Chiedo scusa x la domanda ripetuta.
151.21.55.141

Chiedo scusa x la domanda ripetuta.
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ciao..se ho capito bene, questi filamenti li trovi nella massa messa a puntare in un contenitore immagino..ma appena la maneggi un po si sgonfia o rimane così? a me dopo tanta puntata si gonfia molto, e quando la prelevo sembra tipo di bucarla e nel tirarla su dal suo contenitore si vedono questi filamenti...poi metto la massa sul tavolo e questi filamenti non ci sono più..a me funzia così..ciao
87.15.23.174

Ciao e grazie della risposta, hai descritto in maniera perfetta quello che capita alla massa, quindi succede anche a te, sai darmi una spiegazione? Volevo capire se è una cosa normale oppure è sintomo di una lievitazione mal riuscita.
Attendendo una tua risposta ti risaluto.
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è anidride carbonica semplicemente..la massa in puntata si gonfia perchè lievita, cosa che non sempre dovrebbe succedere perchè di solito si staglia prima, ma con la puntata lunga avviene, l'importante è che non sia troppo lunga e faccia finire la lievitazione, che deve continuare in fase di appretto.
saluti
Domenico
87.15.23.174

Io uso la Caputo rossa a temperatura ambiente con circa 1 gr di lievito fresco, ho allungato i tempi della puntata x evitare di riprendere i panelli un 3 o 4 ore prima di infornare, ora infatti faccio 14 ore di puntata e 8 ore di apretto, mentre prima facevo 12+12, ma dopo 18 ore circa le palline erano completamente sviluppate in larghezza, praticamente spiattellate e appiccicose.
Ma come dovrebbe presentarsi all'interno una massa lievitata in maniera decente ?
Ciao
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tutto si può fare usando il metodo giusto, l'importante e che alla fine il risultato ti soddisfi, il paniello quando è pronto non deve tornare indietro quando lo allarghi, puntata e appretto dipendono da tantissimi fattori, dal tipo di impasto che fai, quanto sale, quando metti il sale,e tantissime altre cose.Tanti metodi ma bisogna arrivare sempre allo stesso risultato, il paniello che ti permetta di fare la pizza che vuoi. per la foto dell'anima della pasta mi pare che fiocco (mi permetto di citarti ) nel suo album personale abbia delle foto di impasti molto interessanti.
saluti domenico
87.15.23.174

Grazie
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CIAO
con la caputo rossa e con temperatura ambiente di 20gradi , prova a diminuire il lievito 0,50 ,prova con 16 ore di puntata e 6 di apretto
CIAO MARIO1976
79.40.147.59

ciao xna...se ti interessa ho messo nel mio album una foto della mia massa durante lo staglio dopo una puntata di 20 h. tolta dal contenitore, messa 10 min a riposo sul banco. Ho messo anche una foto di panielli pronti prima della cottura.In questo caso erano fatti con la tecnica del freddo, ma a me risultano sempre allo stesso modo prima della cottura, tranne i puntini neri che vengono solo col freddo. Da quel paniello e venuta la foto in avatar.
saluti
Domenico
87.15.23.174