Ciao, intanto vedi se ti puo' essere utile questo...


Oggetto: x Maxy68
Inviato da: maxy68 [Album]
Data/Ora: 26/07/2010 ore 02.10.11

Messaggio:
Ciao carissima, come stai?
Allora il P/L rappresenta il grado di equilibrio, tra la tenacità e l'estensibilità del glutine. Diciamo che il meglio, l'ottimo, è almeno un P/L non inferiore a 0,40 e 0.60 o conunque non superiore a 0,70.
Se il P/L è superiore a 0,70, la farina è molto tenace, e molto difficile da impastare. Si rompe la maglia glutinica sotto la pressione dell'anidride carbonica, quindi poco sviluppo in volume, mollica compatta, e pasta pesante.
Se invece il P/L è inferiore a 0,30 la farina è debole, molle, estensibile...troppo, e gli impasti sono collosi...Prodotto appiattito, volume ridotto. Poi magari metto uno schema, per meglio capire...

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Grazie  maxy68 per la risposta.
Il rapporto p/l e' comunque un valore costante e specifico per ogni farina giusto?

Se invece volessi aumentare il grado di elasticita del mio impasto usando la stessa farina come potrei fare?
58.7.168.6

Grazie  maxy68 per la risposta.
Il rapporto p/l e' comunque un valore costante e specifico per ogni farina giusto?

Se invece volessi aumentare il grado di elasticita del mio impasto usando la stessa farina come potrei fare?
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up 🙂
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Hai provato a mettere dell'olio nell'impasto?
93.35.4.23

Ciao, aumenta un po il sale.
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Ciao, oltre ai consigli preziosi dati dagli altri colleghi, ma tu che metodo usi per impastare? Descrivici le tue fasi in modo che possiamo capire perchè penso che una parte del tuo problema stia là, nelle fasi di preparazione.
Che pizza fai? Forno a legna o elettrico? Come impasti: tipo di impastarice, quantità sale, lievito, farina (che tipo 0/00, W), quanto tempo gira, rapporto acqua/farina, cosa aggiungi oltre agli ingredienti tradizionali, ore di lievitazione ecc...
Ovviamente non è un interrogartorio, ripeto, come già detto penso una parte del problema stia a monte. Saluti da Dudù.
79.8.44.75

grazie per i consigli,provero' ad aumentare il sale ed eventualmente poi provero' anche ad aumentare l'olio.

cmq il mio medoto e' questo

Impasto diretto

Acqua temperatura frigor (3/4 gr),ci sciolgo il lievito e aggiungo latte e olio,mescolo bene e aggiungo circa 3/4 di farina,aggiungo il sale non sciolto in acqua e poi aggiungo la rimanenza della farina.

ad impasto ultimato controllo sempre la temperatura che in genere mi viene sempre tra i 23 e 24 gradi e poi faccio subito le palline.
appena finite le palline metto la pasta in frigor e la esco 2/3 ore prima dell'uso,in genere la utilizzo il giorno sucessivo.

su 6 litri d'acqua metto solitamente 120gr di lievito,250 di sale,1/2 litro latte e 300 cl olio

farina circa 1,9kg per litro d'acqua.
non conosco le specifiche della farina ma si tratta di una farina medio/debole.
la pasta se non la metto in frigor lievita in 2/3 ore.

impastatrice a spirale gira per circa 20 minuti.

Il problema e' che con questo metodo fino a qualche tempo fa mi usciva sempre un impasto veramente perfetto,perfetto sia da lavorare che da mangiare,ora non so come la pasta non e' piu come prima.

prima mi si apriva sempre con estrema facilita,era sempre molto elastica e di facile lavorazione e come la mettevo in forno si vedeva subito il cornicione alzarsi perfettamente in modo uniforme... ora la pasta tende ad essere secca e con un elasticita che non e' mai la stessa e  in ogni caso decisamente minore rispetto a prima ed anche in cottura mi accorgo che non e' piu la stessa cosa!


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ciao io sicuramente aumenterei il sale a 340, poi secondo me andando verso l'inverno ha poco senso mettere 120gr di lievito e usare l'acqua di frigo. Io preferisco usare pochissimo lievito( nel tuo caso 18gr max) e l'acqua + calda( anche 20°).
poi se vuoi un bel cornicione, eviterei lette e olio ma idraterei di +. su 6 litri metterei solo 10.8 kg di farina. [9]
78.134.124.242

Amico caro, spero tu non me ne voglia... ma secondo me usi un metodo di lavoro che in termine di pizzeria è inconcepibile. Capisco che tu hai un'idea per lavorare con la lievitazione a freddo e va bene, ma che tu mi riempia l'impasto di lievito aggiungendoci latte, olio e che faccia girare la spirale 20 minuti sei fuori strada. E' come fare una gara di bici su strada e tu corri su un circuito parallelo (per tua scelta, dove ci sono sassi, buche e ostacoli), questo a mio modo di vedere.
Oltre ai consigli del caro Jerry e a quelli informativi di Maxy68 io penso tu debba fare un reset e partire da un metodo di lavoro diverso.

-6 litri d'acqua
-300g di sale fino (d'inverno) 330g (d'estate) sciolto nell'acqua
-aggiungi 3/4 della farina (il totale sarà 10.8/11 kg a seconda del W 250W medio)
-acqua del rubinetto di inverno, del frigo nel mese di giugno-luglio-agosto
-impasta a spirale per 13-15 minuti
-effettua lo staglio dopo 30 minuti di riposo dell'impasto (puntata)
-fatte le pagnotte aspetta 1 ora e le metti in frigo
-il lievito che usi è troppo, a seconda dei tuoi tempi la dose giusta devi trovarla tu, parti da un 50-60g.

Spero di essere stato chiaro, saluti e resto a disposizione.
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Prdona Alb77 dimenticavo:
-aggiungi 3/4 della farina (il totale sarà 10.8/11 kg a seconda del W 250W medio) e fai girare per 2 minuti, aggiungi poi il resto della farina e il lievito

Saluti...
79.27.46.108

Grazie per i suggerimenti,in settimana provero a fare qualche modifica seguendo i vostri consigli,cmq jerry intendi 18gr di lievito per litro d'acqua o proprio in totale per i 6 litri?? 18 gr su 6 litri non saprei... mi sembra proprio poco,solitamente gli do 2/3 ore di lievitazione fuori dal frigor con 120gr,con 18 gr di lievito quante ore di lievitazione mi ci potrebbero volere?
124.169.183.159

Grazie Dudu anche per i tuoi consigli,
Sinceramente per il lievito avevo sempre letto in rete e su qualche libro di usare come riferimento 20grammi per litro d'acqua quindi non pensavo che ne stessi mettendo un esagerazione di lievito,cmq come dicevo questa settimana inizio a fare qualche esperimento,con il prossimo impasto inizio ad aumentare il sale e vedo gli effetti,poi man mano provero ad uno ad uno anche gli altri suggerimenti che mi avete dato.

p.s. per il tempo dell'impastatrice... be' ora come ora non sono sicuro siano proprio 20 minuti cmq piu o meno.. cmq solamente la tiro fuori quando vedo che l'impasto si e' omogeneizato tutto uguale quindi non saprei proprio come potrei fare a farla girare di meno.
Cmq tengo sempre d'occhio la temperatura finale che si solito e' tra i 23 e 24 gradi.

Intanto Grazie di nuovo 🙂
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si io metto 1,5 gr di lievito fresco per kg di farina.
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