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Ciao a tutti, sto affrontando il primo inverno da " pizzaiolo " e cominciano i guai.temperatura di laboratorio dai 15 ai 17 gradi
impasto con PZ3 per litro di acqua:
farina 1800 sale 55 olio 50 ( sto provando quello di semi girasole )
2gr malto 2,5 gr lievito fresco.
temperatura finale impasto 23 gradi circa.
mezz'ora di puntata, 2h di appretto poi frigorifero
per almeno 36 ore. fuori dale frigo 6-7 ore.
forno elettrico amalfi , la pizza fa ancora delle bolle ,non esagerate, su tutto il disco, cuoce bene sotto ma sopra fatica a colorarsi, solitamente era il contrario.ieri poi l'ho consegnata ad un amico ed l'ho assaggiata dopo la consegna ( in borsa termica ): ho avuto vergogna !! il bordo era secchissimo al limite della commestibilità il centro della pizza molle.
Ho pensato a questi problemi:
-temperatura ambiente troppo bassa
-poco lievito
voi che dite? qulacuno usa la pz3, ha qualche dritta.
ciao e grazie
87.9.94.62
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Pubblicato : 30/10/2010 10:34
Ciao, porta il sale a 50 grammi, aumenta il lievito...un pochino non troppo...
Il malto, a che ti serve? Leva prima dal frigo, e non fare tutte quelle ore di apretto prima del freddo.
E...Fai andare quell'amalfi... [2]
saluti massimo
93.70.136.9
Pubblicato : 30/10/2010 18:23
ciao grazie, sono già sceso di sale ed ho portato il lievito
a 7,5 gr litro. domani vedrò che succede.
in questi giorni mi è sorto un problema: tendono molto a cuocere
sotto e pochissimo sopra ( specie le prime ), sarà sempre
un problema d'impasto o del forno . io lo porto sempre in temperatura
con 9 cielo e 0 platea.
ciao e grazie
87.15.101.36
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Pubblicato : 31/10/2010 01:57
P S :, Siamo ancora qualche punticino davanti a voi ......
87.15.101.36
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Pubblicato : 31/10/2010 02:00
[2] [2] [2]
Paolo
79.29.114.139
Pubblicato : 31/10/2010 02:01
ciao sono daccordo con maxy però prova ad usare il lievito liofilizzato per intenderci mastro fornaio quello con la bustina argentata metticene una per quella quantità di farina cioè 7 grammi ma,non insieme all'acqua riduci l'olio a 2 chucchiai fai una puntata di 30 minuti e via in frigo.
83.211.232.152
Pubblicato : 31/10/2010 12:39
grazie vinny, ho messo 7,5 grammi litro ed ho lasciato fuori dal frigo 1 ora , per dimenticanza, ed oggi dopo 18 h le palline sono già lievitatissime, spero mi durino fino a domani.di solito usavo il lievito secco ma di una marca sconosciuta ed ho smesso di utilizzarlo perchè non mi dava oggi ho provato 5gr, mezz'ora fuori si vedràà. ciao.
87.15.101.123
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Pubblicato : 31/10/2010 14:28
grazie vinny, ho messo 7,5 grammi litro ed ho lasciato fuori dal frigo 1 ora , per dimenticanza, ed oggi dopo 18 h le palline sono già lievitatissime, spero mi durino fino a domani.di solito usavo il lievito secco ma di una marca sconosciuta ed ho smesso di utilizzarlo perchè non mi dava oggi ho provato 5gr, mezz'ora fuori si vedràà. ciao.
87.15.101.123
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Pubblicato : 31/10/2010 14:28