PIXIOR ho risposto nel vecchio post ma mi diceva che erano terminati i 20 messaggi e ho aperto un altro post senza sapere che lo avevi fatto pure tu. Scusate se ho incasinato,ho pure la connessione analogica che mi sa mi aggiorna più lentamente. SORRY. Comunque la risposta è in cito continua
80.104.191.98

Impeccabile come al solito Pixior.
I termini tecnici in arte bianca non sono ancora poi così univoci, e qualche equivoco chiaramente è naturale, è ancora una discipline allo stadio delle scuole e non di scienza per me. Ma su questo forum secondo me i Maestri hanno fatto un bel passo avanti per "costruire" ed anche il sito, anche perché pare proprio che come noi attingiamo alla letteratura, la letteratura poi attinga agli interventi dei Mastri del forum [45]... però senza reference di solito [47]
Bollicina, poi c'è la pasta con troppa "tenacità", è proprio la resistenza alla stesura, la forza istantanea che Ti oppone, credo che quello che chiami "impasto duro" sia un impasto troppo tenace.
Invece l'Estensibilità: capacità di "allungamento,trazione, affinamento o non so come si dica" senza rompersi, credo che quello che Tu chiami elasticità tecnicamente si debba chiamare estensibilità.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao carissimo Francesco,

ti suggerisco l'uso del termine piu' corretto :

Plasticita' :

la plasticità è la capacità di un materiale di subire cambiamenti irreversibili di forma in risposta alle forze applicate.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

salve pixior

complimenti per la terminologia molto tecnica

ero a conoscenza della definizione "elasticita' " per identificare impasti molto tenaci e resistenti, prodotti con le farine piu' forti in assoluto che ci trovano sul mercato sino a un W 450

il termine "estensibilita' " l'ho sempre accostato a quelle farine con un P/L  basso intorno allo 0,4 per intenderci ; farine queste, adatte alle nostre lavorazioni

e' la prima volta che sento il termine "plasticita' "

saluti
Ennio-61

79.3.67.204

Ciao Ennio,

sono termini rigorosamente fisici che identificano in modo univoco i relativi fenomeni.

L'utilizzo per la pizza puo' non risultare usuale.

E' comunque interessante diffondere un po' di termini tecnici laddove per consuetudine si tende a confondere il reale significato delle parole.

Giusto per curiosita' aggiungo che nel caso di materiali 'duttili' si considera tra l'elasticita' e la plasticita' anche lo snervamento che identifica il punto di passaggio (limite estremo) tra la massima elasticita' e la plasticita' indotta appunto dallo snervamento.

Nel caso della pasta da pizza lo snervamento si puo' ottenere partendo da un panetto appena impastato (quindi molto elastico) e stirandolo sino a quando, appena prima di lacerarsi, inizia a cedere.

Nel caso invece di un panetto ben maturato, un bel paniello, si ha una immediata plasticita' sino al punto di lacerazione della maglia glutinica con una modestissima elasticita' residua.

Salutoni.

Pixior








87.15.149.220

grazie della precisione

la definizione che uso io del paniello che decsrivi e' " collassato "


saluti
Ennio-61
79.3.67.204

Sono perfettamente d'accordo...
i soli termini strumentali Estensibilità ( L Chopin ), Tenacità ( P chopin ), Elasticità ( P/L Chopin ) stavano piuttosto stretti per definire il fenomeno del paniello maturo, anche se adeguati per definire alcune caratteristiche delle farine commerciali.
Aggiungiamo Plasticità ( PP Pixior ) per me è auto-autoritativio in quanto da conto brillantemente di tutto ciò che "non tornava" e lo darò per scontato in giro come consolidato quantomeno nel paradigma dei pizzettariuoli domestici [46].
Saluti e simpatia
Franceaco
87.1.119.108

