Sei il solito modestone, oltre ad essere tanto generoso da regalarci questi Tuoi lavori... ma... ma... "ho lavorato per ottenere un impasto 'quasi perfetto'"... lo sappiamo tutti che il Tuo impasto è _più che perfetto_  [25].
Anche se non ho potuto fare prove altrettanto "precise" le frammentarie esperienze ricavate dai miei continui errori ed imprecisioni mi portano a sottoscrivere in toto le Tue osservazioni.
Resterebbe da rilevare in prova combinata un difetto di cui ho avuto sentore ma che non posso dimostrare dettagliatamente: troppa ossigenazione/velocità di impasto-poca ossigenazione/velocità di impasto. Le mie ultime sensazioni, supportate da qualcuna delle mie letture di fonti assolutamente inattendibili, oltre a quelle invece assolutamente attendibili dei Maestri del forum, incluso qualche documentino, mi porterebbero a classificare ad occhio il primo caso nel primo gruppo ed il secondo caso nel secondo.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Ciao Pitta,

molto interessante il discorso della ossigenazione.
Credo che tu abbia centrato un altro aspetto delle variabili in gioco.

Grazie dell'idea da approfondire.

Salutoni.

Pixior
87.15.146.224

Innanzitutto complimenti! Sei un grande davvero. Ma...un dubbio: non è che avevi invitato a casa la suocera er la prova B?!? Perchè altrimenti min preoccupi [26] : sarebbe autolesionismo! [13]  [2]  [27]
Credo che i risulati confermino perfettamente quanto si era detto a proposito dei due tipi di impasto e dell'importanza di saper caipre il corretto punto di pasta anche in relazione alla propria impastatrice. Lavorando solo a mano e da profano direi che in questo modo si possono cmq avere problemi nel caso di eccessivo incordamento: mi capita (e ne parlavo anche con pitta)che con due o tre "manate" di troppo sembra che l'impasto si rovini. in questi casi (e mi piacerebbe avere conferme/smentite) personalmente ripiego sullo sbattere l'impasto sul tavolo perchè ho l'impressione che in questo modo perda il "nervosismo" eccessivo.
82.54.112.246

Ciao carissimo,sei un punto di riferimento per tanti.
Cosa poter aggiungere al fatto che pur non avendo fatto io questi
test con relative apparecchiature,rispecchiano la realtà.
Posso dire che a ragione di quel che hai testato,io impasto con spirale,
programmo a 15 minuti,ma levo sempre a una 10na.
Ultimo, carissimo sembra di vederti,poi Francesco(frasenti)mi ha detto
quando ci siamo visti a Salso,di che tipo di attrezzatura disponi.

Salutoni massimo
87.16.93.104

Ciao Marcolin, Ciao Maxy68,

Che piacere leggervi cosi' simpaticamente vicini !!!

Le pizze sono state comunque cotte a puntino e sono sempre risultate mangiabili (non solo dalla suocera !!!).

Certo le differenze ci sono davvero tra un metodo e l'altro.

In particolare ho notato che si riescono ad accentuare gli effetti negativi con l'uso del frigo. In pratica l'uso del freddo rende amplificati gli effetti negativi.

Ne consegue che l'uso del frigo non perdona se hai un impasto sbagliato, mentre a temperatura ambiente (20/24 gradi) si riesce ancora a lavorare.

Salutoni.

Pixior
87.15.146.224

Ciao carissimo,questo rende giustizia,se vogliamo,a quel che ingiustamente si pensa dell'utilizzo del freddo,che sia una scorciatoia,
per ottenere un buon risultato.E noi sappiamo che non è così.

Salutoni massimo
87.16.93.104

Grazie per i tuoi "esperimenti" atti ad acquisire sempre nuova conoscenza.
[8]

QUel che dici sembra un ulteriore conferma del fatto che pur essendo ardua l'impresa di impastare a mano tanto bene quanto si possa fare a "macchina"... d'altra parte e' praticamente nullo il rischio (Ancora piu' grave) di incordare eccessivamente l'impasto stesso.
Interessante, poi, il fatto che la maturazione in frigo accentui ulteriormente (Perche' ??) gli errori commessi durante l'impastamento.

