Buonasera a tutti, 
sono nuovo qui nel forum, mi chiamo Daniele e sono un pizzaiolo italiano che lavora in una pizzeria alla pala "alla romana" in Francia
Usiamo la farina Tradizione ROMA "5 stagioni"; Qualcuno la conosce e la usa abitualmente ? 
Il problema è che, con la ricetta attuale, nonostante le 24-48h in frigo a +4 la pizza resta bassa, poco alveolata e fa difficoltà a cuocere all'interno. La dose di lievito (birra secco) è dello 0,1%, l'acqua al 75%, sale e olio al 2%

Grazie mille