Però a dire la verità pure Marco aveva usto quel termine:
"Bollicina quella pasta é plastica piú che elastica".
In letteratura non l'ho mai trovato in relaziobne all'Arte Bianca quindi la paternità dovrebbe comunque essere del forum per quanto ne so io e non richiedere riferimenti esterni.
Se così fosse, correggetemi se sbaglio da solito ignorantone che sono, proporrei di descrivere l'indice sintetico tattile-visivo-mangereccio corrispondente come PMP=Plasticità Marco Pixior... "Napoletana ultra professionale" e "Frigorifera super domestica" nello stesso indice insieme... nooooooo non è possibileeee  [26]  [41]
Vi voglio bene.
Saluti e simpatia
Francesco
87.1.119.108

ciao fratello

non starai mica subendo le influenze filosofiche di fiocco?

cumunque sono totalmente daccordo con te per quanto riguarda la diffusione di una terminologia tacnica specifica appropriata

saluti
Ennio-61
82.59.0.217

Signori carissimi, siccome io sono terribilmente pratica e assolutamente inadeguata scientificamente  [2] ho colto sicuramente il senso generale, ma ho ancora qualche dubbio sull'applicazione  [11]
Allora volevo farvi delle domandine e scusatemi se sono banali...
1)Considerando anche il discorso di Fiocco, se ho ben capito un impasto diventa plastico quando inizialmente è molto elastico.Inoltre la plasticità ha come caratteristica l'estrema estensibilità. Giusto, o ho preso pizze per focacce? Il tema mi interessa molto perchè oltre alle pizze ci sono preparazioni come la pasta strudel, quella delle sfogliatelle,i borek e la focaccia di Recco in cui la pasta deve essere stesa al massimo,fino a diventare trasparente. Ovviamente parliamo di impasti non lievitati in questo caso e non so se la cosa ha un certa influenza
2)Per gli impasti sopra citati normalmente si cerca di farli riposare il più a lungo possibile per facilitarne la stesura,però c'è chi li fa riposare in frigo e chi a temperatura tiepida(io sono al momento di questa scuola). Tecnicamente qual'è la scelta migliore,visto che sono agli antipodi?
3)Diverse volte ho notato che impasti estremamente estensibili senza che si ritraggano sono però anche facilmente lacerabili,molto più di quelli che oppongono una resistenza maggiore e che vanno stesi in più riprese. Inoltre in molti impasti come le sfogliatelle, che devono diventare un velo, si usano farine ricche di proteine,ma non tutti sono d'accordo..la questione è complessa e forse entrano in gioco  anche elementi contrapposti, chissà
80.104.193.74

