Grazie per la tua risposta, oggi ho fatto un rinfresco alle 8.00 poi alle12.00 e poi alle 16.00, perchè ho notato che anche dopo 4 h è raddoppiato di volume ed era tutto schiumoso, alle 16 però non ho più rinfrescato....voglio farlo domani mattina.... ho fatto male? (in effetti adesso è sceso)

Posso chiederti ancora una cosa.....io rinfresco con 100 farina e 100 di h2o, prima di aggiungere questo, tolgo dal barattolone un pò di pasta anche 200g, è giusto? quindi nel barattolo quando metto la farina e l'acqua non è detto che ci sia un uguale quantità di lm....(alla farina ecc..)
è giusto? o sbaglio?

Grazieeeee Là
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arrivo sempre in ritardo [26] ma...secondo me hai fatto bene. Quando comincia a crescere in 4h comincia la fase 2 [28] ; continua coi rinfreschi magari altri 2-3 gg aspettando anche un po' dal picco. Poi puoi tenerlo in frigo e rinfrescare ogni due giorni col doppio della farina o...meglio ancora rinfresca tutti i giorni con 3-4 ore al caldo e poi al fresco (anche non frigo). Dopo devi vedere un po' tu com'è...non ho esperienza suffic per darti consigli SICURI.
Come quanttà comincia a tenerne una quantità precisa. Personalmente: 500gr totali in un vaso da 2l (credo); circa un vaso o contenitore in cui può quadruplicare abbondantemente di volume.
Poi vedi tu come vuoi tenerlo. A casa ti consiglierei di usarlo ij forma semiliquida ma...va' altrettanto bene duro in uno straccio o in una vaschetta o a bagno.
Buon lavoro
Marco

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Ciao, allora se cresce in 3 o 4 ore va bene.....???
però sono ancora un pò confusa sull'utilizzo, cioè mi spiego ho letto che si deve stabilizzare, quindi io devo capire in quante ore è pronto giusto?
Ad esempio se al mattino è tranquillo, poi lo rinfresco dopo 3 /4 h è schiumoso....posso usarlo?(ho capito bene no?)
Domanda stupida: perchè in alcune ricette dicono di utilizzarlo almeno dopo un rinfresco di 6h?( se dovessi usarlo dopo 6 ore questo qui sarebbe meno gonfio)

Quindi se voglio usarlo lo rinfresco aspetto che cresca poi lo uso.....

Adesso l'ho messo in un vaso (burnia) da 3l in vetro e lo tengo fuori frigo...
poi voglio metterlo al fresco.

Ho letto in un vecchio post di guardare di che forma sono le bolle????
rotonde....

oh che confusione......

Ciao Là
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'...se cresce in 3 o 4 ore va bene.....???' va bene sì ma...per chiarezza...dovrebbe circa dupli-triplicare per adesso, non solo cominciare a crescere. (poi quadruplicherà)
Aspetta ad usarlo almeno un'altra settimana. QUando lo vorrai usare magari fagli 2 rinfreschi: la prima volta con ugual peso di farina sul lievito e la secondo con metà farina sul lievito e diminuendo anche un po' l'idratazione. Rinfreschi sempre al picco di lievitazione e lo stesso quando lo vai ad usare; almeno adesso. Non guardare le ore ...guarda il lievito. Al picco sarà più forte e dolce rispetto a quando si abbassa.
Le bolle ti dicono se dolce, acido etc e devi guardare anche il colore. Non credo che dopo qualche giorno però siano troppo utili. Il lievito non è certamente pronto, sarà debole e acido.
Se vuoi provare ...
[31] usalo magari al 20-30%...vedi in base all'acidità.
Marco
ps. ci vuole tempo e pazienza ma poi  ringrazierai di averla avuta
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