ciao ennio,se posso intromettermi questa e'1argomento che mi interessa,visto che e'1vita che ne sento discutere ma la risposta c'e' eccome,scusa paolo72 ma questo vale anche per te avete in un certo senso ragione tutte e2.i grazie a1vita di lavoro di mi babbo e son orgoglioso che e' piu' che decorato nel ramo del mangiare.si e' vero che ogniuno a il suo modo come e' vero che ogniuno modifica o fa prove in continuazione con l'impasto per via del caldo estivo o freddo invernale.se ora mi trovo in grecia con il caldo che c'e' qua e umidita del mare ma come sempre nn ho popblemi come in inverno quando fuori fa meno3,la teoria conta per conoscere i prodotti che1deve usare la pratica serve a saper usare i prodotti che1usa senza un forse pero' ora provo,di sicuro il sale sopra o insieme al lievito uccide il lievito,come e' sicuro che avvolte girando limpasto nel impastatrice puo' capitare che nn avvenga per un fattore che grazie alla farina nel procedimento di amalgamento nn li faccia del tutto unire e la lievitazione nn venga uccisa.io vi posso assicurare che fin da17anni ad ora nn ho bisognio di provare o cambiare modo di impasto ne a forno a legna ne elettrico e da qualunque parte che ho lavorato nn ho mai avuto problemi e sempre ricevuto quei complimenti che avvolte mi mettono in imbarazzo visto che piu' di tanto dopo nn ci fai tanto caso ma sai gia' che li faranno.come questo argomento che mi e' interessante ne ho sentiti molti nel arco di ormai20anni di lavoro e molti l'ho ritrovati sul forum che insieme a mi babbo avvolte si leggevano per divertirci insieme,se1sa tenere1lievitazione a temperatura ambiente dalle13.30 finoalle19.00poi lavorci fino alle24.00senza che le palline si riempino d'aria sintomo di fuori lievitazione ho aver un impasto morbido che dopo poche ore nn puoi piu tirare a mano senza toccare il marmo,pensate come' facile usare i frighi altre farine eccetera.ma essendo la nostra1arte piu' che conosciuta e sanno molti che per tradizione la lievitazione va effetuata a temperatura ambiente senza aver problemi e' anche facile capire perche molti an problemi e usano la tecnica del frigo,e dicerto come tutte le cose genuine un impasto fresco giorno per giorno alla sua normale temperatura ambiente dara sempre queel qualcosa in piu'.tempo fa mi fu risposto perfino che i fornai usano il frigo per lievitare il pane apparte ad averci lavorato ho anche amici che producano il pane per firenze alle famiglie ristoranti e tutte le varianti logicamente il lievito madre e' di casa cioe la scocca che come ho descritto visto che avollte ci si parla fra amici ma anche qui mi fu risposto che dicevo molte stronzate,certo tramite il forum1si puo' presentare anche per quello che nn e' ma certe procedure per pizza o pane che essendo la pizza una variante del pane e facile capire che se sai far un buon pane e' anche facile fare1buona pizza,e i sistemi si assomiglian tutti se nn uguali avvolte il resto dipende se uno in pratica sa usare i prodotti che la teoria gli a fatto conoscere per il nome e quel poco effetto che puo' capire senza aver messo in pratica la pratica.scusate se mi so permesso
79.129.140.76

Ciao, caro, e ancora complimenti per il tuo lavoro in Grecia.
Ho capito cosa volevi dire con la tua lunghissima tirata (fiuuuu!!!) [41] . Io credo che uno abbia bisogno di tanta gavetta per imparare, e poi questa esperienza vada integrata con la conoscenza teorica. Se una delle due cose manca non si può essere davvero bravi.
Tuttavia, a mio modo di vedere, le formule matematiche per fare la pizza perfetta (e sul forum è passato anche questo...) è decisamente secondaria rispetto all'arte di chi fa con le mani e giudica a occhio e a naso. Tanti maestri pizzaioli del passato (neppure tanto remoto) non sapevano niente di amilasi, saccaromiceti e compagnia bella, tuttavia gli bastava guardare la pasta, toccarla e annusarla per dare giudizi lapidari e sempre esatti.
Comunque, esprimo gran rispetto a tutti quelli che non si sentono arrivati, ma hanno ancora voglia di crescere, in particolare all'amico Marcello.
Marcè, martedi sei aperto o chiuso?

