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Salve, lavoro da 4 anni in una pizzeria al taglio che fa grandi numeri per il paese in cui è collocata, anche perchè è aperta da 40 anni.
Il mio titolare usa una farina del mulino quaglia SPECIAL che sarebbe per 8-12 ore di lievitazione ma mette 40 grammi di lievito per litro cosi in circa 3 ore e mezza massimo 4 ore le pizze riescono già a lievitare ed essere pronte per la cottura.
Se mai aprissi una mia pizzeria io userei uan farina da massimo 6 ore di lievitazione e metterei le dosi naturali di lievito per litro d'acqua in modo da non appesantire la pizza che andrò a fare.
L'unico dubbio che ho riguarda l'olio: la pizza che produciamo risulta abbastanza unta, può essere anche perchè il mio capo ha il brutto vizio di non scolare mai gli ingredienti e il risultato è una pizza molto unta di olio di funghi, di carciofi, oltre all'acqua della mozzarella e all'olio all'interno della pasta.
Vorrei capire come riuscire a fare l'impasto meno unto cioè più asciutto: da sempre nell'impasto per 1'0 litri d'acqua buttiamo un litro di olio: metà olio d'oliva e metà olio di girasole e anche qua vorrei capire perchè non mette solo olio d'oliva, risparmio? qualità dell'olio?
l'olio inoltre lo mette direttamente a fine impasto e dopo che viene assorbito totalmente dalla pasta spegnamo l'impastatrice, io invece so che l'olio andrebbe buttato all'inizio insieme all'acqua e al sale o sbaglio??
grazie per le risposte e scusate per il papiro.
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Posted : 16/12/2014 14:02
40 grammi di lievito per litro d'acqua è da codice penale.
Comunque sulla quantità di olio, riguardo alla pizza al taglio o in generale, l'olio d'oliva fa diventare l'impasto più duro e croccante, quello di semi da più sofficità. Resta il fatto che ne mettete troppo, e pure i sottoli andrebbero sciaquati prima dell'utilizzo. Sulle quantità non saprei dirti perché la pizza in teglia non è il mio forte, ma dovreste provare a fare esperimenti abbassandola.
Posted : 19/12/2014 00:42
Va bene, quindi più specificatamente di olio nell'impasto quanto ne andrebbe? la metà dell'attuale utilizzo?
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Posted : 19/12/2014 12:20
NELLE PIZZE IN TEGLIA BASTA UN POCO di olio asciugato con la carta E BASTA ,addirittura mescolati e da pazzi che friggono a temperature diverse QUELLA PIZZA SARA' INDIGERIBILE,FORTUNATO SE LAVORA ,A VOLTE QUESTE PIZZERIE CHE FANNO SCUSA SE TE LO DICO QUESTI GRANDI TROIAI PIENI DI OLIO E LIEVITO ,ROBA DA SENTIRSI MALE NON SO COME POSSONO LAVORAre ,,comunque quando apri la tua pizzeria dimenticati tutto l orrore che hai visto,dammi retta e buona fortuna
Posted : 19/12/2014 19:58
Ciao!
Concordo con marco, 40 grammi di lievito per litro d'acqua è davvero tantissimo.
Io per la pizza in teglia ho sempre fatto riferimento alle ricette di Gabriele Bonci, adattandole un po'.
Le quantità utilizzate (per lievitazione di 24 ore in frigorifero) sono:
-1 chilo di farina (50% farro bianco, 25% farro integrale, 25% farina di tipo 2)
-80% di acqua
-18-20 g di sale
-3 cucchiai d'olio extravergine di oliva
-7 grammi di lievito di birra secco o 25 fresco.
Posted : 02/01/2015 00:39