Sicuramente sapranno dirti meglio, ma visto che ancora non ha risposto nessuno ti dico la mia. Se non ho capito male intenti l'impasto elastico che si ritira una volta steso. Bhe può dipendere da un'impastazione troppo lunga e/o una puntata troppo lunga...cmq lascio volentieri al parola a + esperti di me  😉
79.19.209.158

Una delle cause può essere la maturazione non avvenuta

Lorenzo
84.222.252.158

potrebbe essre un W troppo alto
62.13.172.67

ciao se posso dire la mia......credo che sia per il P/L, cioè il rapporto tra estensibilità e tencità, se impasti a macchina falle fare qualche giretto più veloce in modo da snervare il glutine. Se hai la scheda tecnica della farina controlla il P/l non dovrebbe superare il 0.60

83.225.157.6

CIAO
MA IN  STESURA O DOPO LA KOTTURA ??

USI FARINA TROPPO FORTE PER I TUOI TEMPI IMPASTATA TROPPO
E NN FATTA MATURARE  POKO LIEVITATA..

SALUTI
MARIO'S
PER RISOLVERE ABBASSA IL W DELLA FARINA IMPASTA MENO USA PIU' LIEVITO O PIU TEMPO  PASTA DI RIPORTO O  TAGLIA KON GRANO DURO...


PS  ANKE KON DEL PANE GRATTATO  E' UN ESPERIMENTO KE STO FACENDO ULTIMAMENTE...
PER ASSORBIRE PIU ACQUA E ABBASSARE LA TENACITA' DELL IMPASTO
E DA ANKE UN TOKKO DI RUSTICITA' AL PRODOTTO ..
SALUTI
MARIO'S

X KAISER..

DA PROVARE QUELLA DEL PAN GRATTATO.. MOLLIKA E KROSTA...

[28]
SALUTI
MARIO'S
87.18.67.51

Pan grattato????? in che dose e quando???
Lo sai che, come dissi a quelle 15 ragazze di santo Domingo, mi piace sempre sperimentare cose nuove!  [26]
83.225.104.220

ciao
proff

per adesso sto intorno al 10% tra mollika e krosta..
dopo pero' la mamma s e' un po inkavolata.. perke' gli avevo finito il pan grattato..
e' ankora in fase di sperimentazione... appena rifa' il pan grattato volgio portarlo al 20%

saluti
mario's
79.9.65.28