L'ho già studiato un pochino io...
cerco di rendere l'idea anche se complicata... provo ad usare una forma gergale, spero di essere comprensibile... il vapore lo devi dare in modo che l'acqua non 'pellicoli' sul pane, che l'umidità sia solo 'respirata' dalla pasta.
Se l'acqua 'pellicola', anche in aree limitatissime sotto si formano le bollicine, perche la 'pelle' del pane non 'traspira' bene in cottura. Lo stesso difetto, che é bruttissimo, si evidenzia nei pani comprati tenuti troppo in cella, quando per non farli seccare li abbuffano di umidità o addirittura li bagnano.
Quindi il vaporizzatore dovrebbe essere di qualità estrema ( ci vorrebbe un "atomizzatore" a pressione 🙂 ) e le 'mani' di vapore 'graduate' e 'lente'.
Saluti e simpatia
Francesco
87.21.112.174

La tua spiegazione è stata chiarissima, logica e convincente; applicherò nella pratica queste nuove conoscenze eliminando del tutto lo spruzzo o riducendolo drasticamente e ti farò sapere.
Saluti,
chiccodigrano
82.53.105.29

vi ringrazio per i consigli.
Sabato ho fatto una nuova prova... ho messo l'acqua 10 min. prima di infornare.. ma penso di averne messa troppa ... due bicchieri in un tegamino d'alluminio... infatti la crosta non è venuta PER NIENTE croccante.. ma come piace a Pitta.. eh eh eh
Non ho messo la semola ed infatti si è alveolato come piace a me

la semola però gli dava un sapore migliore...
(no si può ovviare al problema?? mettere semola ed alveolare bene???)

La cottura è avvenuta in 50' e non in 60' come l'altro pane.. perchè??
Voglio provare a vaporizzare il pane... ed aggiungere l'acqua solo dopo 20 minuti (un terzo della cottura) che ne dite? oppure aggiungo 30 ml di acqua 10 minuti prima di infornare???

la mattina non ho rimischiato il  poolish per due minuti e lasciato riposare  x 15, ma ho impastato ed aggiunto direttamente l'acqua e la farina ed il sale .
Non l'ho avvolto stretto nel canovaccio infarinato ma solo coperto con uno straccio ( è diventato enorme...)
Ha lievitato dalle 9 alle  16 (oltre tutta le notte)

ciao a tutti e grazie
82.84.255.213

Ciao,
per tentare una via di mezzo, prova a mettere _solo_ la semola a bagno in una parte dell'acqua, minerale, ( un impastino tipo polish ) senza sale ne lievito nè altro un 3/4 d'ora prima di unirla all'impasto.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

mille grazie Francesco, ma devo aggiungerla nel primo impasto o nell'impasto della mattina?? (dopo l'ammollo deve prendere parte al poolish?? o al rimpasto?)

mille grazie e a presto
Luca
82.84.229.29

Al reimpasto
81.119.142.238