premesso il fatto che 60 gr di olio mi sembrano veramenti esagerati,io ne uso venti.

posso dirti come faccio io che poi è quello che dice la "scuola":dopo aver fatto l'impasto,lo lascio riposare x circa mezz'ora a temp ambiente e poi lo metto in frigo a 4 gr,e no 2/4 gradi.le pagnotte x pizza in pala vanno fatte circa 40 minuti prima di essere usate,x quelle tonde invece,le palline vanno fatte subito.

dopo che l'impasto è maturato tutto insieme,si fano le pagnotte che permettono di arricchire l'impasto di aria e quindi renderlo piu soffice lavorarlo meglio dopo breve

ciao e grazie x la risposta, precisando ke io faccio solo pizze tonde da piatto diciamo come consegna a domicilio e le 50 cm tonde come servizio al banco, sicuramente sono stato poco chiaro...quindi c'è molta differenza se faccio maturare tutto insieme o lo faccio diretamente le pallette?...prima mettevo 30 grammi di olio, poi ho notato che con più olio l'impasto mi rimaneva più morbido anche da fredda....

ciao

ciao..

ma quanto tempo prima li togli dal frigo prima di stendere'?

di solito la maturazione delllintera massa si fa con impasti idratati dal 70% in su..tipo quella x la teglia alla romana x capirci,,cmq la maturazione è la stessa..basta che il frigo abbia la temperatura 2-4°..

CIao...come dicevo faccio impasto la sera faccio riposare una mezz'ora, faccio i panetti, metto in frigo a 2/4 gradi x maturazione dopo 24/36 ore sposto nell'altro frigo a temperatura di circa 10/12 gradi, e poi tiro fuori impasto un tre ore prima di stendere....

grazie 

come diceva giustamente gianni, su impasti molto idratati la maturazione della massa è d'obbligo. sulla pizza tonda, la scelta dipende dallo spazio e dalla tempistica. se per esempio hai poco spazio in frigo e puoi permetterti di lasciare a temperatura ambiente per piu ore, fare la puntata della massa e staglio e apretto a temp. ambiente è un'ottima soluzione. la sosta a 10° mi lascia un po perplesso perchè se hai un calo di lavoro rischi di ritrovarti la pasta troppo in là

quindi consigliate di far lievitare a TA e poi al massimo se le pagnotte non mi dovessero servire le rimetto in frigo a 4 gradi è le blocco e le uso il  giorno dopo?? io ho due frigoriferi dedicati all'impasto x un totale di 14 cassette x i panetti da 33 e 14 cassette x i panetti da 50.

in merito all'olio che Ponzio considerava ke è eccessivo?

grazie

dipende da che pizza vuoi ottenere, se punti ad una pizza croccante abbassi l'idratazione se punti ad una pizza co un bel cornicione soffice e leggero, aumenti l'idratazione e togli totalmente l'olio.

quindi se io tolgo olio è aumento idratazione il cornicione mi viene più morbido..??? io attualmente sto intorno 1850g di farina x litro...fino a quando posso scendere??

grazie

volendo pujoi arrivare anche al65%