Mi chiedevo quali sono le differenze (Negative) principali che hai riscontrato nell'impasto effettuato con 550 battute rispetto all'impasto che agiva da "oracolo".
[8]

Grazie, Zuc.
87.17.204.31

ciao pixor
complimenti davvero per questo test che ci poni in maniera interessante

la mia prima considerazione va alla temperatura:
e' sicuramente il parametro piu' importante nel nostro lavoro

lo dimostrano i risultati della prova B e D

tutto sommato le prove A e C riescono a tollerare dei difetti perche'
a temperature piu' basse non si innescano processi fermentativi
piu' o  meno desiderati o comunque e' presente  un ritardo su tali processi che ci consente di tenere sotto controllo il prodotto

conclusioni: sono ancora piu' convinto che il controllo delle temperature e' sempre importantissimo 
82.51.7.104

Ciao Pixior, guarito dall'influenza?
Innanzi tutto voglio ringraziarti per tutti i test che realizzi, se il mio miglioramento è avvenuto in tempi brevi è grazie anche ai tuoi preziosi consigli, detto questo avendo la tua stessa impastatrice ho capito che rispettando i 10 min. e 30" massimo 11 minuti l'impasto esce perfetto.
Ho soltanto notato, in due occasioni, forse per distrazione, che ho dosato in eccesso l'acqua e quindi al termine del tempo ideale ho proseguito aggiungendo alcuni cucchiai di farina, un pochino di sale e concludento ai 18/19 minuti totali dall' inizio dell'impastamento. Anche in questo caso ho ottenuto alla fine impasti molto buoni. Credo, ma aspetto la tua conferma, che la notevole idratazione dell'impasto sino agli 11 minuti abbia incordato per nulla l'impasto e pertanto il vero tempo d'impastamento sia iniziato soltanto in quel momento ed è stato pertanto di soli 7/8 minuti, quindi in ogni caso rispettando quei tempi (mi ricordo che dicevi....tutti gli ingredienti entro i primi 5 min) ideali che indichi sui 10/11 minuti.
Che ne pensi? Ciao e a presto Roberto
87.13.56.46

Ciao Pixior, mi unisco agli altri amici nel ringraziarti per aver condiviso queste interessanti sperimentazioni e relativi risultati.
Nel mio piccolo, comprendo la tua affermazione riguardo al fatto che la tecnologia del freddo accentui eventuali difetti e presupponga una perizia ancora maggiore nel controllo delle variabili, in particolare, mi pare di capire,  delle temperature di fine impasto. È pur vero che il freddo semplifica il lavoro ma …richiede molta molta precisione.

Un salutone, Lorenzo


82.53.19.78

Io non credo che qualcuno abbia potuto dire una cosa del genere... io personalmente ho sempre detto che per me la tecnologia del freddo rimane in larga parte un mistero... non ci riesco proprio a far venire una pizza decente... e ne ho mangiate di buone fatte con il freddo eh...
Però è pure vero, lo dico da uomo della strada , che molti dicono che il freddo è l'unico mezzo per ottenere un impasto correttamente fermentato ed anche questo mi sa che... Spesso l'aspetto logistico della cosa è sottaciuto, dagli stessi fautori della tecnologia del freddo, il vantaggio cioè di avere una maggior tolleranza sui tempi che consente di gestire scorte di panetti per 36, 48 o 72 ore quanto meno conterebbe poco rispetto ai vantaggi per la qualità del prodotto... Mentre invece , anche tra noi che facciamo la pizza a casa è evidente ad esempio il vantaggio di un Amico Pixior che impastando comodamente un certo giorno poi ha pasta quasi "costante" disponibile per almeno due... Io credo che sia questo l'aspetto che conta di più, è evidente per chiunque abbia un minimo di infarinatura di organizzazione della produzione e conosca le dinamiche di cambiamento del mondo dell'artigianato... la flessibilità ed il just in time.
Questo è lapalissiano per chi come un Pitta ( pur non avendo altra ambizione se non quella modestissima di fare una pizzettina migliore di tutte le pizzerie della sua zona di residenza ) un Marcolin, un Krell o tanti altri è costretto ad apportare cambiamenti e correzioni ad ogni colpo di vento, nuvoletta passeggera e cambio di clima ed è costretto ad impastare ad esempio in estate la notte fonda per la sera dopo e basta, non disponendo per altro neanche di un mezzo efficiente per regolare la temperatura come Ti diceva Marco nell'altro topic...
sinora!!! Perché mi sono costruito una mini cella a temperatura "ambiente controllata" con un vecchio frigorifero e quest'estate...  [41] !!!
Che poi i prodotti siano comunque diversi e che le scelte delle persone dipendano da gusti ed orientamenti individuali è un altro discorso secondo me ancora più importante.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao Fracè,come sempre parole sante,io non nascondo l'aspetto della praticità,pero' ti giuro che a me la tec.del freddo piace davvero per il prodotto che riesco a tirare fuori,naturalmente sono cose personali.
La cosa che conta secondo me,naturalmente parlo per i professionisti,cioè per chi fa questo lavoro,la capacità di riuscire a lavorare,con le varie tipologie d'impasto,anche io come mi sembra ama
fare anche Fabrizio (se non ricordo male,e ho capito bene),trovo godimento a lavorare con diverse tipologie,ma quella che maggiormente amo,e mi fa impazzire è col freddo,sicuramente questione di gusti e vedute.Per quanto riguarda la scorciatoia,era appunto il fatto che magari qualcuno pensa che sia solo questione di praticità,oppure mi è capitato di leggere su consigli alle primissime armi,per poter utilizzare il freddo,e io penso che prima uno deve imparare a lavorare a temperatura ambiente con lunghe brevi lievitazioni,con tutte le sfumature della tradizione,poi...

