Il disciplnare in questione (tanto discusso), non è da prendere alla lettera e fà riferimento in generale alla metodica usata nel napoletano.

Se lo hai letto attentamente dà un un valore della farina molto veriabile:

• W: 220-380
• P/L: 0,50-0,70
• Assorbimento: 55-62
• Stabilità: 4-12
• Value index E10: max 60
• Falling number: 300-400
• Glutine secco: 9,5-11 g %
• Proteine: 11-12,5 g % 

Il chè di per sè ti fà capire che il disciplinare vuole raccogliere una serie di metodi differenti usati dà svariati pizzaioli.

Gli unici paletti che dà il disciplinare, sono l'uso incodizionale del forno a legna, il divieto di utilizzare il frigo per la maturazione dell'impasto che deve essere tutto a "T.A.", l'utilizzo delle materie prime (pomodoro san marzano, fior di latte certificato, ecc...), insomma è un regolamento che cerca di preservare le tradizioni di un prodotto antico, che che un tempo veniva per forza di cose fatto così, e che in tutto il mondo ci viene copiato malamente con metodiche, attrezzature e prodotti del tutto differenti e oserei dire scadenti!!!

Ritornando alla tua domanda sul sale prima o dopo del lievito, dipende tutto da vari fattori, ti faccio un esempio:

Utilizzando una farina deboluccia W220, e volendo dare più di dieci ore di lievitazione in un periodo caldo umido, è naturale sciogliere prima il sale in acqua per dare una tonicità maggiore all'impasto.

Viceversa con basse temperature, e con farine più forti, è bene scioglire prima il lievito per i motivi inversi a quelli di prima!!!

Anche il tempo d'impastamento, dipende dalla macchina che si ha a disposizione:

Una spirale deve terminare il lavoro in meno tempo rispetto ad una forcella, o addirttura ad una tuffanti e così via.

Alla fine ti ripeto il disciplinare non và preso alla lettera, e la sua funzione di raccogliere tutte le tradizione campane in materia di vera pizza Napoletana, per difenderla dalle brutte imitazioni!!!

A rigor di logica quindi se io impasto in un periodo fresco, diciamo 20°, utilizzando una miscela costituita in gran percentuale da manitoba, devo mettere prima il lievito e solo dopo aver messo il 10% della farina aggiungere il sale. Il mio periodo di lievitazione, è generalmente quello del disciplinare: 2 ore per l'impasto e 4/6 per i panielli. Proviamo a far cosi e vediamo cosa salta fuori 😉
Cmq grazie per la tua risposta anche perche io mi ero fissato con il rispettare scrupolosamente fasi, dosaggi e tempi pero senza riuscire a tirar fuori una pizza decente

massi

 <una miscela costituita in gran percentuale da manitoba>

Ma questa è una bestemmia per le mie orecchie!!!

La manitoba usala per fare il panettone e non la pizza!!!

Ma come la fai la pizza???

Ti dico che ti basta una buona farina di media lievitazione(non sò tu che usi, ma la manitoba prioprio no), poco lievito sciolto in acqua, fai una cremina con circa la metà della farina che devi utilizzare ( stai sul 1600-1700 per litro d'acqua), aggiungi il sale, e a pioggia unisci il resto della farina in pò per volta, se usi l'oilio un filo alla fine.

ok???

Ha ragione Neaples 79 non puoi usare una farina di forza per fare un diretto con due ore di puntata e 4 di appretto basta una farina che abbia al max 220 -230 di W , altrimenti non lievita in così poco tempo.........