78.15.160.194

Paolo ma la stai forse avendo con me?No, perche' effettivamente io ho nominato i saccaromiceti....bisogna alle volte essere uomini ed esporsi fino in fondo.....non come delle femminuccie parlare di nascosto......tu stesso mi hai sempre fatto i complimenti per la pizza......Per tua conoscenza, personalmente ho fatto un bel po' di gavetta...ma quella di Napoli caro..dove le pizze te le buttano in faccia, se fanno schifo ed i pizzaioli ti suonano le spatole in testa......non ho lavorato all'estero dove non capiscono niente di pizze...... Il pizzaiolo deve essere legato alla tradizione ma non essere un ciuccio robot automatico....devo conoscere esattamente quello che fa, e perche' lo fa..almeno nella mia visione.....Io ho un carattere di m.e.r.d.a...ma non fate mai ironia con me sul mestiere..perche' se devo dirla tutta... molti di qui, mi possono fare da fornaio (aiuto) ti assicuro e  senza offesa.......Troppe Polemiche, sta diventando non piacevole discutere sul forum......Per tua conoscenza, dimenticavo io vengo dalla scuola antica di un pizzaiolo napoletano di nome Antonio Brancaccio(47 anni di mestiere) che a sua volta apprese l'arte bianca da un grandissimo nome della napoli di una volta: Nicola Sferrazzo .....Prima di parlare e criticare, mettete in moto il cervello!Arrivederci!
87.3.147.229

Se il fornaio,e in gamba..ma ti vuole male...puo'tranquillamente rovinare tutto quel che di buono sai fare.Se il cameriere vuole...puo'rovinare tutto quel che di buono sai fare.Se tutto quel che di buono sai fare,non si completa con le altre mille sfaccettature che occorrono per risultare vincenti nel proprio campo....Conoscere i segreti di un impasto perfetto e allargare dischi..serve a poco,anzi...pochissimo.Ciao
79.20.172.85

Carissimo  ennio...
Che nel forum ci sono molti fornai puo anche essere vero, ma sappi che i fornai di cui tu parli fuori da napoli anno una professione ed un nome.
Quando mi si dice che i maestri stanno solo a Napoli quasi mi ferisce , e sotto certi aspetti mi da anche noia.

Ti dico e ti ripeto ( senza peccare di presunzione ) sono partito dalla provincia di bari perch'è chiamato a bologna da persone della campania ,
Salernitani con precisione.

Non oso e non voglio denigrare Napoletani o Campani ma e bene che tu sappia che i maestri della pizza li trovi da un capo all'altro dell'italia.

L'arte della pizza e un'arte molto vaga , non esiste un sistema .

Nel ns mestiere esiste la fantasia , la passione, e la vlontà di dare il meglio di se stessi in un lavoro in cui si crede.

Scusami se sono stato pesante ...

