Caro Raffaele,
hai mai sentito parlare della curva degli zuccheri?
Innanzitutto il w determina l'indice di forza della farina e fornisce informazioni sulla qualità della sua rete proteica.
La lievitazione è il periodo della fermentazione che procede la cottura.
Essa avviene grazie all'azione dell'anidride carbonica prodotta dal lievito che trattenuta dalla maglia glutinica determina il rigonfiamento della farina e aumentando la sua sofficità. La lievitazione può essere effettuata a temperatura ambiente o con l'uso del freddo.
Come ben sappiamo l'impasto affinchè raggiunga la maturazione ottimale occorrono almeno 24-48 ore, ciò non potrebbe accadere con un tempo di lievitazione breve in quanto è noto che un impasto per pizza una volta formate le palline, dopo poche ore è pronto per essere cucinato, poichè la lievitazione,che va molto più veloce della maturazione, stà gia verso il suo punto massimo e dopo circa 8 ore finisce e l'impasto quindi, come si usa dire "cade".
E' chiaro quindi che la maturazione dell'impasto e la lievitazione hanno tempi assolutamente differenti.
Quindi per poter reggere più a lungo il tempo di maturazione si dovrà aggire sulla lievitazione (fermentazione), rallentando a nostro gradimento.
Spero di averti fatto capire il concetto e se ti può interessare, visto che sei calabrese, insieme all' API,  Martedì 28 Marzo terrò un Master "Pizza Tour 2006" a Belvedere Marittimo (cosenza) completamente gratuito.
Per qualsiasi altro chiarimento sono sempre disponibile
A presto....        Elvis Santaromita Villa
334-3866703
213.230.155.20

per la maturazione dell'impasto non si può tenere in considerazione solo la forza della farina.
la quantità d'acqua utilizzata, la quantità di sale, il lievito, la temperatura di stazionamento non contano nulla allora??
col freddo la maturazione continua ma molto lentamente...a temperature più alte gli enzimi lavorano molto più velocemente...
tenendo sempre conto naturalmente, come già avete fatto voi, delle caratteristiche della farina("w", falling number...)
con farine di media forza si può fare benissimamente un impasto che matura e stramatura a temperatura ambiente!!
soprattutto se si impasta con più o meno il 65% di acqua...
il frigo va bene per le farine forti e gl'impasti robusti...ma per molto più di 24 ore.
questo è il mio parere.
saluti a tutti.
82.55.144.69

A proposito di maturazione.....

Leggevo tempo fa' sempre su questo forum che la giusta maturazine e'
visibile quando sui panielli appaiono dei piccolissimi puntini neri.

Lievito 4 Gr.-acqua 500 Farina 850/900

Ebbene Venerdi' sera ho impastato la sola acqua (quella che mi serviva per la totalita' dell'impasto) e pari farina (Manitoba mol.Chiavazza w300/320) ho lasciato riposare sino a sabato mattina (12 ore temperatura ambiente)

Sabato ore 08.00 ho immesso il lievito sciolto in pochissima acqua ho impastato aggiungendo sale e restante farina (Spadoni Pulcinella w.180/200) sino a raggiungere una giusta consistenza dell'impasto,
ho lasciato lievitare sino alle ore 12,00 e poi ho messo in frigo.

Domenica ore 13,00 (dopo 25 ore) ho tolto il tutto dal frigo ho lasciato sino alle ore 16,00 dopodichè ho stagliato e lasciato riposare sino alle ore 20,00 ora in cui ho infornato, le pizze sono state buone veramente buone ma a parte questo quello che + mi interessava era vedere quei benedetti puntini neri segno di maturazione cosa che NON sono riuscito a vedere.... mannaggia!!!

Dite che dovevo lasciare ancora in frigo?

n.b. Durante la stesura l'impasto era molto morbido quasi floscio
ma che comunque nel fornetto ha avuto una buona crescita con delle bellissime bolle che causa la resistenza un poco bassa del fornetto tendevano a bruciacchiarsi.

Saluti
Pizzokkero

151.37.54.244

Grazie per la disponibilità e chiarezza nella risposta.
E'da tanto che assieme ad altri colleghi aspetto questo Martedì 28
ci sarò senzaltro,personalmente  ritengo questi incontri indispensabili per chi a voglia di crescere nel proprio lavoro.
Ci vedremo Martedì ed ancora grazie
Currao Raffaele
82.53.52.199

Quali reazioni chimiche avvengono esattamente durante la maturazione?
immagino che avvenga la reazione di idrolisi a carico dell'amido per opera delle amilasi...ma a carico delle proteine quali reazioni si verificano? E quali altre reazioni avvengono poi durante il processo di maturazione?

