Carissimo Pich, volevo complimentarmi con la pizza che si vede in foto. Una vera sciccheria!. Una domanda, ma tu usi il forno a legna?, ho cuoci la pizza magari nel GGF?. Per quanto riguarda la farina ti puoi leggere il recente post di Pixior, il quale ha fatto proprio a proposito della maturazione degli esperimenti con dei risultati eccellenti. Complimenti ancora!. Cordialmente. paolotto
87.7.27.62

Scusami ma l'argomento interessa anche a me. Anch'io abito in Romagna e mi piacerebbe provare quella farina. Potresti dirmi come hai fatto? Se hai detto di non aver acquistato il sacco da 10 kg. vuol dire che si trovano anche confezioni più piccole. Esatto?
Ciao e grazie.
80.180.130.180

Ciao,

La Caputo Rossa e' sicuramente meglio della Caputo Pizzeria.
Essendo un po' piu' di forza richiede un po' di maturazione in piu'.
Se usi il frigo fai 12 ore al freddo e il resto va sempre bene.
Se fai senza frigo 8/9 ore di maturazione sono sufficienti, ma parlo di maturazione soltanto.
Quindi ti devi regolare poi tra puntata ed appretto per la lievitazione corretta.
Usa poco lievito, ma non pochissimo. Cioe' se devi fare 1 grammo x Kg di farina fai 1,5 grammi. Questo ti aiuta nella maturazione visto la forza W 280/320 della Rossa.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Ti ringrazio per i complimenti!

Si quella pizza che vedi in foto l'ho fatta in un forno a legna di un amico...da poco ho anche il GGF e comincerò a metterlo sotto torchio e farò nuove foto!

Grazie anche per il reminder!

Ciao

Antonio
151.51.129.83

Ciao,

allora io ho fatto così: ho telefonato al molino caputo e mi sono fatto dire il nome del distributore che me l'ha portata.

Ho preso il sacco da 25 kg, purtroppo e non so come fare per usarla tutta in un tempo ragionevole, nonostante il prezzo davvero basso (12 euro).

I sacchi più piccoli non sono di farine per pizzeria, purtroppo...

Se ti va ce la possiamo dividere, e magari incontrarci per una pizzata tra amici!

Io sto a Bologna!

Ciao!

Antonio
151.51.129.83

Ciao,

da quello che capisco alla fine ritorna una idea che avevo in mente, ossia che non serve alla fine fare tantissime ore con pochissimo lievito, perchè anche gli enzimi dei lieviti servono, per cui potrebbe essere benissimo più matura una pizza che ha fermentato meno tempo, ma con più lievito rispetto ad una con fermentazione più lunga e meno lievito.

Che ne pensi?

Ciao e grazie

Antonio
151.51.129.83

Certo e' esattamente cosi'.

Infatti anche la quantita' di lievito agisce sulla maturazione e con la giusta attenzione si puo' portare i tempi totali di maturazione/lievitazione a livello un poco piu' gestibile.

Io comunque sono favorevole al frigo con puntata corta.
Sto ottenendo i risultati migliori in assoluto, anche dal punto di vista dell'organizzazione.

Salutoni.


Pixior
213.26.18.251

Grazie per l'informazione. Ti faccio i complimenti per la pizza in foto, è veramente accattivante. L'hai fatta con la Caputo?
Ti dirò che l'idea di acquistare un pò della tua farina mi alletta moltissimo. Abito a Forlì ma il problema è sempre quello di trovare la giornata giusta per venire a Bologna e andare a fare una pizzata insieme. Immagino che anche tu sia sempre piuttosto impegnato se, come me, hai famiglia!
Comunque ti farò sapere e grazie ancora per la disponibilità e la gentilezza.
Nell'eventualità dovessimo riuscire nell'intento potrei portarti, se riesco a reperirla e se ti può interessare, un'assaggio di farina del Molino Spadoni che dista solamente 5 km. da casa mia.

Ciao.
Maurizio.
80.180.130.180

Sono perfettamente d'accordo,
metaboliti enzimi e cofattori del lievito accelerano la maturazione... a volte anche troppo ed a me possono causare qualche disarmonia. Un esempio tra tutti, più evidente ma non unico, é nel rapporto lattico/acetico che se non é ottimale ti da problemi sia sul glutine in stesura che su gusto ed odore... in effetti le cose sono più evidenti con il lievito naturale, ma ho ragionevoli convinzioni sul fatto che anche con il lievito di birra e _senza uso di frigo_....
"Con la dovuta attenzione" detto da Pixior, vuol dire la Maestria di un esperto che riesce a fare l'impasto come vuole Lui, con i mezzi che sceglie Lui e nei tempi che decide Lui...
A me invece l'impasto rapido a 12 ore a temperatura ambiente con il lievito naturale non viene mai un granché...
La Caputo Rossa mi tenta, soprattutto con il caldo... mi raccomando aggiornate...
Saluti e simpatia
Francesco
87.17.37.88

Grazie mille!

No la pizza in foto è fatta con una miscela del tipo: 1 litro acqua, 1kg maniba lo conte e circa 600g di farina 0 di un mulino locale, puntata di 19 ore e riposo dei panetti per 5-6 ore.

Quando passi per Bologna fammi sapere, io sono impegnato con il lavoro, ma essendo giovane ancora non ho famiglia(purtroppo o per fortuna...)

La spadoni l'ho provata, sia la manitoba che quella con aggiunta di glutine che di trovano nei supermercati, ma per ora devo riuscire prima a smaltire questo saccone!! Sabato prima prova!

Ciao ciao

Antonio
87.6.50.154

Ciao Pich, vorrei chiederti se hai già un'idea su come conservare la farina. Io non sono ancora riuscito ad organizzarmi per acquistare la Caputo, perchè il distributore della mia zona è molto fuori mano, ed allora ho optato per un certo quantitativo di farina dal  mio fornaio (che è pur sempre migliore di quella che si trova nei supermercati). Il mio problema però ora è capire quale metodo di conservazione utilizzare: suddividerla in sacchetti ben chiusi con la quantità solitamente impiegata per i miei impasti, lasciarla nel saccone originario del fornaio, metterla in contenitori ermetici ...etc... Tu come hai intenzione di fare?
Dalla ricerca che ho fatto nel forum questo argomento mi sembra sia stato trattato poco.
Grazie
Ciao
Graz
83.103.35.132

Ciao graz,

La farina non metterla assolutamente in contenitori ermetici.
La cosa migliore (come faccio io) ti fai regalare un po' di sacchetti dal panettiere e dividi il tutto in sacchi da circa 3 kg (un sacco pieno di quelli del pane (bianchi) tiene circa 3 kg).
Usa l'accortezza di mettere due sacchi per volta uno dentro l'altro perche' con 3 kg si rompono facilmente.

Chiudi poi i lembi ripiegandoli e pinzali.

Tutto qui.

La farina si conserva in luogo fresco e asciutto.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Ok, ti farò sapere!
Per curiosità, le 19+5 ore totali le hai fatte tutte a temperatura ambiente o hai utilizzato anche il frigo? Lievito 1 - 1,5 gr.?
Ciao e grazie.
80.180.130.180