Ciao, ma quella che dici e' cmq. abbastanza altra e "morbida" da poter essere tagliata per essere farcita ?
Oppure e' bassissima e croccante sino a tal punto da poter essere mangiata unicamente con formaggi e/o salumi "a parte" ?

Ciao, Zuc.
87.19.204.125

ciao
quella e' la classica pizza romana
...adesso vado al lavoro ma al massimo stasera ti spiego la laxorazione

saluti
Ennio.61
80.116.56.58

Attendo fiducioso. La pizza che intendo dipende. In certi fornai romani e' bassa e croccante, quasi separata in due. In altre e' piu' alta. La qualita' cambia tantissima ma in certi posti e' da urlo, in certi no, dipende da chi la fa piu' che dall'aspetto.

A volte la si trova anche rossa. Ricordo un fornaio in piazza del mercato, a Monte Sacro (quartiere romano) che la faceva cosi' sottile che du' etti corrispondevano a circa un metro quadro. Pero' era una cosa da "schiantassee". Me la sogno la notte. Giuro.
ciao e grazie,
pgc.
131.251.45.99

E' questa:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=4144
Quest'azienda fa coinsulenza per produrla in tutto il mondo:
http://www.fornocampodefiori.com
Sullo stesso sito ho trovato il link del sito Londinese della pizza c'a mortazza:
http://www.spianata.com/
ed ho scoperto che ci sono altri due forni aperti uno a Boston ed uno a New York.
Una cosa meravigliosa. Anche a Roma però diventa sempre più difficile trovarla buona come la ricordo 15-20 anni fa e come succede per tante altre cose. Quest'estate proverò a "tradurla" in "domestichese" con il fornettino a legna del mare e poi faccio report.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao bello, sono d'accordo con te, pero' vorrei sfatare un pochino questo mito del forno a legna. Intendiamoci: per una napoletana fatta bene e' assolutamente doverosa, pero' caro Francesco, io mi sono rimpinzato per anni con una pizza da forno elettrico. Non c'e' assolutamente bisogno della legna per fare un ottimo prodotto. Se riuscissi a ripetere quello che fanno in certe "pizza al taglio", o anche in certi fornai che conosco (o che conoscevo - molti hanno chius), mi basterebbe e avanzerebbe!
un saluto
pgc
131.251.45.99

PGC,
qua il discorso si fa molto complicato... la cosa del forno a legna mi è scappata, una specie di lapsus diciamo... Ragionamenti miei per niente mai riscontrati... ma ora che mi hai "sgamato"...
Ultimamente mi pare di essermi reso conto che la teglia e la pizza bianca, entrambe dette "alla romana", non sono affatto la stessa cosa, proprio ad un livello di struttura di impasto... Quoto Calle, bada che Lui è il Pizzaiolo di Sforno, esercizio considerato a Roma come uno dei massimi rappresentanti della pizza di qualità ( guarda le discussioni gastronomiche romane che ci sono in giro anche su Internet ):

"la pizza al taglio era solitamente quella bianca o rossa(fatta quest'ultima in teglia con la pasta del pane all'olio)"

La bianca invece:

"un pezzo di pasta di pane da circa 3,5kg con una bella manciata di sale grosso sopra e stesa mano mano che lievitava,fino ad ottenere una lunga lingua poi unta sopra e posta sulla pala di legno tutta arriciata tipo onde per accocciarla e farla entrare sulla pala e poi infornata facendola allungare piano piano nel forno adagiandola e facendola tornare in posizione iniziale senza onde,cotta e rispennellata d'olio".

Ancora:

"Cio' che mi intrisisce e' che non trovi piu' un pezzo di pizza bianca come si deve:i forni non sono piu' a mattoni,gli impasti hanno sempre meno sale e non mettono piu' sale grosso sopra.Non so perche' sto scrivendo questo o se concerne con quanto discutiamo di solito,pero' a volte ho certe nostalgie,bhoooooo"

