ciao l'elasticità è data dal glutine che forma dei legami tra le varie catene proteiche dando vita alla maglia glutinica. i fattori che incidono maggiormente sono quantità di glutine nella farina, la corretta procedura di impasto (se non arrivi al punto pasta o se lo oltrepassi) le temperature di inizio e fine, e la maturazione...
come ti ho già detto è meglio non cercare di partire da impasti al'80% ma arrivarci per gradi.
comunque quando impasti a mano impasta poco, copri per 15 minuti e rimpasta nuovamente vedrai risultati migliori.
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Ciao letipizza,

ho visto che stai facendo moltissime domande per arrivare in brevissimo tempo a saper fare buone pizze.

Fai attenzione che non e' cosi' semplice. Non basta avere le giuste nozionei, ma e' necessaria anche moltissima esperienza .... cosa che viene con il passare del tempo e la corretta gestione degli inevitabili errori.

Ti dico questo, perche' stai facendo una domanda che puo' avere risposte sbagliate solo perche' e' la stessa domanda ad essere sbagliata.

Ti spiego meglio : tu parli di elasticita' ....ma probabilmente intendi plasticita'.

Sono due termini che hanno caratteristiche diametralmente opposte, ma che per gli impasti sono importanti entrambe.

Un buon impasto deve avere una buona plasticita' e una scarsissima elasticita' (di ritorno).

L'elasticita' e' quella proprieta' che fa si che quando stiri poi torna indietro : questo NON va bene per la pizza e vuol dire impasto non maturato con maglia glutinica troppo incordata.

La plasticita' invece e' la proprieta' di allargamento senza strappi della pasta.

Questa e' quella che vedi nei video di qualita' sul web.

Sono appunto modi di esprimersi diversi e assolutamente necessari se vuoi imparare ............


Ti consiglio di leggere sul forum tutto quello che abbiamo scritto nei vari anni su tutti questi temi altrimenti farai domande sbagliate alle quali seguiranno inevitabilmente risposte per te inutili e che soprattutto ti confonderanno le idee.

Auguri e buono studio.

Pixior
87.15.201.231

Innanzi tutto grazie per la spiegazione ma.......cos'è il "punto pasta"? SONO UN CASO DISPERATO EH?!?!
151.83.174.209

OK, hai ragione.....plasticità! Ma come si fà ad averla????? Che poi gli impasti di cui parlo oltre ad essere "plastici" si lavorano bene senza che si "attacchino" alle mani (e parlo sempre di alta idratazione). Ma come cavolo fate? Quando io prendo l'impasto con la mano il 30% di esso ci resta attaccato!!!!!!UFFAAAAAAAAAAAAA!!!!!!!!!!!! [47]  [47]  [47]
151.83.174.209

Secondo voi sono troppi 20 gr di lievito fresco per 1l. di acqua? E poi, visto che la pizzeria che stò rilevando lavora anche al mattino, secondo voi è possibile che io possa preparare la sera prima l'impasto che mi servirà sia la mattina alle 9 che il pomeriggio alle 17 e la sera alle 20 tutto insieme e nello stesso modo? [29]  [28]
151.83.174.209

prova ad inserire sul tasto in alto a destra " cerca " le seguenti parole singolarmente:
impasto
maglia glutinica
puntata
staglio
apretto
lievitazione
maturazione

inserisci tutti i post e vai in quelli vecchi dove ci sono discussioni in cui trovi i nomi: ciro, teo, stefano, pixior , che ti ha gia' risposto, falcon ed altri che vedrai apparire piu' frequentemente.
Troverai sicuramente delle validissime risposte che dovrai verificare poi direttamente sul campo come ha gia' detto pixior.

In bocca al lupo

Seve
61.173.98.134

ciao il punto pasta è il momento in cui la maglia glutinica è al massimo della formazione. 1 minuto prima non si è ancora formata completamente 1 minuto dopo inizia a rompersi per l'azione meccanica dell'impastatrice. un modo per fare una verifica è quello di prendere un pezzetto di pasta e allargarlo tra 4 dita per formare un velo quadrato quasi trasparente. questo va bene pero per impasti di pizza tonda non per quelli ad alta idratazione.
comunque 20gr per litro sono troppi, io ragiono in gr per kg di farina, e se vuoi fare la teglia alla romana devi mettere poco lievito perchè punti a maturazioni in frigo di 48 ore.

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151.81.136.75

Visto che c'e' un 'intenzione di rilevare quella pizzeria perche' non provi a parlare con l'attuale proprietario chiedendo un periodo di affiancamento prima e dopo? Sicuramente non sara' a titolo gratuito ma certamente ti preparera' meglio.

Saluti
61.173.98.134