Allora, piano piano... difficile...
Però poi non mi dite che voglio fare il sapientone... ripeto solo quello che ho studiacchiato...
Una buona farina da pizza è caratterizzata da un glutine equilibrato. Cioè dovrebbe avere un W ( indice sintetico che indica la forza di una farina, è un po' un riassunto, un indice composto, di tutti gli altri parametri reologici ) decente ma non eccessivo come per le farine da panettone o da babà. Più in dettaglio però deve avere un buon rapporto P/L detto elasticità che deriva dalla relazione tra P tenacità ed L estensibilità. Questi valori per un impasto "modello", fatto con un particolare tipo di farina si possono misurare con l'alveografo di Chopin in laboratorio e si mettono nella scheda tecnica che i mulini utilizzano per presentare il prodotto. Di questa cosa ne abbiamo parlato  qui:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=40437
Quindi, la maglia glutinica è più o meno tenace in base al lavoro necessario per il suo stiramento ed è più o meno estensibile in base al suo punto di rottura durante lo stiramento... che Pixior chiama snervamento. Il rapporto tra i due sarebbe l'elasticità... direttamente proporzionale al lavoro necessario per stenderla ed inversamente proporzionale alla capacità di stirarsi prima di snervarsi. Queste variabili però non sono strettamente aderenti al senso comune, se ci pensi bene questa estensibilità, questa tenacità e questa elasticità non sono proprio precise a quelle di cui si parla correntemente. Perchè valgono solo nel sistema Chopin...
Inoltre non corrispono neanche con i sinonimi concetti-termine usati in fisica, che secondo me sono però più aderenti al senso comune e quindi più comprensibili, tutto sommato più facili e soprattutto produttivi da usare per le nostre discussioni, e che giustamente ha descritto Pixior ed a cui fa riferimento giustamente anche Fiocco.
Le mie rispostine alle Tue domandine... non le dare per scontate, sono solo nozioni derivate da esperienze frammentarie di impasto casalingo:
1) L'impasto molto elastico all'inizio poi diventa plastico per maturazione. Le proteasi attaccano il glutine modificandone la struttura e rendendolo ( quando tutto va bene ) meno tenace ( Chopin ) ma diminuendo di meno l'estensibilità ( Chopin ) che comunque rimane a livelli più alti di una farina di forza minore, quindi diventa meno elastico ( Chopin ), meno elastico ( Pixior / Fiocco ), più plastico ( Pixior / Marco ).
Si rompe la pasta quando l'estensibilità ( Chopin ) diminuisce.
2) Sia in frigo che a temperatura ambiente gli enzimi lavorano. In frigo il lievito rallenta fino quasi a fermarsi. A temperatura ambiente gli enzimi accelerano ma meno del lievito. Può cambiare anche l'effetto sui singoli sottoparametri... di solito per quel poco che ne so io fuori frigo c'è più possibilità di avere impasti meno elastici ( tutti ) ed in seguito ad errori anche meno plastici/estensibili.
3) Gli impasti che si rompono o avevano poca forza dall'inizio o hanno perso forza per eccesso di maturazione.
Chiaramente posso avere sbagliato in parte o totalmente, ma così la so io.
Saluti e simpatia
Francesco
82.61.48.112

Grazie della risposta anche se mi rimangono dei dubbi per gli impasti non lievitati riguardo al riposo in frigo o meno. L'ho letta più volte, ma la devo ancora interiorizzare nel suo insieme per capire se l' ho compresa davvero. Forse tra un annetto ti saprò dire  [3]
80.104.194.102

Ciao Bollicina,


Gli impasti devono essere condotti in maniera adeguata a seconda dell'uso che vogliamo farne.

Nel caso della pizza, ad esempio, l'impasto per quella classica e' molto diverso da quello per la pizza in teglia.

In particolare valgono regole quasi opposte.

(se leggi un 3D proprio di questa sera te ne farai un'idea).

Se la pasta si lacera vuole dire che la maglia glutinica e' rovinata.
Se questo succede alla fine con un paniello ben rilassato vuole dire che e' sovramaturato e collassato.

Come ho piu' volte ripetuto l'elasticita' NON deve sparire del tutto, ma ne deve restare una certa quntita' (elasticita' residua) tale da conferire alla pizza la giusta possibilita' di spinta.

Un impasto esclusivamente plastico si lacera in fretta, non tira su il cornicione e non si colora (a volte non cuoce neppure bene al centro).

Per le focacce devi usare tecniche ancora diverse e possibilmente un lievito diverso (maggiore pasta acida inattiva aggiunta).

Salutoni.

Pixior


87.15.200.80

Pixior sui lievitati la situazione mi è più chiara,anche perchè la teglia da sempre la conduco in modo diverso dalla pizza tonda che invece ho iniziato a fare da pochissimo tempo (2-3 mesi al massimo), anche se ultimamente ho fatto delle teglie con impasto tipo napoletano e pure sono sfiziose,sicuramente diverse, più soffiate,briosciose, non saprei come spiegarmi diversamente.
Le mie domande erano più rivolte a quei prodotti che avevo menzionato che non sono lievitati perchè sono di stesura molto più difficoltosa della pizza dovendo diventare non sottili ma addirittura trasparenti e perchè ci sono le due scuole di pensiero che avevo menzionato del frigo o caldo/tiepido che non si riferiscono a sapore o digeribilità, come per la pizza, ma solo all'efficacia nella stesura fino alla trasparenza
80.104.193.14