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ciao a tutti,e un po che non scrivo perche dopo l ultimo lavoro,ho passato un mesetto alla ricerca di qualcos altro,e ora sto facendo la prova...speriamo bene(e pregate o fate un rito woo doo o una macumba per me amici che ne ho bisogno anche perche non è facile trovare un posto con dei titolari cosi..!so che e solo la prima impressione ma so è stata davvero ottima 😉 ) detto queto veniamo alla domanda:il titolare,ex pizzaiolo,mi ha detto che chiudere i panielli in modo che siano a dir poco compattissimi,stretti stretti che quasi non si riescono a schiacciare,è fondamentale perchè se no non crescono o qualcosa del genere!so perfettamente che devono esser chiusi bene,se no diventan difficili da aprire etc...ma che debban esser per forza cosi duri non lo sapevo.ma e vero???che cosa cambia se li tengo un po piu morbidi?su che aspetti poi della pizza influisce la chiusura??grazie mille a tutti come sempre.
ciao e buona pizza a tutti cari amici e colleghi!!! 😉
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Pubblicato : 30/01/2013 15:55
Ma che pizza fate???
Pubblicato : 30/01/2013 16:43
Io ti parlo per la napoletana: non sono un professionista del settore, ma da semplice appassionato sapevo esattamente l'opposto. Cioè in fase di puntata la massa dovva essere ben come posso dire... compatta diciamo va..
Mente poi quando si passava allo staglio e quindi alla formazione dei pesetti nn doveva chiudersi eccessivamente, cioè si, chiuderli, dare la giusta forma ma non stressare troppo la pasta ecco. Poi ripeto non sono un professionista, quindi posso anche sbagliarmi...
Pubblicato : 30/01/2013 19:29
dipende dalla durata dell'apretto, con apretti lunghi meglio chiudere bene. adesso che faccio pizze a casa, faccio una puntata in frigo di 72 ore e al mattino alle 6 faccio le palline chiuse bene e le stendo la sera alle 20.
Pubblicato : 30/01/2013 19:46
dipende appunto da che durata vuoi dare allapretto,come ha gia detto JERRY X UN APRETTO LUNGO è MEGLIO CHIUDERE BENE.
le palline con questa operazione risulteranno piu toniche..
Pubblicato : 31/01/2013 00:13
Ciao, secondo il mio modesto parere non cambia nulla, tranne che se non le chiudi bene, quando le andrai ad aprirle rischi che al centro si potrebbe formare una parte circolare più sottile sull'impasto, tipo una bolla che si rompe.
Mentre per la durezza dipende solo ed esclusivamente dall'impasto, difficilmente la sola operazione di chiusura renda la pallina così dura da creare difficoltà nello stenderla, vero è che per le lunghe lievitazioni ho notato soprattutto per le pale o teglie che le palline tengono meglio.
Ciao
Pubblicato : 31/01/2013 10:56
ciao e grazie delle risposte...comunque facciamo una izza fina ma nn troppo croccante,anzi quasi per niente...il problema del foro al centro l ho notato ma il titolare insisteva sulla pallina stretta stretta che risulta dura perfino...io continuo ad aver problemi a stenderle perche ci vorrebbe hulk...oggi ho provato a tenerle di piu fuori a temperatura ambiente ma cambiava poco!!!mi sa che è un problema d impasto allora...dai grazie ancora e vi terro aggiornati con le mie bestemmie e la felicita dell ortopedico a rimettermi aposto le braccia!!!hahahaah....ciao 😉
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Pubblicato : 01/02/2013 00:03