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Ciao a tutti,vorrei chiedervi quali sono i maggiori fattori che influenzano l'elasticita di un impasto e il volume delle palline.
Mi spiego meglio....Ogni tanto mi capita di fare il mio solito impasto e le palline nonostante lievitano rimangono sempre molto piccole e compatte,tutte le altre volte invece la dimensione delle palline una volta lievitate e' quasi doppia,contemoporanemente quando mi esce l'impasto con le palline che rimangono cosi piccole mi ritrovo poi anche un impasto molto piu elastico del solito
considerando che gli ingredienti e le quantita di quando impasto sono invariate quali potrebbero essere altri fattori che potrebbero influire su questa differenza?
Ho notato che quando impasto a volte ci vogliono parecchi minuti prima che l'impasto inizia ad amalgamarsi in maniera uniforme mentre altre volte in pochi minuti l'impasto si e' gia amalgamato bene e ne consegue che alla fine tutta la fase di impasto risulta piu veloce.. anche questo da cosa puo dipendere?
Grazie mille!
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Pubblicato : 16/11/2012 19:31
hai mai misurato la temperatura finale dell'impasto???
Pubblicato : 17/11/2012 18:25
Si la temperatura la controllo sempre,in genere riesco a tenermi quasi sempre sotto i 27 gradi,possibile che la palline mi rimangono piu piccole se mi capita di fare un impasto leggermente piu duro del solito?
Allo stesso tempo pero immagino che un impasto piu idratato sia in genere piu elastico di uno meno idratato... quindi i conti non mi tornano in quando come dicevo solitamente quando le palline mi rimangono piu piccole poi sono anche molto piu elastiche del solito...
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Pubblicato : 18/11/2012 15:40
Ovviamente un'impasto più sodo (meno idratato), lievita più lentamente.
Cmq và definita bene la parola elasticità che è l'inverso di estensibilità, quello che non ho capito e se a te il panetto quando lo stendi tende a ritirarsi (elasticità), oppure intendi troppo estensibile?
Pubblicato : 18/11/2012 23:22
Un impasto piu sodo come dici lievita piu lentamente ma una volta raggiunta la lievitazione giusta mantiene anche un volume minore di un impasto piu idratato?
Per elastico intendo dire che la pasta tende piu a ritirarsi anche se comunque la pasta e' gia lievitata a sufficienza.
Volendo elencare tutti i fattori che influenzano l'elasticita di un impasto:
-Quantita farina/acqua
-quantita di sale
-il modo di fare lo staglio?
-forse anche il modo di mettere la farina nell'impastatrice?
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Pubblicato : 20/11/2012 15:26