Grazie
84.220.102.222

Io questi puntini li vedo soltanto quando l'impasto è perfetto dal punto di vista dell'estensibilità, per nulla incordato, tanto per intenderci, e molto idratato in relazione alle ore di lievitazione.
82.59.204.11

le alfa-amilasi attaccano l'amido formando le destrine che poi vengono ridotte in maltosio dalle beta-amilasi dopodichè intervengono le maltasi del lievito e riducono il maltosio(disaccaride formato da due molecole di glucosio) in glucosio che è un monosaccaride, quindi zucchero semplice di cui il lievito si nutre grazie alle zimasi producendo alcol etilico e anidride carbonica. altre reazioni chimiche riguardano la scomposizione di zuccheri presenti in piccolissime percentuali come il saccarosio che è un disaccaride e che viene scomposto dall'enzima del lievito invertasi in glucosio e fruttosio, quest'ultimo, presente anche da solo come monosaccaride, verrà trasformato in glucosio dall'enzima isomerasi permettendo la fermentazione alcolica grazie alle zimasi. in fase avanzata di maturazione i lieviti si rivolgeranno anche a zuccheri più complessi presenti nella farina come ad esempio il glucofruttosano, per citarne uno. le proteasi, che sono enzimi contenuti nella farina, si occuperanno della distruzione delle proteine(polipeptidi) che sono formate da molti aminoacidi tenuti insieme da legami peptidici, andando a formare elementi più piccoli(peptidi). altre reazioni chimiche riguardano i lipidi presenti nella farina che sono formati da glicerolo al quale sono uniti 3 acidi grassi. sotto l'azione dell'enzima lipasi vengono divisi dopodichè gli acidi grassi possono essere trasformati in perossidi dall'enzima lipossigenasi.
ciao.
82.51.174.41

Grazie per la spiegazione esauriente.
Approfitto della tua disponibilità per chiederti cosa avviene durante la maturazione a carico della maglia glutinica. Fino ad ora avevo capito che la maglia si forma già durante l'impastamento .....cosa succede alla maglia glutinica durante la maturazione?

CIao e grazie
84.220.101.50

Ciao Ciro
La parte teorica è importante, tutti questi processi trasformativi che si attivano dopo l'impastazione sono veri reali importanti da conoscere cercando di memorizzare ciò che si riesce e controllare quello che si può controllare allora parto da un  punto logico e mi chiedo con insistenza, anche se sarò ripetitivo calandomi nella pratica sono molto scrupoloso ed attento  a dare ai miei clienti un prodotto buono digeribile che soddisfi le loro esigenze ed essendo oggi titolare e pizzaiolo senza vincoli sulle scelte dei prodotti da utilizzare compro materiale di primissima scelta senza trascurare nulla, risultato un grande successo con continui complimenti, il mio concetto sulla maturazione è uguale al tuo farine forti in frigo farine a media lievitazione anche fuori dal frigo,a questo punto ti chiederai devè il problema!
Andando in giro a questi Master sulla pizza e parlando con relatori di non poca importanza quello che nella mia vita lavorativa pensavo e continuo a pensare sulla maturazione fosse esatto, viene da loro giudicato errato cioè che fuori dal frigo e prima delle 24 ore non avviene nessuna maturazione senza distinzione alcuna sulla forza della farina.
Vorrei sapere come arrivano a queste conclusioni se per loro esperienza diretta(che va a cozzare con la mia) o perchè supportati da uno studio scentifico universitario o altro, puoi tu darmi qualche notizia, scusa se mi sono dilungato ma questo per me è un contiunuo motivo di scontro anche con colleghi della mia Città.
Saluti affettuosi
Raffaele Currao
Catanzaro
82.55.116.54

le proteasi iniziano ad agire sul glutine distruggendo le proteine col conseguente rammollimento e perdita di forza da parte dell'impasto e produzione di acqua.
ciao.
82.51.82.113

ciao raffaele.
scrivo in continuazione che sui tempi di maturazione si generalizza troppo. in un precedente messaggio ho scritto che in frigo vanno bene gli impasti fatti con farine forti ma anche quelli robusti...le persone con cui parli tu hanno ragione perchè prendono come riferimento impasti fatti rispettando o quasi l'assorbimento della farina e magari con aggiunta di olio e 55-60g di sale per litro(il sale partecipa a rallentare la maturazione)...allora devono essere messi in frigo per qualche giorno sennò ti sfondano stomaco e mandibola. secondo me sono insufficienti anche 24 ore perchè entro questo tempo gli impasti stanno benissimo fuori dal frigo e a temperatura ambiente si ha una maturazione maggiore anche in meno tempo.
io personalmente lavoro impasti fatti con più o meno il 65% di acqua, tengo il dosaggio del sale sul minimo usando una farina w250. con tanta acqua e una quantità di sale contenuta hai una maturazione molto spinta se poi aggiungi il clima che abbiamo a napoli trovami qualcuno che mi viene a dire che devo metterlo 24 ore in frigo per farlo maturare....forse ce lo metterebbe solo per facilitare la manipolazione.
ciao.

82.51.82.113