Ciao!
c'e' un mio post praticamente identico 5 righe sotto...dai un'occhiata.

dany
88.55.202.250

Ciao. E' una cosa che ho visto fare, ma a me non garba molto...
78.15.163.39

io prima di fine serata se vedo che ne avanzo,prima che siano eccessivamente lievitati li metto in frigo e li riutilizzo tranquillamente il giorno dopo tirandoli fuori un ora prima di infornare!saluti ennio
79.28.129.176

puoi procedere in 2 modi  metti i panetti dentro il frigo e li tiri fuori il giorno dopo un quarto d ora e sfrutti la durezza indotta dal frigo per poterli maneggiare oppure fai un impasto mlt idratato e poco sale e puoi rigenerare quante volte puoi e vedrai che avrai solo da guadagnarci in sapore e sviluppo in cottura tanto che poi vorresti utilizzarlo come metodo........ma stai attento a non stringere molto i panetti altriment servira piu tempo per farli riposare
x paolo provalo anche tu e vedrai solo che per la tua tipologia di pizza e il tipo di impasto che conduci tu sarebbe meglio di no perche rischi di stringere troppo la maglia e quindi una difficile stesura e poi stai fuori dai canoni  della pizza che gia favolosamente buona proponi nel tuo locale
saluti marcello
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Scusa marxc14671, intanto ti ringrazio per la risposta.
Però se mi permetti, vorrei chiarito meglio i due metodi se non ti dispiace.
Cioè:
- Per il primo metodo prendo i panetti rimasti della sera e li metto in frigo così per come sono o li devo rimpastare e metterli in frigo
- Poi tirandoli fuori dal frigo l'indomani tu dici che li posso maneggiare, cosa intendi per maneggiare, rimpastare o stendere il panetto per fare la pizza
- Per il secondo metodo dici di fare un impasto molto idratato e poco sale, da utilizzare come metodo giornaliero
. Quando rimangono i panetti per il secondo metodo cosa faccio
Scusa per le quattro domande, ma per l'esperienza che hai sicuramente molto più di me, vorrei lasciarmi consigliare per non sbagliare.
Di quale città sei, io provincia di Milano.
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ciao sono di cagliari......allr riepilogando per il primo metodo metti nel frigo i panetti e poi li puoi usare benissimo il giorno dopo senza effettuare nessuna operazione perche poi vai a sfruttare la compatezza del freddo per maneggiare meglio il panetto in fase di stesura(parlando chiaramente di panetti fuori lievitazione) a meno che la lievitazione abbia gia distrutto la maglia glutinica allora li puoi fare ben poco....altrimenti a meta' serata metti dentro il frigo la meta' dei cassetti contenenti i panetti  se vedi che c'e' poco lavoro e inizi a bloccarli la lievitazione tanto se dovessi finire i panetti che hai lasciato fuori non c' e' problema puoi  sempre prendere quelli messi in frigo perche' tanto ci vuole almeno un ora prima che i panetti raggiungano la temperatura del frigo e almeno un ora e mezzo prima che la lievitazine si blocchi quindi facciamo un esempio inizi a lavorare alle 7 emezz hai 10 barelle di pasta ne lasci un tanto fuori che sicuramente usi ad esempio 5 barelle e le altre 5 verso le 8 e mezz le metti in frigo se verso le dieci termini quelle 50 che hai lasciato fuori puoi andare tranquillam a utilizzare subito quelle che avevi messo dentro e non avrai grossi problemi a parte che comunque i panetti saranno gia lievitate e quindi vai a utilizzare una pasta gia lievitata  e sino a qui c siamo?l altro metodo te lo spiego stanotte che ora sono di fretta.....
saluti marcello
78.15.102.149

Oh Marcello ogni volta che ti leggo mi viene il fiatone [3]
Quando vai in ferie? io prima metà di settembre...
79.44.19.80

ciao goppai......non lo so guarda ....come mai il fiatone?????????te l ho detto che sto lavorando al corsaro a marina con deidda... pitticcu su........
ma torni qua in bidda?
saluti marcello
78.15.79.11

si rigenerare l impasto lo dice gia la parola di suo,rinvigorirlo quindi e chiaro che da un qualcosa in piu,e rinforzato,e si che si puo rifare per varie volte visto che dopo 3giorni e lievito madre e al4deve eser raforzato,o rinvigorito o rigenerato.come i fornai fanno con le ceste di lievito avanzato un po qui un po apezzetti dalle varie produzzioni,io3giorni fa lo rigenerato un po di impasto di3giorni visto che fo lievitazione ambiente,certo per il giorno dopo basta metterli in frigo e tiralli fuori prima come anche rinpallarli prima di metterli in frigo e tirarli fuori prima il giorno dopo,gli si da la2lievitazione e una piccola rigenerazione
79.129.29.156

Ciao a tutti.
A quanto ne so io, al lievito madre vanno fatti dei rinfreschi periodici.
Per quanto riguarda il paniello già pronto (e lievitato) il fatto di reimpastare crea le condizioni favorevoli alla ripresa dell'attività del lievito. Sempre che lo stesso non sia arrivato alla fine del ciclo vitale.
Un pratica, se il lievito è morto, è inutile rimpallinare e rimettere in frigo....

Wolter, devi venire qui in zona? Possiamo organizzare una sera... l'unico problema è che marcello è libero il lunedi e io il martedi.

Fammi sapere quando vieni, comunque.

Ciao a tutti e buon lavoro

78.15.194.78

Grazie per la esaudiente spiegazione del primo metodo, sei stato molto chiaro veramente.
Spero che non dimenticherai di passare al secondo metodo.
Quindi attendo fiducioso.

87.15.13.222

ciao paolo e ciao anche a uolter che mi deve ancora dire come si chiama.......
allora passiamo al secondo metodo..
impasto molto idratato lievito quell tale affinche i panetti dopo tot ore che tu lasci riposare crescano e cambi solo la quantita del sale la dimezzi tipo 30 anzi facciamo 35g a litro impasti come tuo solito ma mlt idratato ancora deve attaccare alle pareti poi finito di impastare metti dentro un contenitore e chiudi fai puntare sino a mezz ora prima di iniziare poi formi a panetti anche con l aiuto di farina perche avrai una pasta un po appicciccosa considera che la massa deve aver gia raddoppiato di volume e i primi cassetti per essere quasi subito pronti premi un po con il palmo per snervarli tempo mezz ora e anche gli altri saranno pronti prova e vedrai ma ricordati di usare farine deboli 200-240w che rilassano prima il glutine ok
saluti marcello
78.15.82.36

Per questo secondo metodo credo che sia l'impasto base che dovrei utilizzare.
1) Ma per conservare in frigo i panetti rimasti la sera x questo metodo come mi devo comportare?
2) Dove dici (primi cassetti per essere quasi subito pronti premi un pò con il palmo per snervarli) non ho capito questo passaggio, quando devo farli lievitare?
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Per questo secondo metodo credo che sia l'impasto base che dovrei utilizzare.
1) Ma per conservare in frigo i panetti rimasti la sera x questo metodo come mi devo comportare?
2) Dove dici (primi cassetti per essere quasi subito pronti premi un pò con il palmo per snervarli) non ho capito questo passaggio, quando devo farli lievitare?

87.15.25.202