Salutoni massimo
87.16.93.104

Caro Roberto,

da mie esperienze non e' poi cosi' tanto vero che con impasti molto idratati si puo' andare parecchio oltre con l'impastazione.

Infatti e' vero che impasti molto idratati tendono a scaldare meno perche' offrono meno resistenza meccanica e quindi minor attrito, ma il numero comunque eccessivo di battute tende a rovinare ugualmente l'impasto snervandolo.

Infatti in questo caso noterai che le palline rilasciano piu' acqua tra il dentro e fuori frigo. Questo denota una maglia glutinica non uniforme e poco chiusa.

Certo se a questo dovessi aggiungere anche un innalzamento della temperatura di fine impasto otterresti una totale distruzione della maglia glutinica con conseguente impossibilita' di corretta lievitazione.

Probabilmente avresti una pizza secca, gommosa e che non si colora per nulla, salvo quando brucia.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.30

Allora....Se Teo....parla mi sembra di ricordare di equilibri,io capendo esattamente cosa intende esprimere,rapporto la parola equilibri.. alla parola proporzioni,usata da me'.A volte leggendo tanti post,mi ritrovo in pieno....marasma!!!Praticamente tutto si ribalta,cio'che ieri era pressoche'giusto....oggi diventa errato.Come sapete,io amo la mia soffiata 240-270 w...ma...nel mio angolo sono sempre presenti...manitoba,atomica,e 00 rinforzata semplice.Questo perche'quando mi accingo all'impasto...visualizzo sempre in primis...le pizze che usciranno da quell'impasto che ancora a da nascere.Per chiarire meglio..ieri lunedi sapevo che oggi sarei arrivato piu'tardi in pizzeria,allora alle 17,00 ho impastato una miscela di soffiata al 60%e il restante 40%di 00 semplice.alle 17,30 la pasta giaceva nella spirale semplicemente coperta da un coprimacchia asciutto.Alle 24,00 ho stagliato..e poi in frigo a 6 gradi.Le...proporzioni..erano a favore di sale...e farina,quindi con una consistenza finale piu'marcata,il lievito...sempre uguale,poiche'per il ritorno soffice,e maturazione avvenuta, perl'estensibilita'eccellente....mi son fidato di quel 40%di 00.La 00...la chiamo confidenzialmente...farina che marcisce in fretta,fatto sta'che alle 18,00 di questa sera..ho sfornato pizze nel mio ridicolo elettrico....pressoche'pari pari...a quelle di Michele (giusto per dare idea)Ora...mi chiedo,se invece di dar retta a cio'che so'...avessi tenuto conto della maggior parte del coro...qui nel forum...avrei usato...la forza..e non la debolezza,nel concepir la pasta a 24h.Perche'non l'ho fatto??Semplice,nelle mie personali sperimentazioni...un impasto cosi'concepito...ma con la forza..mi ha restituito sempre...pizze che rifiutavano i condimenti,tendevano a indurirsi..e..come si dice in gergo...esplodevano ma..comprimendosi all'interno.Non so...se riesco a trasmettere questi gravi difetti,eppure...se la scienza e la scuola dice quel che dice...probabilmente sbagliero'io....ma solo ideologicamente,perche'in pratica vi assicuro..che nulla e nessuno potra'convincermi da quel che vedo...propongo..e mi soddisfa per i ritorni di plauso.Saluti
87.4.169.121