CIAO
Prova conla farina manitoba del supermercato, fai riposare l'impasto
per 2 ore poi forma i panetti e falli riposare per altre 6 -9 ORE
Il lievito (LUGLIO-AGOSTO) prova con 0,50-1g
  FARINA- 850GR
  LIEVITO-0,50-1GR
  SALE-27GR
  ACQUA-500GR
                              CIAO MARIO1976
84.220.126.250

ciao
con il kaldo aumenti un po la dose della farina..
diminuisci il lievito
o accorci i tempi di lievitazione
o metti in frigo
o aumenti la dose d acqua..
ciao
mario's
87.18.67.195

....E poi..................al mareeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
[26]

Saluti massimo
87.16.91.218

D'estate piena io cambierei farina, la Barilla è troppo troppo debole, a parte la lievitazione a me sopra i 30° non non andrebbe bene... almeno una 0 appena più fortina da panificazione e non da biscotti secondo me ci vuole.
Auguri saluti e simpatia
Francesco
87.12.226.129

Mentre prima il mio problema era quello di avere ancora un impasto troppo elastico al momento della stesura... adesso il "terrore" e' quello opposto... ovvero di avere dei panielli "decadenti" al momento dell'infornata.
A quale grammatura per litro di acqua posso scendere per ridurre questa eventualita' qualora ci sia una temp. di 20/22 gradi e si voglia fare, piu' o meno, un 4+4 o 2+6 ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.88

Come faccio io:
_Aumentare il sale_ prima; io da 45 g/l piano piano salgo fino a 55 g/l o più in casi estremi.
Poi diminuire l'idratazione; io da 65% circa scendo fino a 60% circa ed oltre, in casi estremi rinforzo la farina.
Poi diminuire il lievito: io da 20 g/l di crisceto scendo sotto 10 g/l ed oltre.
Alla fine diminuisco i tempi, in proporzione meno la puntata rispetto all'appretto.
Il Tuo terrore comunque sembra dipendere maggiormente dall'aspetto maturazione rispetto a quello lievitazione ( quindi più correlato a sale, idratazione e tempi )... infatti troppo elastico dovrebbe voler dire poco maturo come azzimo dovrebbe voler dire poco lievitato, decadente dovrebbe voler dire troppo maturo come slievitato dovrebbe voler dire troppo lievitato... anche se poi le due cose, lievitazione e maturazione, nel campo comune della fermentazione della pasta e soprattutto a temperatura ambiente hanno confini... per così dire mobili...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Il fatto di sentire troppa (poca) elasticita' in fase di stesura credevo dipendesse quasi esclusivamente da una incompleta (eccessiva) lievitazione.
Inoltre utilizzando farine medio/deboli e spesso anche con l'"aiuto" del frigo per permettere la maturazione... credevo che i problemi fossero appunto dati principalmente dalla lievitazione.
Cmq. avevo intenzione di provare a scendere a 3 gr./l. di acqua (Temp. di 20/22 gradi) e vedere se in 4+4 (2+6) riesco ad ottenere dei panielli "pronti".

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.88

ciao zucchino..
vedi bene la forza della farina..
3g lievito per quello ke dici penso vada benissimo..
per la stesura e' .. aggiungo .. importantissimo anke vedere il valore di forza della farina.
perke' poi avere un panetto poco lievito ma ke si sfalda lostesso perke' e' decaduta la forza della farina..
4+4 penso vada bene..
pero' ricorda ke nelle seconde 4 ore avrai un aumento di lievitazione rispetto alle prime 4..
ciao
mario's
87.18.66.170

Ciao Marios, generalmente utilizzo farine medio forti (W min 250 W max 330) salvo qualche volta "divertirmi" con farine deboli per cercare di imitare i vostri "curiosi" impasti express  [2]  [2]
Attualmente sto usando la Tre Mulini per pizza che dovrebbe avere un W di 250 +/-20
Quindi credi che indicativamente (A 20/22 gradi) 3 gr. di lievito per litro di acqua possano andar bene per fare un 4+4 o un 2+6 ?

Quando dici "nelle seconde 4 ore avrai un aumento di lievitazione rispetto alle prime 4" cosa intendi ?
Questo dovrebbe essere normale.
O no ?
[22]

Inoltre mi piacerebbe sapere se per questo tipo di farina pensi sia piu' adatto (Almeno teoricamente...) avere puntata e appretto di egual durata (4+4) oppure accorciare la puntata a 2 aumentando di conseguenza l'appretto.
Con il 4+4, visto anche le temp. piuttosto calde, si dovrebbe permettere ai panielli una maggiore "resistenza" o sbaglio ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.71

CIAO ZUCCHINO..
NN SBAGLI 4+4 DOVRESTI.." DOVRESTI"  AVERE PIU RESISTENZA IN STESURA.. MA PIU KRESCITA PIU SVILUPPO... IN COTTURA..
2+6  AVRESTI STESURA PIU FACILE MA MENO KRESCITA IN COTTURA..
CIAO
MARIO'S

PS TUTTO E' INDICATIVO.. POI STA A TE VERIFICARE E PROVARE..
87.18.66.170