Se proprio vogliamo, il metodo 1 che tiene le palline per più tempo fuori dal frigo, ha un maggior sviluppo dei lieviti; quindi la differenza di maturazione che può esserci dipende dal contributo alla maturazione dato dalla maggior quantità di lieviti, ammesso che l'azione di questi sia rilevante nel frigo a 4°.

D'altro canto, il metodo 2 che completa la lievitazione fuori dal frigo per più tempo permette un risveglio più "naturale" dei panetti che tornano a temperatura ambiente e completato la lievitazione a temperatura ambiente, prima di essere stese e infornate.

Fossi io farei un mix dei due metodi, tenendo un po' più tempo l'impasto fuori dal frigo prima di metterlo a 4°, e tenerlo fuori per 1,5-2 ore.

Chiaramente solo un esperimento fatto con le stesse farine, metodo d'impasto e temperature può chiarire le differenze.

Spero di essere stato d'aiuto.

Saluti

in un vecchio post di Stefano lui facevqa la stessa domanda a Teo,e Teo gli rispose che come maturazione non cera differenza ma solo x la lievitazione,cioè il primo visto che hai dato quanlche ora a T,A potrai uscirlo qualche ora prima del secondo che invece è stato messo in frigo subito.( naturalmente usando la stessa farina e tempistica)

adottando il primo metodo ti permette di avere limpasto quasi subito pronto è questo è molto importante nel nostro lavoro io infatti seguo il primo metodo.

un saluto spero do essermi spiegato bene.

gianni

Cmq cuocere la pasta diciamo quasi fredda senza che sia rinvenuta a T.A., a me non mi è mai piaciuto, la pizza non cuoce come dovrebbe e lo sviluppo in cottura ne risente molto

[quote=neaples79]

Cmq cuocere la pasta diciamo quasi fredda senza che sia rinvenuta a T.A., a me non mi è mai piaciuto, la pizza non cuoce come dovrebbe e lo sviluppo in cottura ne risente molto

la tecnica del freddo è un aiuto a gestire e programmare al meglio il nostro lavoro ma poi è logico che bisogna considerare tutto,

la pasta deve riprendere la temperatura ambiente se non si rischia di avere dei problemi:

pizza che nn sviluppa,che brucia da sotto e che colore poco eccc.

con il caldo è meglio usare una farina un po piu forte minimo una 280-300di w

(sperimentazione personale)

un saluto gianni

di fatto ieri eravamo arrivati a queste stesse cosiderazioni io con il mio metodo trovavo difficoltà, visto che la temperatura nel locale non è fissa e costante  a trovare una lievitazione ideale facendo un t.a di 2,30 - 3,00 uso una spadoni pz3 w 280 ma la variabile caldo ogni tanto  sbarella per questo dopo il frigo faccio una t.a a volte più breve e comedice carmine non è l'ideale....l'ideale sarebbe impasto t.a 2-3 ore 24 frigo e t.a 2ore......speriamodi poter riuscire a quadrare il cerchio.......cmq tutti chiari e precisi come sempre

[quote=il rusticone]

in un vecchio post di Stefano lui facevqa la stessa domanda a Teo,e Teo gli rispose che come maturazione non cera differenza ma solo x la lievitazione,cioè il primo visto che hai dato quanlche ora a T,A potrai uscirlo qualche ora prima del secondo che invece è stato messo in frigo subito.( naturalmente usando la stessa farina e tempistica)

adottando il primo metodo ti permette di avere limpasto quasi subito pronto è questo è molto importante nel nostro lavoro io infatti seguo il primo metodo.

un saluto spero do essermi spiegato bene.

gianni

Quoto al 100% quello che dici Gianni

Ciao

Gabriele

 secondo me e' che tu le lavori piu fredde quindi la pasta sara' comuqnue piu rigida di lui che la lavora a temperatura ambiente

ciao

 o gianni ciao...

c'e' un qualcosa che nn mi torna..

hai scritto male?

nel primo caso le puoi tirare fuori dopo che nel 2do?

e' cosi' no il discorso?

ciao 

ale

[quote=a76]

 o gianni ciao...

c'e' un qualcosa che nn mi torna..

hai scritto male?

nel primo caso le puoi tirare fuori dopo che nel 2do?

e' cosi' no il discorso?

ciao 

ale

si Ale ho scritto male con il primo metodo la puoi uscire qualche ora dopo il secondo...

si vede che stai attentoooooo

ahhahah ciao gianni!!!!

beato te che sei al calduccio......

ale