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Ragazzi, quando la pasta si ritrae in stesura, è sempre e soltanto colpa della sua temperatura troppo bassa, o possono esserci anche altri fattori che determinano lo stesso fenomeno? Voi quanto lasciate riposare fuori dal frigo prima di iniziare il lavoro?
78.15.138.97
Topic starter
Posted : 23/05/2010 19:31
ciao se si ritrae in stesura durante l impastamento o hai incordato troppo o si e' riscaldato l impasto o hai fatto un appretto errato che nn ha permesso alle maglia di rilassarsi il tanto giusto........dal frigo se ytilizzi la tecno del freddo devi levare 6-8 ore prima se invece ha gia òievitato bastano un ora e mezzo 2 per avere la temperatura ambiente
saluti marcello
78.15.75.1
Posted : 24/05/2010 03:47
se non spieghi il procedimento,dosi e il tipo di farina usata è inutile fare domande del genere non otterrai mai una risposta esatta.
qui nessuno è un indovino che io sappia.
saluti alex [42]
93.144.139.168
Posted : 24/05/2010 04:31
Grazie per le risposte. Era una domanda a grandi linee, volevo sapere quali fattori POTREBBERO influire nell'elasticità della pasta. Ho riscontrato il problema solo con il frigorifero, quindi ti riassumo il procedimento, così magari potrai darmi una risposta più mirata. Impasto destinato a un forno elettrico, (8 in cielo e 4 in platea) con farina 00 di panificio (non ti so dire il W preciso), idratazione 60% con 35 gr di sale e 3 gr di lievito per Kg di farina, qualche goccia di olio EVO.
Puntata di 30 minuti, staglio, apretto di 6 ore in frigorifero a 3° e di 2 ore a temperatura ambiente; stesso problema riscontrato anche nella lievitazione più lunga, con l'impasto fatto la notte alle 23 e utilizzato intorno alle 19 dopo 3 ore a temperatura ambiente.
Il risultato è ottimo, rimane soffice e a bordo decentemente alto, ma la stesura usando il frigo è davvero ardua.
Puoi aiutarmi?
78.15.131.27
Topic starter
Posted : 27/05/2010 19:06
credo che i panetti non siano lievitati abbastanza,provo a darti qualche suggerimento anche se sarebbe stato d'aiuto sapere la farina o perlomeno il w(importantissimo).
non riesco a capire perchè usi il frigo ,con otto ore e mezza complessivese tra puntata e appretto li dovresti lasciare a temperatura ambiente 20/23°, otterrai un'ottimo risultato dovresti solo aumentare il sale di una ventina di grammi se poi vuoi continuare a usare il frigo lascia fuori dal frigo almeno 4 /5 ore prima di stendere oppure alza la temperatura del frigo a 7° e li tiri fuori 2 o 3 ore prima di stendere.
influisce pure il modo come impasti se a mano o con impastatrice?
riprova e facci sapere.
saluti alex [42]
93.144.135.154
Posted : 28/05/2010 02:58