Grazie pizza-maniata.
Il fatto di stagliare in uno o nell'altro modo quali ripercussioni ha nella successiva fase di appretto e nel risultato finale ?

Inoltre, se puoi, dai un'occhiata qua:


E' "il" metodo corretto di effettuare la stesura del paniello ?

La ricetta cui fa riferimento e' questa
http://www.gennarino.org/pizzaflavio.htm
che pero' mi sembra abbia una quantita' un po' eccessiva di semola di grano duro (Che almeno a me ha sempre creato qualche problemino di eccessiva secchezza).

Zuc.

87.17.204.135

Gennarino é un bel sito... però la semola secondo me non ci va.
Della pizza la cosa migliore forse é la stesura, che mi pare abbastanza delicata, però se Ti fai una passeggiata in una pizzeria vera Ti rendi conto che il modello di riferimento é tutta un'altra cosa. Non riesco a trovare un filmato di stesura serio come quelle che ho visto a Napoli da nessuna parte...
La mozzatura, soprattutto se non fatta perfettamente, stringe di più il paniello e può incordare un pò troppo, però se fatta bene e da mani esperte credo sia più veloce e meno faticosa. A me riesce più difficile... credo che per un inesperto come me ed a casa per piccole quantità sia meglio l'altra.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ok.
La gif animata che mi hai linkato rappresenta il metodo che usi tu e che hai chiamato "a funghetto" 🙂 mentre queste immagini rappresentano alcuni momenti della "mozzatura" (Procedimento simile a quello adottato per la formazione delle mozzarelle)
http://www.stephaniefraisse.com/26pizza.html
http://www.stephaniefraisse.com/31pizza.html
http://www.stephaniefraisse.com/30pizza.html
?

Grazie, Zuc.

87.17.204.135

http://www.stephaniefraisse.com/26pizza.html
funghetto coricato di Da Michele
http://www.stephaniefraisse.com/31pizza.html
http://www.stephaniefraisse.com/30pizza.html
mozzatura
Saluti e simpatia
Francesco

62.13.172.67

Ok
😉

Grazie, Zuc.
87.17.204.135

Grandi le foto, belle le varie tecniche, che secondo me, sono da adottare a seconda se si tratti di impasto proveniente da lunga puntata e destinato ad appretto breve, o viceversa;
realizzare i panielli con la tecnica del "funghetto" efficacemente "visualizzata" dall' Amico Pitta, o con la tecnica del fagottino, significa accarezzare la pasta, dandole una forma con delicatezza, cosa che sottointende una pasta già lievitata e maturata, che dovrà solo rilassarsi, il tutto a temperatura ambiente.
La tecnica della mozzatura, spesso abbinata ad una roteazione della pasta con il palmo della mano sul marmo, fino ad ottenere una boccia, è ampiamente diffusa, ed applicata ad impasti appena fatti, dopo un riposo di pochi minuti ( max 30 ) e che si può abbinare all'impiego di frigoriferi.
Un bel funghetto, o un bel fagottino, può comunque sempre "riprendere"
una boccia troppo rilassata ( ricomposizione ), per permetterle di fare, comunque, strike:-)))).
Saluti Falcon
85.18.12.242

Buonissime le foto e i commenti, grazie ragazzi per essere cosi utili e gentili.
una domanda, secondo voi stagliare con la spatola non e un buon metodo?
A presto
Verdi

84.114.199.163

Ciao,
se stagli con la spatola e basta e poi fai un appretto più o meno lungo la pasta é troppo rilassata. Ho fatto varie prove... e chiesto lumi agli... "Anziani" su "staglio a lenzuolo" o "staglio all'ultimo" che si narra si facessero o si facciano in alcune pizzerie storiche. Quello che ho capito é soltanto che é molto difficile... più o meno le risposte suonavano così: "nunn' é cosa a tua" 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

La Formatura del paniello a Da Michele é sul piano e non puo essere fatta in aria, non a caso... si deve vedere quella pasta dal vivo per capire.
194.221.74.7

Delicious Recipe with Zucchini - Vegan Zucchini Bread

Healthy and Tasty!))