farine diverse una era caputo blù (idratazione 1600 gr. a LT.)i panielli dopo le 4 ore di appretto si stendevano si ma c'era ancora una leggera resistenza e se non si è bravi ad allargare si incordava tutto.
Mentre l'altro impasto con farina di un mulino di bassa forza  (idratazione 1900 gr. a LT. circa )
non ho avuto nessunissimo problema anzi ho infornato con solo 3 ore di appretto i panielli erano rilassatissimi.
PS:Ho notato che se si cuoce un paniello incordato si porterà dietro gli effetti negativi anche dopo la cottura(sarà solo una mia suggestione)?


87.6.158.101

Vivo dipende sempre dall'impasto che hai fatto a che punto della lievitazione staglierai. Se l'impasto non ha elasticità riesci a portarlo anche ad un 50-60% di lievitazione senza incordare stagliandolo,ma i panielli non vengono in questo caso manipolati eccessivamente, quando staglio un'oretta prima non faccio le solite palline ma dal filoncino stretto che faccio taglio pezzi un po' più lunghi,li arrotolo e li chiudo a tipo fagottino,in questo modo il rischio di incordatura è minimo e si rilassano molto velocemente. Comunque anche per stagli 4-5 ore prima di infornare che pratico normalmente inforno con una lievitazione buona ma un po' bassa diciamo all'80% in modo che una parte dello sviluppo avvenga in forno. La lievitazione probabilmente non ha un andamento costante in quanto ad un certo punto sembra subire una sorta di accellerazione. Sarebbe bello avere dati precisi,ma chissà perchè su questa cosa nessuno da mai risposte esaustive,eppure la lievitazione dovrebbe essere un argomento basilare. Per fortuna con la pratica si sopperisce a tale carenza. Devo dire che io nonostante a volte stagli tardissimo(anche 45 minuti prima) non ho il problema della lavorabilità ,anzi si stende con molta facilità, ovviamente da quando sono riuscita a beccare il punto pasta(tra 2 giorni fanno 3 mesi  [2] ) è sempre lì che ci si gioca poi tutto. Se non si becca quello,tanto vale mettere l'impasto in frigo per 48 ore e più in modo da simularlo in qualche modo,anche se non sarà proprio uguale la pasta risulterà comunque molto morbida e leggera.
80.104.192.245