Io ci metto ormai meno con le mani che con il mattarello, ti spiego come faccio:

prendo il panetto di pasta e lo immergo in parecchia semola di grano duro, ne butto un po' sopra e schiaccio dal basso verso l'alto il panetto, lasciando circa 1/1,5 cm per il bordo, per poi scendere passando dai lati. Rovescio il panetto e ripeto, e ancora finchè il disco non è abbastanza grande da contenere le due mani sdraiate, senza toccare il bordo; a questo punto metto della semola sopra e allargo praticamente solo con il fianco delle mani vicino ai bordi, tirando e girando il disco; se sento resistenza metto altra semola. Quando ha raggiunto circa 25 cm di spessore la alzo con il dorso delle mani senza toccarla con le dita e la agito per togliere la farina in eccesso, e la finisco di allargare sul bordo del piano grazie alla forza di gravità; in pratica due terzi del disco penzolano dal ripiano, mentre l'altro terzo è ancora sopra e lo allargo sempre con il fianco delle mani, fino ai soliti 32 cm.

Sembra lungo ma è solo il procedimento scritto, ormai allargo una pizza in 30 secondi scarsi. Puoi anche farne più di una volta, prendendone 3, mettendo semola abbondante tra una e l'altra e preparando il disco iniziale una sopra l'altra finchè non ci stanno le mani, poi ne allarghi una alla volta.

Ad ogni modo, quanto pesa ogni panetto? Perché potrebbe dipendere anche da quello.

Grazie per la tua esauriente risposta. I panetti sono da 200 GR circa per un disco da 32 😉

E' un po' poco, rischia di essere troppo sottile e si fa fatica a infornarle, noi le facciamo da 230, alcuni pizzaioli napoletani anche 250; ovviamente l'impasto dev'essere dalle dosi giuste, ma immagino che tu con il tuo capo abbia poco diritto di parola. Sappi che comunque non è completamente responsabilità tua, tu prova ad affinare la tecnica 😉

da pizzeria a pizzeria , a secondo di come la vogliono i gestori , io uso 200 grammi per un disco da circa 35 , porta pazienza è solo questione di pratica , e dal giusto impasto , ciao

fai molta pratica a stendere ankio all'inizio le facevo sottile al centro non ti demoralizzare mai devi essere sempre forte e non ti abbattere.io faccio la rotazione alle pizze anke con 200 grammi d ipallina non la faccio sottile

Io devo lavorare addirittura con meno pasta a 190g dipende il pizzaiolo le fa a occhio le pallete ma non supera mai i 200 g inizialmente infatti stendevo solo di mattarello adesso solo a mano e riesco a dare una stesura buona con bordo più alto ovviamente quando l'impasto lo faccio io le fo da 220g molto meglio con la mano destra giro il disco senza schiacciare il bordo restando più internamente e senza fare troppa pressione deve solo girare per dare il bordo più alto e con la sinistra tiro verso l'esterno ho puoi fare anche con tutte e 2 le mani girando e nello stesso tempo tirare verso lesterni una stesa finale ho nel bordo ho la faccio roteare in aria con le mani che e si scuote dalla farina e nello stesso tempo si allarga ulteriormente sembra difficile ma non lo é basta avere sincronia con le mani