ciao io con una farina w390, ritirando in frigo subito le palline arrivo anche a 5 giorni, prima dell'uso faccio lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente. [8]
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umh ok per il tempo in frigo, suppongo a 4°C
ma quando le tiri fuori, trascorse le 5 ore in cui le lasci a lievitare: quanto tempo ti rimane utile per l'utilizzo prima che si rovinino?

Per rovinarsi intendo che ad un certo punto le pallette si affrittellano un pochino e quando metti le pizze in forno il cornicione non cresce più come vorresti...

ovviamente per te anche se non ti durassero abbastanza, puoi tirare fuori le scatole in tempi diversi, ovviando al problema.

Io non ho il frigo e quindi mi sono arrangiato coi rigeneri... uso acqua di frigorifero per l'impasto... potrei diminuire ulteriormente il lievito, però mezzo cubetto su tre litri d'acqua e 5.5 kg di farina mi sta dando ottimi risultati... l'unico neo è che l'impasto è ottimo tra le 7 e le 9 e mi piacerebbe migliorare il prodotto anche dopo le 9... magari posso sfruttare il congelatore... poggio un paio di scatole nel congelatore per un'oretta prima di iniziare... senza congelarle... giusto il tempo di rallentarle un pò... che ne pensi?

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bravo,ci sei arrivato finalmente [41]
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cosa? metterle nel congelatore per un'oretta?  [41]
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guarda puoi fare cosi" ne togli magari 5 casse! 2 le metti in zona lavorazione ,, di solito vicino al forno molto calda ,, 3 le tieni nel posto piu fresco del locale ,,
io faccio cosi"!!
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ciao  ascolta  potresti  fare  i  panetti  in  orari  diversi  senza  il  bisogno di    rifarle  se  le  pizze  che  tu  adesso  sforni  il  risultato  ti  soddisfa cerca  di  fare  x  esempio  impasti  alla  mattina  verso 10 fai 2 cassetti  di  panetti alle  11-30 poi  ne  fai  altre  2  12-00 cosi  i  panetti  li  dovresti  trovare  sempre  pronti  senza  impazzire piu  di  tanto    [40]  [24]  [42] saluti  da  Samuele  e  spero  di  esserti  stato  di  aiuto
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umh dici che potrei dividere l'impasto a metà? una metà potrei metterla in congelatore a fare una puntata di un'oretta nel congelatore stesso, preparo i panetti con l'altra metà e poi vado con quella nel congelatore... l'oretta di freddo iniziale magari è sufficiente a darmi 1 o 2 ore di "freschezza" in più dopo... che ne dici?  [42]
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fattoooo! la puntata nel congelatore ha dato ottimi risultati...
certo sarebbe comodo avere una bella cella per i panetti... però ci si arrangia come si può  [42]
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