Mi sento fischiare le orecchie forse sara franceschiello


Peppe Lisi 
151.16.83.73

Confucio Docet!
87.3.147.229

ho detto questo?ho detto che noi di napoli abbiamo le palle..che ci sono altra gente con gli attributi altrove beh, solo mi riempie il cuore di gioia.....cmq ultimamente si va troppo nella polemica ed a me non piace.....Meglio lavorare che perdere energia nel digitare ed animarsi...almeno lavorare paga..Post scriptum..nulla contro i fornai..e' anche merito loro quando una pizza esce buona, pero' alle volte leggo sciocchezze grosse....la conoscenza e' come la tosse...se ce l'hai, si vede....... [40]
87.3.147.229

Il Maestro di Pizza e' quello che ha passione per essa..e' quello che tratta l'impasto come un figlio, e' quello che anche stanco morto da anche all'ultima pizza la stessa importanza nel condirla della prima...Il Maestro di Pizza e' sopratutto quello che ama il suo lavoro. Vorrei chiudere questa polemica una volta e per tutte. E' vero dire che da nella mia citta' la pizza ha raggiunto degli standard altissimi, non te ne devi risentire, la pizza a Napoli e' storia. Con Stima ed Affetto, apprezzando anche il discorso sulla soggettivita' dei sistemi di lavoro, Ennio [41]
87.3.147.229

Ciao caro. Nessuna ironia su di te in particolare, il mio era un discorso generale. E non mi ricordavo mica che fossi stato tu a nominare i saccaromiceti. Tranquillo, ho sempre espresso la mia stima per il tuo lavoro e lo sai, anche se ci troviamo in disaccordo su alcune cose questo non tocca minimamente la mia stima per te.
Preferisco pensare alle persone del forum come a esperti che confrontano i loro rispettivi metodi di lavoro piuttosto che una specie di ring.
Mi scuso se ti ho dato un'impressione sbagliata.
Saluti e buon lavoro
78.15.160.194

Ok...Nu bacion ciao bell! [25] Come disse >ROcky a quello del pubblico:" Sei Grande anche tu!" [26]
87.3.147.229

credo che tutti dite cose simili  , si capisce che vi piace fare bene quello che fate !!!
        tutti grandi !!
151.49.54.208

e' la cosa piu' bella che potevi dire..la pizza accomuna tutti la pizza e' amore come quello che ci mette chi la fa! W il Nostro Bellissimo Mestiere! [25]
87.3.147.229

se rilitigate su un 3d aperto da me vi prend a sberle entrambi e ne sono capace.........dai scherzo comunque io continuo a dire che il prodotto che mi viene fuori e' migliore a mio avviso e che comunque il mio metodo che mi da buoni risultati ce l ho solo che le prove e gli esperimenti che faccio e' solo per darmi una ragione logica del perche le cose avvengono e magari prendere tutte queste piccole cose e farne un unica soluzione e non tenere la mente chiusa....... cosi mi hanno insegnato, questo metodo va bene e continuo con questo finche morte non ci separi.....voglio creare qualcosa di mio che rimanga nei cuori della gente come da michele .ma voi pensate che basta una puntata lunga far maturare e lievitare bene la pasta fare delle eccelse idratazioni e avere il forno  a 450 gr e tutto e' risolto?si certo cosi ognuno di noi saprebbe fare la pizza di da michele ma non e' cosi e' il metodo e il modo di impastare che conta..........
p.s per paolo:no purtroppo aperto ma riusciremmo ad organizzare vedrai[41]
saluti marcello
78.15.83.75

l'hai detto! ad ognuno la sua convinzione...ed e' giusto cosi.....guarda non voglio bestemmiare, ma anche da michele dipende.....io andai 3 anni fa quando venne la mia ragazza da Kharkov e andammo a mangiare la pizza li...ero bramoso di farle gustare la pizza migliore di Napoli....ma invece una cosa avvampata e cotta malissimo e na pasta gnommosa......e' stata l'unica volta che sono andato li poi ne ho sempre sentito parlare da dio.....si non basta idratare e maturare bene....pero' il metodo d'impastare,anche a quello ci sono dei limiti...uno quante azioni puo' fare con la farina?a te la riflessione! Per non allontanarmi dal tema:"la pizza e' liberta' d'esperssione!" e' giusto che ognuno abbia il suo modo di pensare e di lavorare! Ciao e per gli schiaffi......attendo!(scherzo)
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87.3.137.158