Incordato significa che ci hai dato di impastazione o di sale o di acqua fredda o dura o di farine forti o di bassa idratazione ed il glutine é diventato tenace e rigido... ma forse volevi sapere che significato abbia in questo caso il "bene" che precede per quel che riguarda la pizza... se é così non saprei proprio rispondere alla Tua domanda.
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.50.246

Concordo con Pitta,

il 'bene' davanti ad 'incordato' cosa significa ?

E' un po' come dire 'ben rovinato' ........

Infatti un impasto incordato e' un impasto 'non buono'.

Putroppo alcuni usano dire frasi come 'troppo incordato' generando confusione, infatti cosi' dicendo sembra che 'incordare' significhi impastare, ed invece e' una cosa diversa.

Salutoni.

Pixior
87.8.166.108

Dipende da cosa vuoi fare. Ad esempio per la pizza in teglia con impasto iperidratato una "bella e buona" incordatura é fondamentale.
D´estate poi, per una lunga lievitazione, un´incordaturina non ci sta proprio male. Certo non bisogna fare la gomma o peggio rovinare la maglia glutinica.
Ciao, Merlino
217.116.64.52

Esattamente come dice Merlino. Ogni impasto è "incordato". Di più o di meno. Sono i panetti a dover essere rilassati. Ma per raggiungere l'ottimale grado di estensibilità dei panetti bisogna calibrare opportunamente il grado di "incordatura" dell'impasto quando esce dall'impastatrice, a seconda dei sistemi di lavoro che si usano e a seconda del tipo di pizza che si vuole ottenere.
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