Amico..sono sempre punti di vista...sicuramente se il tuo pane esce un po' pesantuccio qlcs c'e' che nn va'...o forse potrebbe anche essere che il mio di pane sia un po' pesantuccio...ma che va consumato in giornata...ti posso assicurare di no...e' vero talvolta nn esce ai massimi livelli di sempre(a me)xro' nerlla vita c'e' sempre da imparare...poi se si cerca un'altra qualita' di pane come quello integrale,grano duro ecc. questo di certo nn e' il giusto procedimento..ma x quanto riguarda una lievitazione...il m io pane(ti posso garantire)esce leggero come una foglia...saluti grande sindik  [41]
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X Zucchino...
per impasto avanzato io intendo un panielliello ormai giunto alla massima lievitazione se non addirittura slievitato... percui non ha potere lievitativo... mettilo nel tuoi impasto mettendo sempre la stessa dose di lievito di birra che usi di solito (se proprio fa caldo.. ne metti leggermente meno di lievito di birra) ... il paniello avanzato ha il solo scopo di aumentare l'acidità dell'impasto... senza pertanto aumentare le ""potenzialità lievitative" .. lo usi come "miglioratore"  otteieni effetti simili a quelli del Naturkraft tanto per dirti.. che non aumenta il potere lievitativo ma migliora l'acidità del tuo impasto rendendolo piu digeribile.

Donmimmos81  [41]  non prendo il tuo post come una critica anzi come ben dici ...questioni di punti di vista... io ho detto il mio parere sui panielli avanzati.. senza dubbio prima di tutto li userei come "pasta di riporto"  poi se proprio ne avanzo tanti ... li metteri in frigo prima che decadano.. ma se propio ne dovessi avanzare tantissimi farei del pane come faresti tu...  certo non posso pretendere che  da un paniello per pizza avanzato esca un buonissimo pane casereccio...come quelli che potrei fare se facessi l'impasto con l'obiettivo di fare pane.

e come se mi dicessi che l'impasto per il pane e quello della pizza sono gli stessi... la differenza sta solo che uno lo stendi e metti sopra pomodoro e mozzarella e l'altro gli fai una croce sopra e lo inforni ... certo sempre acqua farina lievito sale sono e da li non si scappa.. ma.. L'impasto per far pane non è lo stesso impasto della pizza... per far pane ci sono tecniche ..tempi e dosi e temperature totalmente differenti... questo sia ben inteso se no tutti i pizzaioli sarebbero panettieri e titti i panettieri sarebbero pizzaioli...

ciao  Donmimmos81    [41]  (oooo sempre con simpatia... senza attriti ben inteso!)

sindik
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concordo sul fatto che io sono pizzaiuolo..date a cesare cio' che e' di cesare..:-§)))
figurati sindik seper un'idea differente me la prendo..qui davvero ci sono problematiche serie nella vita...anzi mi fa piacere la non condivisione o magari il ragionamento nel mio campopizza's... [41] cincin
Saluti
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prima cosa bisogna distinguere a ke grado di dekadimento si presenta la pasta..
allora
primacosa  se usi lekassette  quando vedi ke il lavoro kala e hai gia troppo impasto fuori lo rimetti in cella e  lo riutilizzi il giorno dopo ... senza sprechi quindi..

se e' avanzato ma e' ankora bello fresco lo poi rimettere in cella tranquillamente ma il giorno dopo lo tiri fuori un  oretta prima del servizio..

se e' in fase kalante.. lo poi tranquillamente rigenerare..
e rimettere in frigo immediatamente..
il giorno dopo otterrrai un prodotto piu sekko e krokkante.. a altrettanto buono e ankor piu leggero..

il pane ce lo rifai tranquillamente sempre quando e' in fase calante..
senza rimpastare ..
o altre aggiunte..
basta ke gli dai la forma voluta e aspetti 30-40 minuti e via in forno..

se invece e' in acidita' quindi palline ke sono morte..
lo riutilizzi kome riporto..


molto importante e' kome viene fatto l impasto iniziale.. e le sue dosi.. tempistike e tipo di farina..

  x  ZUCCHINO  ogni pallina ke nn e' morta ha potere lievitante 1-5 a quella temperatura anke un po meno..
quindi lo utilizzi kome se fosse una madre..
sempre tenendo konto di ke tipo e' la farina dell impasto iniziale e dosi di lievito dello stesso..

se e' tanto acido lo metti in ammollo..
e il giorno dopo lo riutilizzi kon dosi gia dette ..
per la pizza consiglio di nn suoperare il 20-30 %

altrimenti sempre se' e' gia in fase di acidita' lo allunghi kon il 75% di farina forte  il 2,5 % di lievito e acqua 35%
rispettti le tempistike e ottieni un pane da favola...

saluti
mario's
80.183.67.102

Ciao carissimo, sii piu' preciso... con tutte 'ste abbreviazioni me stai a fa diventa' matto !!
[2]  [2]

Se il paniello NON e' in fase calante:
-in che percentuale lo uso come pasta di riporto ?
-quanto lievito di birra fresco aggiungo ?
-che tempistiche di fermentazione devo adottare ?
-quanto sale ?

Se il paniello E' in fase calante:
-in che percentuale lo uso come pasta di riporto ?
-quanto lievito di birra fresco aggiungo ?
-che tempistiche di fermentazione devo adottare ?
-quanto sale ?

(Ipotizzando di fare tutto a temp. ambiente di circa 18 gradi)

Ciao e grazie, Zuc.
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