Ciao Falcon,

scusa hai messo 800 grammi di farina in 1 litro di acqua ?????
Probabilmente c'e' un errore di battitura.

Dacci conferma.

Salutoni.

Pixior

87.8.98.208

Gentile redazione, chiedo se gentilmente potete correggere il titolo del post.
Ne approfitto per rinnovarVi i complimenti.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Effettivamente volevo scrivere 1/2 litro.
Salutissimi Falcon
85.18.12.242

Carissimo Falcon,

io ho notato che con questo caldo e soprattutto con questa umidita' (sei anche tu in zona milanese ??) bisogna modificare un po' di cose.

Ad esempio io ho ridotto un poco la percentuale di acqua (impasti un po' piu' duretti all'inizio) e poi e' meglio non chiudere piu' ermeticamente i contenitori, ma lasciarli un pelino respirare.

Sto comunque avendo qualche problema con i panetti che non rispondono tanto bene al caldo umido di questi giorni.

Un salutone.

Pixior
87.8.98.208

Carissimi,
io, intuitivamente metto più sale, come mi pare Falcon. Credo convenga anche aumentare PH e durezza dell'acqua e partire un pò... freddi, se é il caso ridurre un pò l'idratazione, lavorare con calma e con velocità di rotazione o manipolazione basse cercando di somministrare comunque il massimo di energia... drammatico il problema della temperatura di fine impastazione; nel caso di sospetti cedimenti del glutine, rifinire un pò le forme a distanza minima dalla stesura.
Per il problema aereazione dei panetti... mi é sembrato, ma non sono sicuro, però é successo per entrambe le due cassette che avevo preparato oggi, che quelli che hanno preso più aria tendessero a bucarsi al centro, anche se non mi spiego il perché. Un disco non sono proprio riuscito a ripararlo, perchè appena lo chiudevo, si apriva un pò più in là, però sono riuscito a cuocerlo bucato...:-). I primi "usciti" invece erano perfetti.
Ho inaugurato la nuova spatola...taglientissima e sottile, come consigliato da Seby...eccezionale per "uscire" i panetti ma cosi tagliente da tagliare anche le mani in più punti, cosi oltre al problema del sudore sulla pala, c'é stato anche quello di evitare il sangue sui panetti...:-)
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.52.194

Caro Falcon , non metterei più farina nel tuo ottimo impasto. Pare, -correggimi pure se sbaglio - che l'impasto morbido è sempre più docile alla stesura. Per l'esperimento che hai fatto, invece,  mettendo la pasta in frigo, prima di formare i panetti, deve essere molto interessante, perchè pare che l'azione del frigo dia più sapore e consistenza alla pizza in quanto c'è migliore maturazione. Comunque, al contrario del tuo esperimento vorrei mettere i panielli nel frigo dopo lo staglio; chissà che ne verrà fuori? Cordialmente. paolotto
87.10.154.143

Ciao!

prova a mettere meno lievito e sale subito nell'acqua, ancora prima di mettere il lievito: l'impasto napoletano, da quel che mi ricordo e si è sempre detto da queste parti, è meglio se preso un po' prima del punto massimo di lievitazione. Da quello che descrivi a me sembra che sia andato un pochetto oltre con la maturazione: il gusto, come scrivi, infatti era ottimo, segno che i processi si sono svolti bene, però probabilmente il glutine si è rilassato troppo, non riuscendo a tenere bene.
Altra possibile modifica è impastare con acqua parecchio più fredda, in modo da avere una temperatura finale dell'impasto non troppo alta.
Per la farina, non esagerare: se vedi che ne chiede di più dagliela, ma non essere troppo accondiscendente! 😉

Ciao

Pich
212.131.161.130