scambio costruttivo.

Dipende dalle temperature, di media sui 20° devi stare sull'1% della farina, non conviene fare il panetto subito con la C.pizzeria non terrebbe tutte quelle ore di appretto e il rigenero è operazione laboriosa, vuol dire fare i panetti 2 volte.

Conviene fare una puntata lunga fare un piccolo rigenero a tutta la massa (cioè dargli un paio di pieghe per rafforzare la maglia glutinica, ma non troppe) e stagliare ad 8 ore dall'infornata più o meno, finisci l'impasto sotto i 23° (io sto sui 20° di media), in modo di avere una lievitazione più lenta, se è il caso, ma valuta la temperatura esterna, inizia a portare il sale sui 55 grammi, e se il caldo inizia a farsi sentire, valuta di tagliare la farina con un 20% di una farina + forte

Per il lievito calcola che un cubetto è di media sui 24 grammi,anche se sul pacchetto è scritto 25gr, il lievito è soggetto al calo di peso, di conseguenza dividilo in parti uguali per il peso che ti interessa:

diviso in 4 sono 6 grammi, in 8 sono 3 grammi, ecc...

P.s.: cmq io ora faccio 1,5 gr di lievito per litro anche se faccio 1600 gr di farina, insomma se devi arrotondare fallo sempre verso il basso

Un saluto a Carmine....sei un grande !  Vuoi convertire tutti alla tua religione !! 

Scherzo naturalmente

Ma non ho capito... 1% su litro d'acqua o kg di farina??

Caro Ramirez, non voglio convertire nessuno, anzi ho difeso stenuamente chi come jerry è fedele al frigo

Sul quesito di Cribeggar, converrai con me che usare una farina con w medio, specie se creata per fare la napoletana e usata con 24 ore di frigo, a me me pare una cagata pazzesca come diceva il buon Fantozzi.

Credo che l'uso del frigo abbia un senso se usato con farine più forti che hanno appunto bisogno di lunghi tempi di maturazione, fare 20-24 ore con quella farina, per me ha più senso farle a T.A.

Un salutone, Neaples79, alis il Pulcinella

Comprendo benissimo la tua opinione sul frigo con questa farina... il problema è che per fare un 22 ore a TA dovrei andare in pizzeria a pranzo per fare o rigenerare il panetti... solo che non ne ho il tempo ne la voglia considerando i 15 km che devo fare, quindi devo ripiegare sul frigo... poi se e quando inizierò a lavorare anche a pranzo allora stai pur certo che farò tutto a TA 😀

Cmq non hai risposta alla mia domanda... 1% su kg di farina o su litro d'acqua???

Grazie 🙂

Sono d'accordo con te  ...Pulcinella !  Ho letto tutta la discussione e condivido tutto , hai dato una spiegazione impeccabile, non c'è nient'altro da dire .....

Si c'è, 1% su kg o su litro ????  

A parte gli scherzi ti ringrazio di cuore neaples per le spiegazioni, mi sto facendo un' idea molto chiara di come lavorare 😉

Cmq sul serio, 1% su kg o su litro ???

Provo a risponderti io :  1% si riferiva alla farina , ma evidentemente ha fatto una svista xchè in realtà lui mette 1,6 o 1,5 su un litro di acqua che corrisponde a 1 grammo per kg di farina che è lo 0,1%.

Ovviamente Ramirez non ti scappa niente, ehhh

Cmq, si io faccio  più o meno un grammo x kilo di farina, ma tutta cambia se farai il frigo

Grazie, ora mi è più chiaro

Dunque se io volessi fare un 22 ore a TA andrebbe bene così:

1650 caputo blu

1 lt acqua

50 gr sale

1 gr lievito fresco

Faccio l'impasto alle 22, puntata fino alle 12 e poi staglio per le 20.00 ??

Un'altra cosa, se ti avanzano palline mi potreste dire di preciso come le utilizzato voi?

Grazie, ora mi è più chiaro

Dunque se io volessi fare un 22 ore a TA andrebbe bene così:

1650 caputo blu

1 lt acqua

50 gr sale

1 gr lievito fresco

Faccio l'impasto alle 22, puntata fino alle 12 e poi staglio per le 20.00 ??

Un'altra cosa, se ti avanzano palline mi potreste dire di preciso come le utilizzate voi?

Dipende dalle temperature, e ho abbiamo detto 1 grammo per kilo di farina quindi ricapitolando:

1650 farina C.pizzeria ok (se le temperature salgono sopra i 25° pensa ti tagliarla con un 20% di una più forte)

1 litro d'acqua ok

50-55 grammi ok, ma se superi i 25 gradi viste le tante ore sali a 60 

lievito 1,6 grammi, stesso discorso di prima in base alla temperatura ti regoli magari scendendo 

Finisci l'impasto sotto i 23 gradi per rallentare ancor più la lievitazione 

se avanzano panetti metti in frigo e tiri fuori il giorno dopo qualche ora prima d'infornare, e se ti avanzano ancora io faccio il rigenero del panetto per usare ancora il giorno successivo.

Grazie, è veramente una manna dal cielo avere persone così esperte a disposizione 😀

E invece per fare un 10 ore posso supporre di dover almeno raddoppiare il lievito o sbaglio?