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ciao a tutti,
io ho fatto un corso di pizza classica, ora che lavoro in pizzeria e inizio a farmi i primi impasti sorgono dei dubbi.....
Al corso, Temperatura Ambiente intorno ai 20 gradi, farina con W 230, considerando una puntata di mezzoretta, per poi di mettere i panielli in frigo per un minimo di 24 h(e in teoria fino a 72) usavamo 5 gr di Lievito Secco Iistantaneo per litro di acqua.
Ecco il dubbio, vedo su tutti i forum quantità molto minori di lievito, si parla anche di 1 gr di lievito fresto per litro, Come mai???che differenza ce??cambia la croccantezza in base al lievito?non capisco.....
Tenendo da conto che non erano sovralievitate quelle che facevamo
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Pubblicato : 25/01/2014 11:42
nessuno ne sa nulla??
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Pubblicato : 28/01/2014 11:48
dipende da quando ti serve l'impasto, comunque generalmente segue la regola piu la pasta lievita piu e buona( non che scoppia), un impasto cresciuto con 24h di lievitazione a temperatura ambiente e quindi mettendo poco lievito, risulterà piu digeribile a parità di uno cresciuto in 6h con piu lievito.
penso che tu usassi la tecnica del freddo al corso mettendo direttamente i panelli in frigo e facendoli uscire circa 4h prima del servizio.
Pubblicato : 29/01/2014 19:11
si in frigo per minimo 24 h,
quindi bisogna regolare il lievito in base a quando useremo la pasta, insomma bisogna andare a tentativi
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Pubblicato : 30/01/2014 12:52