Ciao eddo,

per la pizza classica (tonda cotta sulla refrattaria) porta il cielo a 380 gradi e la platea a 300 gradi.

Non e' molto facile con i forni elettrici ottenere un simile delta-T tra cielo e platea. In generale per ottenerlo devi completamente spegnere la platea qquando hai raggiunto la temperatura di esercizio e lasciare acceso solo il cielo.

Normalmente i forni professionali hanno i valori non in gradi, ma in percentuale di potenza applicata.

In questo caso porta il cielo a 9 (scala da 1 a 10) e la platea a 2 (scala da 1 a 10).

La farina con W 370 e' troppo forte e la barilla 00 troppo debole.

La farina di kamut non va bene per la pizza.

L'ideale sarebbe che ti procurassi una farina specifica per pizza con un W di circa 280/300.

Con farina di W 370 devi fare una maturazione rigorosamente in cella a 4 gradi per minimo 48 ore.

Evita di fare mix con le farine che hai, perche' otterresti un prodotto completamente disomogeneo come maturazione.

Salutoni.

Pixior
87.2.48.51