Ora, per quanto alla lettera non siano necessarie alte temperature per produrre una pizza in teglia ottima, queste valutazioni di Stefano-Calle mi pare siano da leggere con attenzione.
Le migliori farcite, infatti, anche oggi sono prodotte con idratazioni estreme, paste morbidissime... proprio tipo quella del pane all'olio. E acqua e olio nel forno elettrico ed a bassa temperatura favoriscono una perfetta cottura. La Bianca alla pala, da 3,5 KG ed ondulata può darsi, dico può darsi, sia stata sostituita da un altro prodotto... Ho vissuto 14 anni a Roma e credo di aver mangiato entrambe le cose... la pizza bianca prima della cura della modernità e dopo la cura... e mi pare di ricordare che erano parecchio diverse. Inoltre conosco prodotti simili in Calabria ( alcune Pitte, pani molto schiacciati con o senza il buco al centro ) che si cuocevano alla prima infornata dopo la rimozione della brace e prima del pane... ed oggi con l'avvento delle nuove tecniche hanno cambiato natura... diciamo in modo analogo.
Non dico di essere su una buona strada, ma avendo entrambi i tipi di forno vorrei provare e vedere che succede allo stesso impasto in entrambi...
C'è un altro discorso che segue spontaneamente. Secondo me è un punto di ragionamento di cultura gastronomica importante... sull'onda di un successo commerciale come quello della pizza tonda di origine napoletana, troppo spesso, per inseguire quelle che spesso sono soltanto volgarizzazioni di quel prodotto, si perdono skill e tradizioni che probabilmente hanno pari dignità ma pagano lo scotto di una minore diffusione mondiale. Dunque, perchè al contrario della napoletana si dovrebbero abbandonare la mia Pitta o la splendida Bianca Romana ad un qualsiasi approssimativo metodo senza neanche verificarne la consistenza storico-culturale? Che succede così... che dappertutto aprono pizzerie scadenti e non si trovano più prodotti locali che invece erano eccellenti...
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Facendo un controllo incrociato tra il post di Calle e la seguente frase, insieme ad altre, presa dal sito "Spianata":
"it is six feet long and eleven inches wide"
una linea di metodo base potrebbe essere: a 3,5 Kg. di pasta di pane dovrebbe corrispondere una sleppa di 28 cm. X 180 cm. circa., idratazione abbastanza alta ma a livelli sempre "da pane", sale alto/molto alto, di conseguenza anche lievito alto, breve puntata del pastone, poi lunga lievitazione con formatura progressiva durante la lievitazione, sale grosso ed olio sopra, forno vivace, ancora olio ed eventuali spezie appena sfornata.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao pgc

ti passo la ricetta che ho io x la pizza romana che ho avuto da un ex fornaio di Roma

farina W 260/280        kg 10
acqua                        l    8,5
sale                            gr  100
malto                          gr  120
zucchero                    gr  120
olio  evo                    gr  900
lievito                        gr  100


impastare gli ingredienti lasciando circa 2 litri di acqua che andranno aggiunti lentamente quando si iniziera' ad impastare con la seconda velocita'

quando l'impasto ben montato sara' pronto
- puntata di 30 minuti
- staglio  con formatura delle pagnotte di circa kg 1,3    x una stesa di circa  80 cm  x  30 cm
- attendere quindi che la pagnotta raddoppi di volume e diventi una pasta soffice e molto estensibile ma attenzione che non strappi

quindi stendere la pasta

se la vuoi molto sottile la inforni come da descrizione del grande pitta
.....tutta arricciata nella pala  la lasci scivolare sul refrattario piano piano

altrimenti se la vuoi  un po' piu' alta e uniforme la inforni con una tavola
della  lunghezza che desideri

prima di infornare ungi bene con olio di oliva .....io consiglio sempre di frantoio

la temperatura di cottura non deve superare 270° 280°
appena pronta sale grosso e....buon appetito

saluti
Ennio.61




82.51.4.218

Puo essere questa
http://www.youtube.com/watch?v=KcOWubYwF7o
81.208.36.88

Ciao ,purtroppo a Roma SALVO QUALCUNO ,non ci sono più i "vecchi" fornai di una volta ,io mi ricordo da piccolo che nei quartieri di Roma c'erano moltì fornai che la mattina emanavano un odorino quando passavi davanti al negozio, facevano certe pizze alte ,basse scrocciarelle, al sugo ..... [27]..adesso non ci sono più ,e quei negozi che sono rimasti fanno una pizza che è una schifezza perchè hanno abbassato la qualita degli ingriedienti e hanno sostituito il "vecchio" fornaio con dei stranieri o anche italiani(pagati poco) che non possiedono la tecnica e l'esperienza di un vero fornaio il tutto per non essere schiacciati della concorrenza dei grandi supermercati.
Prima a Roma esisteva il ragazzo di bottega che era quello che stava al fianco del fornaio esperto ,lo aiutava e in più imparava un mestiere con delle tecniche tramandate nel tempo.
Diciamo che al 80% a Roma non c'è più questa usanza, ma oggi si usa l'improvvisazione ,uno si sveglia la mattina apre un forno lavora così così ,vende un prodotto APPROSSIMATIVO  e dopo un paio di anni  chiude [39] .
Ciao a tutti

p.s. ovviamente io a Roma su questa cosa lo vista così. [44]
151.75.207.45