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Salve a tutti. ho provato la mia prima biga ieri e confrontandolo con informazioni tempi e foto anche da riviste specializzate mi sono reso conto della eccessiva fluidità del preimpasto...queste sono le dosi che ho usato, sono errate?
13,750 gr di farina totale
4,125 gr farina biga (il 30% dei 13,75 kg)
1,856 gr acqua (il 45% della biga)
41 gr lievito (l 1% della biga)
Se ciò è corretto potrebbe essere che la vasca dell'impastatrice sia troppo grande quindi inadatta per dare la giusta consistenza al tutto?
ho unito tutti gli ingredienti elencati e li ho messi nell'impastatrice a spirale per 3 minuti.
Centra la modalità di impasto degli ingredienti della biga?
Vi ringrazio in anticipo.
95.233.56.38
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Pubblicato : 25/03/2010 20:11
Certo che centra. Lascia stare il tempo scritto sulle riviste. Cose tipo 3' in prima e 1in retro o 5 o 7 per la forcella etcetc sono solo indicazioni di massima. Troppe variabili. Devi avere bene chiaro l'aspetto della biga: miscelata ma grumosa e come deve risultare poi. Credo abbia qualche foto maxi nel suo album...booh, oppure guarda se l'hai il libro della simona lauri. Considera che devi imparare a giocare per trovare l'equilibrio con forza impasto, idratazione, lievito e temperatura se la puoi controllare.
Buon lavoro e spero ti sappia aiutare qualcuno più bravo di me.
Marco
ps. spero poi che la farina che usi sia adeguata ai tempi
95.244.1.20
Pubblicato : 25/03/2010 22:31
Grazie mille!
uso farina di forza 290/300w circa...
79.11.189.243
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Pubblicato : 26/03/2010 17:22
Ciao mi sapresti dire il nome della rivista? Grazie mille
82.60.26.156
Pubblicato : 26/03/2010 17:55
Ciao, si tratta di Pizza e Pasta italiana, Pizza e Core e la rivista Pizza italiana che a mio parere è molto interessante.
79.30.180.15
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Pubblicato : 07/04/2010 23:22
ciao , non ho capito bene di che impasto parli......la ricetta della biga è semplicissima ed unica
farina > 300 W
h2O 45 %
lievito 1 %
miscelato e non impastato con acqua fredda, l'impasto deve essere presentare grumi.
Ovviamente le percentuali sono riferite alla farina che è l'unica cosa che non cambia ed è importante nelle ricette
I pasticceri, Chef, Panificatori ragionano con le percentuali sulla farina i pizzaioli (non tutti) invece sull'acqua......Sbagliato! [28]
94.162.18.178
Pubblicato : 08/04/2010 09:27
Penso che bisognerebbe precisare che
La farina va messa tutta all'inizio (il 100%)!!!!!!!
L'acqua il 45%
(ma del Totale Acqua, cioè 70% calcolato sul peso Totale Farina)
Lievito 1% (del Totale Farina)
il rinfresco era solo aggiunta dell' acqua 20 °C. sino al un Totale del 70% sul peso farina) e il sale nella misura del 4% sempre sul totale farina.
Almeno io quando facevo il panettiere/fornaio quello era il procedimento
poi Ho letto vari procedimenti che altri usano per preparare la biga.
non so quale sia il migliore.
Saluti
Pizzokkero
151.47.78.10
Pubblicato : 08/04/2010 10:56